Els macarrons a la bolonyesa són un d’aquells plats que mai fallen. Són econòmics, fàcils de preparar i agraden tant a petits com a grans. Encara que cada família té la seva pròpia recepta, sempre hi ha marge per millorar-la amb petits detalls que marquen la diferència.
El xef Nandu Jubany, un dels grans referents de la gastronomia catalana i distingit amb una estrella Michelin, va compartir fa uns anys la seva versió d’aquest clàssic al seu canal de YouTube. Una recepta que segueix despertant interès gràcies a diversos trucs capaços d’elevar un plat quotidià a un altre nivell.
La importància del sofregit
Per a Jubany, l’èxit de la recepta comença molt abans de bullir la pasta. El cuiner insisteix que el sofregit s’ha de cuinar lentament, sense presses, ja que és la base del gust de tota l’elaboració.
La recepta comença amb ceba i pastanaga, que es cuinen fins que quedin molt tendres. Després s’hi incorpora all picat, tomàquet natural ratllat, carn picada de vedella, una fulla de llorer i un bon raig de vi ranci, a més d’abundant oli d’oliva verge extra. El xef assegura que dedicar temps a aquest pas canvia completament el resultat final.
La importància de la cocció
Un altre dels consells del cuiner té a veure amb la cocció dels macarrons. En lloc de seguir al peu de la lletra el temps recomanat pel fabricant, proposa retirar-los abans que estiguin completament fets.
Segons explica, la pasta s’ha de bullir uns dos minuts menys per acabar de coure’s juntament amb la salsa i part de l’aigua de cocció. D’aquesta manera, els macarrons absorbeixen millor els sabors i aconsegueixen una textura molt més agradable. Aquesta tècnica coincideix amb una de les recomanacions habituals dels especialistes en cuina italiana.
L’ingredient secret de la recepta
Quan la salsa i la pasta ja estan barrejades arriba el moment més sorprenent. Jubany hi afegeix tres ous batuts directament a la cassola mentre remena contínuament perquè l’escalfor els cogui sense arribar a quallar-los.
El resultat és una salsa molt més cremosa i lligada, ja que el rovell actua com un emulsionant natural. El xef assegura que aquest senzill gest aporta més gust i aconsegueix que tots els ingredients quedin perfectament integrats. Per acabar, només cal incorporar-hi una bona quantitat de formatge parmesà ratllat.
550 calories per ració
La recepta està pensada per a vuit persones i ofereix unes 550 calories per ració, amb aproximadament 30 grams de proteïnes, 70 grams d’hidrats de carboni, 18 grams de greixos i 4 grams de fibra. Els macarrons es poden conservar fins a tres dies a la nevera dins d’un recipient hermètic. Si es vol preparar amb antelació, el més recomanable és congelar només la salsa bolonyesa, ja que la pasta barrejada amb l’ou ofereix la seva millor textura acabada de fer.
Amb un sofregit pacient, una cocció adequada de la pasta i el toc inesperat dels ous batuts, Nandu Jubany demostra que un plat tan tradicional com els macarrons a la bolonyesa encara pot sorprendre a taula.
Recepta dels macarrons
Aquesta és la recepta de macarrons de Nandu Jubany:
Ingredients
- 1 kg de macarrons
- 750 g de carn picada de vedella (o barreja porc/vedella)
- 3 tomàquets de temporada ratllats
- 2 cebes mitjanes
- 2 pastanagues grans a daus petits
- 3 dents d’all picats
- 3 ous
- 100 g de formatge parmesà ratllat
- 1 fulla de llorer
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Pebre negre acabat de moldre
- 1 copa de vi ranci (o vi blanc sec)
- 1 culleradeta de sucre (opcional, per al tomàquet)
- Aigua per bullir la pasta
Pas 1
Fes el sofregit: Cobreix la base d’una cassola amb oli d’oliva i posa-la al foc. Afegeix-hi la ceba picada i deixa-la enrossir a foc lent, tapada, fins que estigui ben tova.
Pas 2
Afegeix la pastanaga a daus i sofregeix juntament amb la ceba uns minuts.
Pas 3
Incorpora els alls picats i sofregeix un parell de minuts més, evitant que es cremin.
Pas 4
Agrega el tomàquet ratllat i la fulla de llorer. Puja una mica el foc i cuina fins que el tomàquet perdi l’aigua i el sofregit torni a “deixar anar” l’oli. Afegeix una mica més d’oli en cru si cal.
Pas 5
Incorpora la carn picada. Remena bé, puja el foc i deixa que la carn es dauri, aixafant-la perquè no faci grumolls.
Pas 6
Salpebra i afegeix la copa de vi ranci. Deixa que s’evapori tot l’alcohol a foc mitjà-alt.
Pas 7
Baixa el foc i cuina la salsa, destapada, almenys 30 minuts perquè espesseixi i concentri sabors. Afegeix una culleradeta de sucre si el tomàquet és molt àcid.
Pas 8
Bull els macarrons en abundant aigua bullent amb sal i un raig d’oli. Bull-los 2 minuts menys del que indica l’envàs perquè quedin al dente.
Pas 9
No refredis la pasta ni l’escorris del tot; així absorbirà millor la salsa.
Pas 10
Barreja la pasta amb la salsa bolonyesa a la cassola, afegeix-hi un parell de cullerots d’aigua de cocció i remena bé a foc alt durant 2 minuts.
Pas 11
Afegeix la meitat del parmesà i barreja. Després, incorpora els rovells d’ou batuts i remena enèrgicament fora del foc, fins que quallin lleugerament i lliguin la salsa. Afegeix l’ou fora del foc i barreja ràpid per evitar que qualli tipus truita.
Pas 12
Serveix immediatament, empolsinant la resta del parmesà per sobre.
Notícies relacionades
- Jordi Cruz, xef: "A l'hora de tallar un aliment, la clau no està en la fulla del ganivet, sinó en la posició de la mà en subjectar l'utensili"
- José Andrés, xef: "Els escopinyes de llauna no milloren amb el suc de llimona, sinó amb el d'1 mandarina, la ratlladura del cítric i 2 cullerades d'oli d'oliva"