Oriol Balaguer, pastisser: "Per a un brownie perfecte es recomana utilitzar xocolata amb un 70% de cacau per aconseguir més sabor sense perdre dolçor"

El brownie de xocolata és un dels grans clàssics de la rebosteria. La seva textura humida, el seu interior dens i el protagonisme absolut del cacau l'han convertit en un imprescindible tant en restaurants com a llars d'arreu del món.

Quan es tracta de preparar aquest dolç, pocs noms generen tanta autoritat com el d'Oriol Balaguer. El pastisser tarragoní, reconegut amb el Prix au Chef Pâtissier 2018 de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia, és una de les grans referències de la pastisseria espanyola.

La importància dels detalls

Després de passar per algunes de les cuines més prestigioses i liderar projectes com La Duquesita a Madrid o diversos establiments a Barcelona, Balaguer ha convertit la xocolata en una de les seves grans senyes d'identitat.

Precisament per això, la seva recepta de brownie desperta un especial interès. El pastisser la va compartir juntament amb el xef Dani García al programa Hacer de comer de RTVE, on va mostrar els passos necessaris per aconseguir un resultat professional a casa.

La xocolata mana

Tot i que l'elaboració és senzilla, Balaguer insisteix que la qualitat dels ingredients resulta determinant. Per a la recepta es necessiten farina, sucre blanc, sucre morè, mantega, ous, nous, un polsim de sal i xocolata negra.

Sobre aquest darrer ingredient no té dubtes. El reboster recomana utilitzar una xocolata amb un 70% de cacau, una proporció que permet aconseguir intensitat de sabor sense perdre equilibri ni dolçor.

El truc dels ous

D'entre tots els consells que comparteix, n'hi ha un que sol passar desapercebut. Balaguer recomana treballar sempre amb els ous a temperatura ambient.

Segons explica, aquest petit gest permet que els ous muntin amb més facilitat i rapidesa, cosa que influeix directament en la textura final del brownie. El resultat és una massa més homogènia i un interior especialment sucós.

Així es prepara

La recepta consisteix a fondre la xocolata juntament amb la mantega fins a obtenir una barreja llisa i brillant. A continuació s'incorporen els ous, els dos tipus de sucre i la farina, barrejant tots els ingredients fins a aconseguir una massa uniforme.

Finalment s'afegeixen les nous trossejades i una petita quantitat de sal, un ingredient que ajuda a potenciar els matisos del cacau. La preparació s'enforna durant pocs minuts, suficient perquè l'exterior quedi ferm mentre l'interior conserva la seva característica humitat.

Quantes racions surten

Amb les quantitats indicades pel pastisser s'obté un brownie per a entre vuit i deu porcions, depenent de la mida dels talls.

Cada ració aporta aproximadament 350 calories, a més d'uns 23 grams de greix, 32 grams d'hidrats de carboni i 5 grams de proteïnes. Aquestes xifres poden variar lleugerament segons el tipus de xocolata o les nous utilitzades.

Conservació

Un cop preparat, el brownie pot mantenir-se en perfectes condicions durant cinc dies si es guarda en un recipient hermètic dins la nevera.

També admet congelació durant un període de fins a dos mesos, sempre que s'emboliqui correctament per evitar la pèrdua d'humitat. D'aquesta manera conserva bona part de la seva textura i sabor, permetent gaudir d'un dels postres més populars de la rebosteria quan vingui de gust.

Amb ingredients senzills i alguns detalls tècnics ben aplicats, la recepta d'Oriol Balaguer demostra que un gran brownie no depèn de la complexitat, sinó de respectar el producte i cuidar cada pas del procés.

Recepta del brownie

Aquesta és la recepta del brownie d'Oriol Balaguer: