No cal una cuina professional per sorprendre a l'aperitiu. Ferran Adrià ho va demostrar durant el confinament amb una recepta que, anys després, continua generant debat per la seva aparent senzillesa i per la idea que amaga al darrere.
El creador d'elBulli, considerat un dels cuiners més influents de la història, va proposar una elaboració capaç de transformar una simple llauna de musclos en escabetx en un mos amb un resultat molt més refinat. La recepta, batejada com a "Duo de musclos", es va fer viral després de compartir-se a les xarxes socials el 2020.
Una idea simple
A primera vista, la proposta sembla gairebé una broma. Adrià obre una llauna de musclos en escabetx, serveix els mol·luscs i reserva el líquid de la conserva per donar-li un segon ús.
La clau consisteix a aprofitar l'escabetx de la llauna per marinar uns musclos frescos, prèviament cuits al seu punt. Després de deixar-los reposar durant unes hores, absorbeixen el sabor de l'escabetx sense perdre la textura sucosa que caracteritza el producte acabat de cuinar.
El millor de dos mons
La proposta resumeix bona part de la filosofia culinària de Ferran Adrià: repensar ingredients quotidians per obtenir un resultat diferent sense complicar el procés.
L'escabetx d'una bona conserva concentra un sabor molt apreciat, mentre que el musclo fresc conserva una textura més tendra que el producte enllaunat, la cocció del qual s'ha d'adaptar a les necessitats de conservació. La combinació permet gaudir d'ambdues virtuts en un mateix plat. A més, la recepta redueix el malbaratament en reutilitzar un líquid que normalment acaba llençant-se.
Un producte amb segell de qualitat
Espanya és un dels grans referents en la producció de musclos, especialment els cultivats a Galícia. La Denominació d'Origen Protegida Musclo de Galícia certifica l'origen i la qualitat d'un producte cultivat en batees de les ries gallegues sota estrictes controls.
Per la seva banda, el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació recorda la importància del sector conserver dins de la indústria alimentària espanyola, on les conserves de mol·luscs formen part d'una llarga tradició gastronòmica.
L'acompanyament perfecte
Els musclos en escabetx destaquen per la seva intensitat, marcada pel vinagre, l'oli i el pebre vermell. Per equilibrar aquests sabors, els especialistes recomanen vins blancs joves i secs, com un Albariño, un Godello o un Verdejo, l'acidesa dels quals neteja el paladar sense amagar el caràcter del marisc.
També funcionen molt bé una manzanilla o un fino de Jerez, especialment a l'aperitiu. Qui prefereixi cervesa pot optar per una lager o una pilsner, mentre que entre les alternatives sense alcohol destaquen l'aigua amb gas amb llimona, una llimonada poc ensucrada o un te fred amb cítrics.
La proposta de Ferran Adrià demostra que l'alta cuina no sempre depèn d'ingredients exclusius ni de tècniques complexes. A vegades n'hi ha prou amb observar un producte quotidià des d'una altra perspectiva per convertir una senzilla llauna de musclos en un aperitiu capaç de sorprendre fins i tot els paladars més exigents.
Recepta dels musclos en escabetx
Aquesta és la senzilla elaboració dels musclos en escabetx:
Ingredients
- Musclos gallecs, 2 kg
- Pebrot vermell, 1 ud
- Ceba tendra, 2 ud
- Vi blanc, 250 ml
- Oli d'oliva verge extra, 125 ml
- Vinagre de vi blanc, 125 ml
- Suc de coure els musclos, 200 ml
- Pebre vermell dolç, 1 cullerada sopera
- Pebre vermell picant, 1/4 cullerada
- Farina de blat, 1 culleradeta
- Sal, al gust
Pas 1
Renten els musclos sota un raig d'aigua freda, retirem les barbes i qualsevol resta d'altres closques que hi estiguin adherides. Llencem aquells que tinguin la closca trencada.
Pas 2
Posem una olla gran al foc viu. Afegim els musclos i reguem amb la meitat del vi blanc. Tan bon punt s'obrin, els passem a un escorredor i els reservem.
Pas 3
Piquem la ceba i el pebrot a daus petits. Escalfem l'oli en una paella i sofregim les verdures amb una mica de sal a foc mitjà-alt durant 2 minuts. Baixem la intensitat i deixem enrossir 10-12 minuts fins que estiguin tendres.
Pas 4
Mentrestant, traiem la closca dels musclos. Si algun no s'ha obert, el llencem.
Pas 5
Quan el sofregit estigui llest, afegim la farina i els pebres vermells. Remenem bé i incorporem el vi i el vinagre. Pugem el foc i deixem bullir durant uns 5 minuts perquè s'evapori l'alcohol.
Pas 6
Afegim el suc de coure els musclos -si no n'hi ha prou, podem afegir una mica d'aigua-, esperem que bulli, baixem el foc i deixem coure suaument durant 5 minuts més.
Pas 7
Afegim els musclos sense closca a l'escabetx, barregem amb cura i ho aboquem tot en una safata de vidre o ceràmica. Deixem refredar i la guardem tapada a la nevera.
Pas 8
Un cop freds, comprovem el punt de sal i rectifiquem si cal. I ja estarien llestos per servir.