Hi ha receptes que semblen inamovibles, però l'alta cuina demostra una vegada i una altra que sempre hi ha marge per reinventar-les. El mar i muntanya, una de les elaboracions més tradicionals de la gastronomia espanyola, ha trobat una nova vida gràcies a les propostes de Dabiz Muñoz i Carlos Maldonado, dos cuiners que aposten per combinacions poc habituals sense perdre l'essència del plat.
Tots dos xefs coincideixen en un aspecte fonamental: el sabor comença en el sofregit. A partir d'aquesta base construeixen dues receptes completament diferents, però amb un mateix objectiu: potenciar la unió entre productes del mar i de la terra mitjançant tècniques i temps de cocció molt cuidats.
El secret de Dabiz Muñoz
La proposta del xef de DiverXO aposta per una elaboració complexa i plena de matisos. Tot comença amb un sofregit d'all, ceba, pebrot de xocolata, tomàquet i gingebre, al qual incorpora un litre de vi negre per reduir-lo lentament fins eliminar completament l'alcohol. Després hi afegeix mostassa i safrà, dos ingredients que aporten profunditat i complexitat al fons del guisat.
La protagonista de la recepta és la gallina d'indi, que es marca prèviament per la part de la pell abans d'incorporar-la a la cassola juntament amb llamàntol i bolets saltats. Com a toc final, el cuiner afegeix baies de ginebró i deixa reposar el guisat durant un dia complet, un pas que permet integrar tots els sabors i aconseguir un resultat molt més intens.
La versió de Carlos Maldonado
Davant d'aquesta elaboració de llarga preparació, Carlos Maldonado proposa una alternativa més senzilla, pensada per cuinar a casa sense renunciar a l'equilibri entre mar i muntanya. El xef va presentar aquesta recepta al programa Más Vale Tarde, on va elaborar un guisat d'faves amb pernil i calamars que combina ingredients molt accessibles.
La recepta comença amb un sofregit d'all i ceba, al qual incorpora beicon per aprofitar el greix i potenciar el sabor. Després hi afegeix pebre vermell dolç i picant, desglassa la cassola amb vi blanc i incorpora el pernil abans de cuinar les faves. Els calamars s'afegeixen a la part final perquè mantinguin la seva textura, mentre que uns rovells d'ou acaben el plat aprofitant l'escalfor residual de la cassola.
Dos camins per a un mateix resultat
Tot i que ambdues propostes parteixen de la mateixa idea, l'enfocament és completament diferent. Dabiz Muñoz aposta per una cuina de tècnica, llargues reduccions i repòs prolongat per obtenir un guisat d'enorme intensitat. Carlos Maldonado, en canvi, demostra que també és possible aconseguir un excel·lent mar i muntanya mitjançant una recepta més ràpida i amb ingredients habituals a qualsevol cuina.
Més enllà de les diferències, els dos cuiners deixen una mateixa ensenyança: l'èxit d'un bon guisat depèn de la cura en cada pas. Un sofregit treballat, ingredients de qualitat i el respecte pels temps de cocció són les claus per transformar una recepta tradicional en un plat capaç de sorprendre fins i tot els paladars més exigents.