L'anxova fresca, coneguda també com a seitó o bocarte segons la zona d'Espanya, travessa un dels seus millors moments de l'any. Durant la costera del Cantàbric arriba al mercat amb una qualitat excepcional, un sabor intens i, a més, a un preu molt competitiu.
Tanmateix, es tracta d'un peix delicat. El seu petit tamany fa que tot just necessiti uns segons de cocció i un excés de calor pot arruïnar la seva textura, deixant una carn seca i perdent bona part del seu atractiu.
La tècnica que utilitzen els xefs
Els cuiners especialitzats en peix fa anys que recorren a una elaboració molt senzilla. Entre ells destaquen Carlos del Portillo, xef de Bistronomika (Madrid), i Josean Alija, al capdavant del restaurant Nerua (Bilbao), distingit amb una estrella Michelin.
La preparació comença netejant l'anxova. N'hi ha prou amb retirar el cap i les vísceres, obrir-la en papallona i extreure l'espina central. A continuació, la carn es cobreix amb una finíssima capa de farina i ou, procurant que la pell romangui completament neta.
Només necessita uns segons
Carlos del Portillo recomana aplicar tant la farina com l'ou amb l'ajuda d'una brotxa de cuina, aconseguint així un arrebossat gairebé imperceptible. Després, l'anxova es cuina durant tot just 30 segons en una petita quantitat d'oli, evitant que la pell entri en contacte directe amb ell.
Josean Alija empra pràcticament la mateixa tècnica, coneguda com a anxova albardada o "ocellet". El resultat és un peix molt sucós, amb una lleugera cobertura que protegeix la carn i en potencia el sabor. Només necessita unes escates de sal en escates, com la tipus Maldon, per servir-se immediatament.
També, sobre la brasa
A Bistronomika utilitzen el mateix principi per cuinar l'anxova directament sobre la brasa, una de les especialitats del restaurant. En aquest cas ni tan sols és necessari l'arrebossat, ja que el peix roman molt pocs segons sobre el foc.
El plat sol acompanyar-se amb un pilpil de salsa donostiarra, una combinació que respecta el sabor del peix i aprofita al màxim la qualitat de l'anxova quan es troba en plena temporada de captura al Cantàbric.
La seguretat és important
Encara que la cocció ràpida és suficient per mantenir tota la seva sucositat, convé recordar que la carn ha d'assolir una temperatura adequada per eliminar el possible anisakis. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que cuinar el peix fins a superar els 60 graus durant almenys un minut destrueix el paràsit.
Si el peix es consumirà cru o amb preparacions insuficientment cuinades, com passa amb els seitons en vinagre, la recomanació per a ús domèstic és congelar-lo durant almenys quatre dies, comptant preferiblement cinc dies des que s'introdueix al congelador per garantir que tot el producte assoleix la temperatura necessària.
Aprofitar la temporada de l'anxova permet gaudir d'un dels grans peixos de l'estiu en el seu millor moment. Amb una neteja senzilla i una cocció que tot just dura uns segons, és possible obtenir un resultat digne dels millors restaurants sense complicar-se a la cuina.