Ferran Adrià, xef: "El millor sofregit no es fa amb julivert, sinó amb 250 g de ceba, 300 g de tomàquet madur i 150 g de pebrot vermell"

Comprar una bona paella, un ganivet japonès o un robot de cuina s'ha convertit en quelcom habitual. Tanmateix, molts continuen cuinant "a ull", un costum que pot fer malbé fins i tot les millors receptes quan l'objectiu és obtenir sempre el mateix resultat.

Això és precisament el que va criticar Ferran Adrià durant la seva participació al programa Col·lapse, de TV3. El xef, considerat una de les figures més influents de la gastronomia contemporània, va confessar que li sorprèn que a la cuina domèstica es continuï prescindint de la bàscula en la majoria de preparacions.

Un costum molt estès

Per a Adrià, hi ha una contradicció evident. A la rebosteria gairebé tothom pesa els ingredients, mentre que a la cuina salada es recorre a expressions com "una ceba" o "dos tomàquets", tot i que la mida i el pes d'aquests aliments poden variar molt.

"Un sofregit no és una ceba i dos tomàquets. Són 100 grams de ceba i 80 grams de tomàquet", explicava el cuiner durant el programa. La seva intenció no era complicar la cuina casolana, sinó demostrar que una bàscula, a més d'econòmica, ajuda a eliminar la incertesa i facilita repetir una recepta amb èxit.

La precisió també importa

Tot i que cuinar "a ull" pot funcionar quan hi ha experiència, l'alta cuina treballa sempre amb quantitats exactes. Cada ingredient es pesa per garantir que un plat mantingui el mateix sabor, textura i equilibri independentment de qui el prepari.

A més d'assegurar la consistència, mesurar els aliments també permet calcular amb precisió el cost de cada elaboració mitjançant el conegut escandall, una eina bàsica en la gestió de qualsevol restaurant. D'aquesta manera resulta més senzill controlar la despesa i adaptar les receptes al nombre de comensals sense alterar les proporcions.

Pesar els ingredients

Seguir aquest mètode no vol dir cuinar com un restaurant amb estrelles Michelin. Pesar els ingredients permet repetir exactament una recepta quan el resultat ha estat especialment bo, evitant que cada intent sigui diferent de l'anterior.

L'exemple del sofregit és un dels més clars. Si una combinació concreta de ceba, tomàquet i oli ofereix el sabor desitjat, registrar els grams facilita reproduir aquesta base tantes vegades com sigui necessari, quelcom especialment útil perquè s'utilitza en infinitat de plats.

Més control i millors resultats

Hi ha preparacions en què la precisió resulta especialment important. És el cas de les masses per a pa o pizza, on petites variacions en la quantitat de farina, aigua, sal o llevat modifiquen completament la fermentació i la textura final.

També passa amb salses com la beixamel o la maionesa, l'equilibri de les quals depèn de les proporcions, o fins i tot amb una truita de patates. Determinar el pes de les patates, els ous o la ceba permet trobar la combinació ideal i repetir-la sempre que es vulgui.

La recomanació de Ferran Adrià no pretén restar espontaneïtat a la cuina, sinó aportar més control i millors resultats. Al cap i a la fi, dedicar uns segons a pesar els ingredients pot ser la diferència entre un plat que surt bé una vegada i un altre que sempre surt igual de bé.

Recepta del sofregit

Aquesta és la recepta del sofregit de Ferran Adrià: