La beixamel és una de les salses més utilitzades a la cuina. Resulta imprescindible per preparar plats com lasanyes, canelons, croquetes o verdures gratinades, encara que cada cuiner sol incorporar algun truc per donar-li un toc personal.
Entre aquells que han revelat els seus secrets figura Jordi Cruz, xef del restaurant ABaC de Barcelona i jurat de MasterChef. En una de les seves receptes va sorprendre en prescindir d'un ingredient clàssic per substituir-lo per un altre molt menys habitual.
Un canvi inesperat
Durant la preparació d'un cua de vedella amb papes arrugades, elaborada juntament amb María Zurita, el cuiner va mostrar una versió de la beixamel en què la nou moscada desapareix de la recepta.
En el seu lloc, el xef incorpora 50 mil·lilitres de brandi, un destil·lat de vi molt emprat en gastronomia per la seva capacitat per aportar profunditat aromàtica a salses, guisats i reduccions. L'alcohol s'evapora durant la cocció i deixa únicament els seus matisos de sabor.
El moment d'afegir el pebre
Jordi Cruz també insisteix en un altre detall que considera determinant per aconseguir una bona beixamel. El pebre negre no s'ha d'incorporar al principi de l'elaboració.
Segons explica el cuiner, és preferible afegir-lo al final, ja que "els volàtils es perden. Com menys el cuinem, millor". D'aquesta manera conserva millor el seu aroma i aporta un sabor més intens a la salsa.
Una salsa amb més personalitat
La recepta manté la base tradicional de mantega, farina, llet i sal, però el brandi aporta un matís diferent que converteix una preparació clàssica en una versió més aromàtica. A més, Cruz acaba l'elaboració amb formatge parmesà ratllat, que afegeix cremositat i reforça el sabor.
Amb petits canvis com aquests, el xef demostra que una recepta tan coneguda com la beixamel encara admet variacions capaces de marcar la diferència sense renunciar a la seva essència.
Recepta de la beixamel
Aquesta és la recepta de la beixamel de Jordi Cruz:
Ingredients
- 50 g de mantega
- 50 g de farina
- 1 litre de llet
- 50 ml de brandi
- 12 g de sal
- 2 g de pebre negre
- Formatge parmesà ratllat
Pas 1
Escalfem la mantega en un cassó i esperem que es fongui.
Pas 2
Tamitzem la farina i la barregem amb la mantega.
Pas 3
Afegim la sal.
Pas 4
Aboquem una mica de la llet i removem. És important que anem barrejant amb energia i a foc baix.
Pas 5
Afegim el brandi i el pebre negre. Continuem remenant i afegint la resta de la llet a poc a poc.
Pas 6
Afegim una mica del formatge parmesà ratllat. Remenem una mica més.
La mantega a la cuina
La mantega és un dels ingredients més utilitzats a la cuina perquè aporta sabor, aroma, textura i cremositat a una gran varietat d'elaboracions. La seva elevada proporció de greix, superior al 80%, permet emulsionar salses, lligar ingredients i aconseguir masses més tendres i sucoses en rebosteria, a més de afavorir un daurat uniforme gràcies a les proteïnes i sucres naturals de la llet, que participen en la reacció de Maillard, responsable del color i els aromes característics de molts aliments cuinats.
L'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) destaca que els greixos culinaris exerceixen un paper fonamental en la transmissió de la calor, a més de millorar la textura i les propietats sensorials dels aliments.
Salses i bescuits
El seu ús és especialment habitual en salses com la beixamel, pastes de full, bescuits i saltats, on contribueix a obtenir una textura més suau i un sabor difícil de reproduir amb altres ingredients.
No obstant això, des del punt de vista nutricional, organismes com l'Organització Mundial de la Salut (OMS) recorden que la mantega conté una quantitat elevada de greixos saturats, per la qual cosa recomanen consumir-la amb moderació i prioritzar habitualment els greixos insaturats, com l'oli d'oliva, dins d'una dieta equilibrada.