Les mongetes verdes solen ocupar un paper secundari a la cuina. És habitual trobar-les com a guarnició o saltades amb pernil, però rarament protagonitzen un plat capaç de sorprendre a taula. Tanmateix, Karlos Arguiñano demostra que aquesta verdura també pot convertir-se en la base d'un guisat contundent i ple de sabor.
El cuiner basc, un dels referents de la gastronomia espanyola des de fa dècades, recupera una recepta de tota la vida en què les mongetes verdes, l'arròs i els peus de porc formen una combinació tan senzilla com efectiva. El resultat és un plat tradicional amb un brou ple de cos i una textura molt especial.
El secret està en el brou
L'elaboració comença amb els peus de porc, que es couen en una olla ràpida juntament amb una ceba sencera i un polsim de sal. Després d'uns 40 minuts de cocció, els peus queden molt tendres i, el més important, deixen un brou ric en gelatina que serà la clau del guisat.
Mentrestant, es prepara un sofregit amb ceba i all picats molt fins. Quan les verdures estan ben sofregides, s'incorporen les mongetes verdes, prèviament netes i tallades en trossos d'uns tres centímetres. En aquest moment també s'afegeix un petit grapat d'arròs.
Una recepta amb molt de sabor
El següent pas consisteix a abocar sobre la cassola el brou dels peus, sempre colat per eliminar impureses. Gràcies a aquest líquid, tant l'arròs com les mongetes absorbeixen un sabor intens durant la cocció, sense necessitat de recórrer a ingredients addicionals.
Quan l'arròs està al punt, Arguiñano incorpora els peus de porc perquè s'escalfin durant només uns minuts. D'aquesta manera conserven tota la seva textura i no arriben a desfer-se dins del guisat, un dels consells que destaca el mateix cuiner.
Un plat tradicional
A l'hora de servir, el cuiner reparteix les mongetes verdes amb arròs en plats fondos i col·loca a sobre un tros de peu de porc. El toc final arriba amb un raig d'oli d'oliva verge extra, un polsim de pebre vermell i unes fulles de julivert per aportar aroma i color.
Els peus de porc destaquen pel seu elevat contingut en col·lagen, responsable de la textura gelatinosa que adquireixen durant la cocció i del cos que aporten al brou, una característica molt apreciada en nombrosos guisats tradicionals de la gastronomia espanyola.
Gaudir de les mongetes verdes
Aquesta recepta demostra que les mongetes verdes poden anar molt més enllà dels plats ràpids o les guarnicions. Combinades amb arròs i un bon brou, es converteixen en l'eix d'un guisat complet, ideal per a qui gaudeix de la cuina tradicional i de les receptes cuinades sense presses.
Amb aquesta proposta, Arguiñano torna a reivindicar el valor dels plats de sempre. Una elaboració senzilla, basada en ingredients humils i en una bona tècnica, capaç de transformar un producte quotidià en una recepta de diumenge que continua captivant aquells que busquen l'autèntic sabor de la cuina casolana.