Escollir bé l'arròs és un dels factors que més influeixen en el resultat final d'una recepta. Encara que moltes personaes presten atenció al brou o al sofregit, la varietat del gra determina la textura, la capacitat d'absorbir sabors i fins i tot el marge d'error durant la cocció.
Amb aquesta idea, Begoña Rodrigo, xef del restaurant La Salita, distingit amb una estrella Michelin i tres Sols Repsol, ha explicat com treure el màxim partit a cada tipus d'arròs en un vídeo realitzat juntament amb el Consell Regulador de la Denominació d'Origen Arròs de València.
Tres varietats amb personalitat pròpia
La Denominació d'Origen Arròs de València protegeix tres varietats principals: Senia, Bomba i Albufera. Totes es cultiven a l'entorn del Parc Natural de l'Albufera, un territori amb una tradició arrossera centenària i unes condicions úniques per a aquest cereal.
Cadascuna presenta característiques diferents. Mentre unes destaquen per la seva resistència a la cocció, d'altres sobresurten per la seva capacitat per absorbir el sabor del brou o per oferir una textura especialment cremosa, cosa que les fa més adequades per a unes elaboracions que per a d'altres.
L'arròs ideal per als qui comencen
Per a la xef valenciana, l'arròs bomba és l'autèntic "tot terreny" de la cuina. El seu principal avantatge és que suporta millor els errors en els temps de cocció i les temperatures elevades, com passa en elaboracions tradicionals com l'arròs al forn.
Rodrigo assegura que també permet deixar reposar l'arròs durant diversos minuts sense perdre fermesa ni textura. Per aquest motiu, el considera la millor elecció per a aquells que encara no dominen la tècnica. "Seria l'arròs per als principiants, però amb molt bon resultat", explica en el vídeo.
El favorit per als arrossos melosos
La cuinera també posa el focus en la subvarietat J. Sendra, pertanyent al grup Senia, que defineix com un arròs molt versàtil. Segons explica, resulta especialment recomanable per preparar arrossos melosos, gràcies a la seva elevada capacitat per absorbir els sabors del brou.
Precisament aquesta és una de les qualitats que la Denominació d'Origen destaca d'aquest tipus d'arròs. La seva composició afavoreix una textura sucosa i cremosa, molt apreciada en bona part de la cuina mediterrània.
L'elecció per a una paella de nivell
La varietat que desperta més entusiasme en Begoña Rodrigo és l'arròs Albufera, el més recent dels tres reconeguts per la Denominació d'Origen. La xef el considera "el més elegant" i afirma que és l'arròs per excel·lència per preparar una bona paella.
Això sí, també adverteix que exigeix més precisió. Es tracta d'un gra que no tolera excessos en la cocció i obliga a controlar els temps amb exactitud per obtenir el millor resultat. A canvi, ofereix una combinació de fermesa, cremositat i capacitat d'absorció molt valorada pels professionals.
Per a Rodrigo, aquesta exigència és precisament part del seu atractiu. No el recomana als qui s'inicien, però sí als aficionats que busquen perfeccionar els seus arrossos. "Per als que som amants de l'arròs, és el nostre preferit", conclou la xef, deixant clar que l'elecció del gra pot marcar la diferència entre un arròs correcte i un de realment memorable.