Hi ha receptes que semblen exigir hores de preparació per aconseguir un resultat memorables. No obstant això, José Andrés fa anys que defensa just el contrari: que una bona elaboració pot recolzar-se en pocs ingredients i en una tècnica ben executada.
Aquesta filosofia queda reflectida en un dels arrossos que va ensenyar al programa Vamos a cocinar con José Andrés, on va preparar un arròs amb conill capaç de trencar un dels grans mites de la cuina tradicional. Segons explica el xef, no és imprescindible recórrer a un brou previ ni a un sofregit elaborat per aconseguir un plat ple de sabor.
El valor dels ingredients
La clau d'aquesta recepta està en aprofitar al màxim cada producte. El cuiner insisteix que cuinar bé no sempre significa afegir més elements al plat, sinó extreure tot el seu potencial durant el procés de cocció.
Per això, un dels aspectes més importants és la tria de la carn. En el cas del conill, recomana utilitzar la part davantera de l'animal, on es concentren les costelles, la falda, les potes davanteres i el cap. Aquestes peces contenen més ossos i una major quantitat de gelatina natural.
La importància del col·lagen
Segons explica José Andrés, aquesta gelatina natural que es lliura durant la cocció és fonamental per aconseguir un arròs melós, amb més cos i profunditat de sabor.
El principi es pot aplicar també a altres carns. En un arròs de porc, per exemple, unes costelles aportaran més sabor que un llom. En el cas del pollastre, les cuixes, cuixetes i ales solen oferir millors resultats que el pit gràcies al seu major contingut en col·lagen i teixit connectiu.
Aquesta substància es transforma lentament amb la calor i ajuda a enriquir el conjunt sense necessitat de preparar un brou a part. El resultat és una textura més agradable i una sensació de més intensitat a la boca.
Un gest que marca la diferència
Un altre dels consells del xef passa per tallar la carn a trossos petits i daurar-la acuradament abans d'afegir la resta d'ingredients.
Aquest pas no només millora l'aparença del plat. Durant el daurat es produeix la coneguda reacció de Maillard, un procés químic que genera nous compostos aromàtics i potencia el sabor dels aliments quan es cuinen a temperatures elevades.
A més, aquest torrat crea els anomenats fons de cocció a la base de la cassola. Quan posteriorment s'incorporen els líquids i l'arròs, aquests restes caramel·litzats es desprenen i aporten una intensitat extra al conjunt.
Menys passos, més sabor
La proposta de José Andrés encaixa amb una tendència cada cop més valorada a les cuines domèstiques: receptes senzilles, pràctiques i amb sentit. Lluny de buscar dreceres artificials, el xef aposta per comprendre com funcionen els ingredients i treure'n profit.
El seu arròs amb conill demostra que un plat tradicional pot mantenir tota la seva personalitat sense dependre d'elaboracions prèvies complexes. A vegades, el millor truc no consisteix a afegir més, sinó a entendre millor el que ja hi ha dins la cassola.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs amb conill de José Andrés:
Ingredients
- Conill (part davantera), 500 g
- Fetgets de conill, 50 g
- Alls, 4 grans
- Ceba, 150 g
- Carxofes, 3 u
- Pasta de pebrot xoricer, 2 culleradetes
- Julivert fresc, 5 g
- Safrà de la Manxa, 10 brins
- Xerès sec, 50 ml
- Arròs, 250 g
- Oli d'oliva verge extra, 40 ml
- Aigua, 1 litre
- Sal, al gust
Pas 1
Tallem el conill a trossos petits, però sense treure els ossos, perquè es daurin bé i deixin anar la màxima quantitat de col·lagen possible.
Pas 2
Escalfem una cassola de fang o similar amb una mica d'oli d'oliva (unes dues cullerades). Quan l'oli sigui calent, hi incorporem els trossos de conill i els daurem bé per tots costats. Aquest pas és fonamental per extreure el màxim sabor.
Pas 3
Mentre es daura el conill, afegim també els fetgets a la cassola. Un cop cuits, els retirem amb cura i els posem en un morter per reservar-los per a la picada.
Pas 4
Afegim a la cassola tres o quatre grans d'all sense pelar, perquè es vagin coent lentament juntament amb el conill. Retirem els trossos de conill cap a un costat de la cassola, abaixem el foc i hi incorporem la ceba picada fina al centre. Sofregim fins que sigui tova i daurada.
Pas 5
Mentre es cou la ceba, netegem les carxofes. Amb un ganivet de serra, fem un tall baix al tronc i un altre a la part superior. Retirem les fulles exteriors més dures fins arribar al cor tendre. Reservem les carxofes netes.
Pas 6
Quan els alls estiguin cuits, però encara ferms, els retirem i els deixem refredar. Els pelem i els afegim al morter juntament amb el fetge cuit.
Pas 7
Piquem una mica de julivert fresc i també l'afegim. Aixafem bé tots els ingredients fins obtenir una pasta homogènia. Aquesta picada serà clau per aportar profunditat de sabor.
Pas 8
Incorporem les carxofes netes a la cassola juntament amb el conill i la ceba. Barregem bé. Afegim els brins de safrà i el puré de pebrot xoricer. Integram tot amb cura per unificar els sabors.
Pas 9
Incorporem el xerès a la cassola i deixem que l'alcohol s'evapori completament abans de continuar. Un cop evaporat, afegim 1 litre d'aigua calenta a la cassola.
Pas 10
Quan el brou comenci a bullir, ajustem de sal i deixem coure a foc mitjà uns minuts perquè s'integrin els sabors. Afegim aleshores la picada del morter i remenem suaument per integrar-la.
Pas 11
Incorporem l'arròs quan el brou estigui en ebullició. Anirem amb compte de no remenar massa per evitar que l'arròs deixi anar massa midó.
Pas 12
Cuinarem a foc mitjà, mantenint el bull, durant 15 minuts aproximadament, vigilant que es mantingui caldós. Si cal, podem afegir una mica més d'aigua calenta i ajustar el punt de sal.