Martín Berasategui, xef: "Si el marisc està viu, es recomana introduir-lo en aigua freda per evitar que les potes es desprenguin durant la cocció"
Un gest senzill durant la cocció marca la diferència i ajuda a conservar tot el sabor d’un dels productes més delicats de la cuina
Altres notícies: Dani García, xef: "La millor amanida es fa amb 2 cogombres mitjans, 6 fulles de menta fresca i una mica de caiena"
Notícies relacionades
El marisc és un dels aliments que més respecte genera a la cuina. El seu preu, unit a la facilitat amb què pot perdre textura o sabor per una cocció excessiva, fa que molts prefereixin comprar-lo ja preparat. Tanmateix, seguint unes pautes bàsiques és possible obtenir un resultat excel·lent a casa.
Un dels cuiners que millor ha explicat aquest procés és Martín Berasategui. Al seu llibre Las 1.150 recetas definitivas, el xef reuneix consells pràctics per cuinar diferents productes, entre ells el marisc, detallant com coure'l correctament segons el seu estat i com evitar els errors més habituals.
La diferència està en el punt de partida
El primer aspecte que destaca el xef és que no tot el marisc s’ha de coure igual. La clau està en saber si el producte està viu o mort abans de començar la preparació.
Quan el marisc està viu, Berasategui recomana introduir-lo en aigua freda. D’aquesta manera, l’augment gradual de la temperatura evita que les potes es desprenguin durant la cocció, quelcom especialment important en peces com el llamàntol o la llagosta.
![Calles de Santa Pau](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/554583.jpg?p=w:320\/h:240&h=UOCtrms7"])
Què fer si està congelat o ja mort
En canvi, si el marisc està mort o congelat, el procediment canvia completament. En aquest cas, s’ha d’incorporar únicament quan l’aigua hagi començat a bullir. A partir d’aquest moment és quan es comença a comptar el temps de cocció.
El pes de cada peça també resulta determinant per calcular el temps exacte. Un excés de minuts pot endurir la carn i fer que perdi part de la seva suculència, mentre que una cocció insuficient tampoc oferirà un resultat adequat.
![Ruta por el Pallars](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555068.jpg?p=w:320\/h:240&h=2pY2BIUC"])
El pas que evita que es passi
Un altre dels consells del xef té a veure amb el moment de servir el marisc. Si es consumirà immediatament, no cal refredar-lo després de la cocció. Tanmateix, si es reservarà per més tard, convé aturar com més aviat millor la calor residual.
Per això, Berasategui aconsella introduir-lo en aigua freda amb gel i una mica de sal. D’aquesta manera es talla la cocció sense que el producte perdi sabor. El mateix cuiner recorda que l’objectiu és refredar el marisc, no rentar-lo, per la qual cosa la sal ajuda a mantenir el seu punt de sal.
La quantitat de sal recomanada
La sal és una altra de les dubtes habituals a l’hora de preparar marisc bullit. El xef recomana utilitzar sal gruixuda en una proporció de 40 grams per cada litre d’aigua, una mesura que permet aproximar-se a la salinitat natural de l’aigua de mar i potenciar el sabor del producte.
A més, organismes com l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorden la importància de manipular correctament peixos i mariscos, mantenir la cadena de fred i assegurar una cocció adequada per minimitzar riscos alimentaris. Aquestes recomanacions complementen els consells culinaris i ajuden a gaudir del marisc amb totes les garanties.
Amb aquests senzills passos, bullir marisc a casa deixa de ser una tasca reservada a experts. Respectar l’estat del producte, controlar els temps i refredar-lo correctament quan sigui necessari són petits detalls que marquen una gran diferència i permeten gaudir d’un marisc molt més saborós i amb la textura adequada.
