Les patates fregides semblen una de les receptes més senzilles de la cuina, però aconseguir un resultat perfecte té més ciència del que sembla. Ferran Adrià, un dels cuiners més influents del món, fa anys que defensa que el secret no està només en la varietat de la patata, sinó també en controlar la temperatura de l'oli durant la fregida.
A El menjar de la família (RBA), el cuiner explica part de la metodologia que utilitzaven a elBulli, on fins i tot les elaboracions més simples seguien un procés molt precís per aconseguir el millor resultat.
La clau està en la fregida
Per a Adrià, el primer pas és escollir una bona patata. La varietat Agria és una de les preferides de molts cuiners pel seu baix contingut en aigua i la seva capacitat per quedar tendra per dins i cruixent per fora.
Després de pelar-les, rentar-les i eixugar-les molt bé, convé tallar-les totes amb un gruix similar. D'aquesta manera, la cocció serà uniforme i s'evitarà que unes quedin massa fetes mentre altres romanen crues.
El moment decisiu
La primera fregida s'ha de fer amb l'oli a 140 ºC. L'objectiu no és daurar-les, sinó cuinar-les lentament perquè quedin tendres a l'interior. Quan les patates comencen a flotar i canvia el so de la fregida, arriba el moment que, segons Adrià, marca la diferència.
Aleshores cal elevar la temperatura de l'oli fins a 180 ºC. Aquest cop final de calor crea la capa exterior cruixent i proporciona el característic color daurat sense ressecar l'interior de la patata.
Un detall que importa
Les recomanacions de Ferran Adrià coincideixen amb les d'organismes especialitzats en seguretat alimentària, que aconsellen evitar fregides excessives. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que les patates han de quedar daurades, no marró fosc, per reduir la formació d'acrilamida, un compost que apareix durant la cocció a altes temperatures. També recomana no superar els 175 ºC de forma prolongada i no conservar les patates a la nevera abans de fregir-les.
Amb una patata adequada, un bon assecat i el canvi de temperatura en el moment precís, és possible obtenir unes patates fregides amb un exterior cruixent i un interior cremós, el resultat que Ferran Adrià considera imprescindible per convertir una recepta quotidiana en un acompanyament de deu.
Per què agraden tant les patates?
Les patates fregides són un dels aliments més populars del món per la combinació de la seva textura cruixent i el seu interior tendre. Durant la fregida es produeix la reacció de Maillard, un procés químic que genera el color daurat i gran part de les aromes i sabors característics que fan aquest aliment especialment apetitós.
A més, el greix actua com a vehicle de sabor i potencia l'experiència sensorial. Aquests processos estan àmpliament documentats per organismes com l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i per investigacions sobre ciència dels aliments.
Segons la Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN) i l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), consumides de manera ocasional i preparades correctament, poden integrar-se en una dieta equilibrada, tot i que ambdues institucions recorden la importància de moderar-ne el consum pel seu elevat aport calòric i d'evitar una fregida excessiva per reduir la formació d'acrilamida.