Els cuiners coincideixen: "Començar la cocció dels xampinyons amb aigua en lloc d'oli pot millorar el resultat final"
Una tècnica cada cop més popular canvia l'ordre de la cocció i aconsegueix una textura més ferma amb menys greix
Altres notícies: Jordi Cruz, xef: "Per aconseguir la millor recepta amb albergínia necessites una planxa de pasta de full, salsa de tomàquet i molt formatge parmesà"
Segur que més d'una vegada ha passat: els xampinyons semblen autèntiques esponges. N'hi ha prou amb afegir oli a la paella per comprovar com l'absorbeixen gairebé completament abans de començar a daurar-se, donant com a resultat una textura tova i un plat molt més greixós del que s'esperava.
Tanmateix, existeix un mètode que trenca amb aquest costum i que cada cop guanya més adeptes entre cuiners i experts en cuina. Encara que pugui semblar contradictori, el secret no és afegir més oli, sinó començar utilitzant una mica d'aigua.
Un canvi en l'ordre de la cocció
La tècnica ha estat difosa per America's Test Kitchen, on el cuiner Joseph Gitter explica que els xampinyons es poden cuinar primer amb una petita quantitat d'aigua abans d'incorporar qualsevol greix. El procediment ha tornat a fer-se popular gràcies a un vídeo compartit a les xarxes socials i avalat per les proves realitzades per aquest reconegut laboratori culinari.
No es tracta de bullir-los ni de coure'ls. N'hi ha prou amb posar els xampinyons en una paella antiadherent juntament amb una mica d'aigua i escalfar-los a foc mitjà-alt. Mentre el líquid s'evapora, els mateixos bolets alliberen gran part de l'aigua que contenen de forma natural.
![Karlos Arguiñano y gulas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557058.jpg?p=w:320\/h:240&h=CFAyaX52"])
Per què funciona
Els xampinyons contenen una elevada proporció d'aigua i una estructura cel·lular capaç de retenir líquids. Quan es cuinen directament amb oli, bona part d'aquest greix acaba penetrant al seu interior abans que la humitat pugui evaporar-se, motiu pel qual resulta tan difícil aconseguir un bon daurat des del principi.
Amb l'aigua passa una cosa diferent. Mentre s'escalfa, els xampinyons expulsen el seu propi suc i van reduint el seu volum. Un cop el líquid desapareix, la temperatura de la paella pot augmentar ràpidament i és aleshores quan comença la reacció de daurat que aporta sabor i una textura molt més ferma.
![Crónica Directo (73).png](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557629.jpg?p=w:320\/h:240&h=tSF3nctr"])
Menys greix i més sabor
Només quan l'aigua s'ha evaporat completament convé afegir una petita quantitat d'oli o mantega. En aquest moment els xampinyons ja no absorbeixen tant de greix i l'oli compleix realment la seva funció: afavorir el daurat exterior i potenciar el sabor.
El resultat són xampinyons més concentrats, daurats i amb un lleuger toc cruixent, utilitzant força menys oli que amb el mètode tradicional. A més, s'evita que quedin oliosos o excessivament tous.
Aquest comportament també té una explicació física. Durant els primers minuts, l'aigua manté limitada la temperatura de la paella, però en desaparèixer permet assolir la calor necessària perquè es produeixi la caramel·lització superficial. Aquest canvi és el responsable del color torrat i del desenvolupament de nous aromes durant la cocció.
Un gest senzill que canvia el resultat
Encara que pugui semblar un truc poc intuïtiu, començar la cocció amb aigua en lloc d'oli pot marcar una diferència notable en el resultat final. La tècnica permet reduir la quantitat de greix emprada, concentrar el sabor natural del xampinyó i aconseguir una textura molt més agradable.
La propera vegada que toqui preparar una guarnició o afegir xampinyons a un arròs, una pasta o un remenat, canviar l'ordre dels ingredients pot ser suficient per comprovar que, de vegades, la millor manera de daurar-los comença precisament amb una mica d'aigua.
