Cada cop són més els cuiners que defensen una cuina basada en menys ingredients i més tècnica. Entre ells destaca José Andrés, que fa anys va compartir a RTVE una recepta d'arròs amb conill capaç de trencar un dels grans mites de la cuina tradicional: no cal preparar un brou previ per aconseguir un resultat ple de sabor.
La proposta del xef es basa en una idea molt simple. En lloc d'afegir més elaboracions, aposta per extreure tot el potencial dels ingredients durant la cocció. El resultat és un arròs melós, intens i molt més fàcil de preparar a casa.
El paper de la carn
Durant l'elaboració, José Andrés insisteix en la importància d'escollir bé la carn. En el cas del conill, recomana utilitzar les peces davanteres, on es concentren més ossos, cartílags i teixit connectiu.
Segons explica, aquestes parts alliberen durant la cocció una gran quantitat de gelatina natural, un element que aporta cos a l'arròs i ajuda a crear una textura molt més melosa sense necessitat de recórrer a brous elaborats.
La mateixa lògica es pot aplicar a altres carns. En els arrossos amb porc, per exemple, les costelles amb os ofereixen millors resultats que peces magres com el llom. En el cas del pollastre, cuixes, cuixetes i ales solen aportar molt més sabor que el pit.
La raó està en el col·lagen present en ossos i teixits connectius, que durant la cocció es transforma en gelatina i enriqueix de forma natural el conjunt del plat. Aquesta alliberació gradual de sucs permet obtenir un arròs amb més profunditat de sabor i una sensació més agradable en boca.
Un daurat que marca la diferència
Un altre dels passos fonamentals consisteix a dorar molt bé la carn abans d'incorporar l'arròs. José Andrés recomana tallar les peces en trossos petits per augmentar la superfície de contacte amb la calor i afavorir aquest torrat inicial.
Aquest procés no és només una qüestió estètica. En cuinar la carn a alta temperatura es produeix la coneguda reacció de Maillard, un fenomen químic responsable de molts dels aromes i sabors característics dels aliments daurats.
Gràcies a aquesta reacció apareixen compostos aromàtics que aporten notes torrades i una major complexitat al plat. A més, al fons de la cassola es formen els coneguts fons o adherències caramel·litzades, que concentren una gran quantitat de sabor.
Quan posteriorment s'afegeix el líquid de cocció, aquests residus es desprenen i passen a l'arròs, intensificant encara més el resultat final. És un gest senzill que molts cuiners consideren essencial per construir un plat saborós des de la base.
La cuina més senzilla
La recepta demostra una de les màximes que José Andrés ha defensat durant anys: la senzillesa ben executada sol oferir grans resultats. No es tracta d'acumular ingredients ni de multiplicar els passos, sinó d'entendre què aporta cada element i aprofitar-lo al màxim.
Per això aquest arròs amb conill continua sent una de les seves preparacions més populars. Un plat tradicional que confirma que, en moltes ocasions, el secret per cuinar millor no està en afegir més coses, sinó en treure més partit a les que ja són a la cassola.
Recepta de José Andrés
Aquesta és la recepta de l'arròs amb conill de José Andrés:
Ingredients
- Conill (part davantera) 500 g
- Fetgets de conill, 50 g
- Alls, 4 grans
- Ceba, 150 g
- Carxofes, 3 ud
- Pasta de pebrot xoricer, 2 culleradetes
- Julivert fresc, 5 g
- Safrà de la Manxa, 10 brins
- Xerès sec, 50 ml
- Arròs, 250 g
- Oli d'oliva verge extra, 40 ml
- Aigua, 1 litre
- Sal, al gust
Pas 1
Tallem el conill en trossos petits, però sense treure els ossos, perquè es daurin bé i deixin anar la màxima quantitat de col·lagen possible.
Pas 2
Escalfem una cassola de fang o similar amb una mica d'oli d'oliva (unes dues cullerades). Quan l'oli estigui calent, incorporem els trossos de conill i els daurem bé per tots els costats. Aquest pas és fonamental per extreure el màxim sabor.
Pas 3
Afegim a la cassola tres o quatre grans d'all sense pelar, perquè es vagin coent lentament juntament amb el conill. Retirem els trossos de conill cap a un costat de la cassola, baixem el foc i incorporem la ceba picada finament al centre. Sofregim fins que estigui tova i daurada.
Pas 4
Mentre es cou la ceba, netegem les carxofes. Amb un ganivet de serra, fem un tall baix al tronc i un altre a la part superior. Retirem les fulles exteriors més dures fins arribar al cor tendre. Reservem les carxofes netes.
Pas 5
Quan els alls estiguin cuits, però encara ferms, els retirem i els deixem refredar. Els pelem i els afegim al morter juntament amb el fetge cuit.
Pas 6
Piquem una mica de julivert fresc i també l'afegim. Aixafem bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia. Aquesta picada serà clau per aportar profunditat de sabor.
Pas 7
Incorporem les carxofes netes a la cassola juntament amb el conill i la ceba. Barregem bé. Afegim els brins de safrà i el puré de pebrot xoricer. Integram tot acuradament per unificar els sabors.
Pas 8
Incorporem el xerès a la cassola i deixem que l'alcohol s'evapori completament abans de continuar. Un cop evaporat, afegim 1 litre d'aigua calenta a la cassola.
Pas 9
Quan el brou comenci a bullir, ajustem de sal i deixem coure a foc mitjà uns minuts perquè s'integrin els sabors. Afegim aleshores la picada del morter i remenem suaument per integrar-la.
Pas 10
Incorporem l'arròs quan el brou estigui en ebullició. Anirem amb compte de no remenar massa per evitar que l'arròs deixi anar massa midó.
Pas 11
Cuinarem a foc mitjà, mantenint el bull, durant 15 minuts aproximadament, vigilant que es mantingui caldós. Si cal, podem afegir una mica més d'aigua calenta i ajustar el punt de sal.