Falta poc menys d'un mes per a l'estiu i perquè la ensaladilla russa torni a convertir-se en una de les reines de moltes neveres espanyoles. Fresca, senzilla i fàcil de preparar, aquest clàssic del tapeig torna cada any quan pugen les temperatures.
Tot i que va néixer a la Rússia del segle XIX, la recepta fa dècades que està completament integrada a la cuina espanyola. De fet, cada casa té la seva pròpia versió i això fa impossible parlar d'una fórmula única.
Un clàssic que admet canvis
Les versions més tradicionals solen portar patata, pastanaga, ou dur, tonyina i maionesa. Tanmateix, hi ha qui afegeix olives, envinagrats, marisc o fins i tot pebrot escalivat per donar-li un toc diferent.
Els grans cuiners tampoc es resisteixen a reinterpretar aquest plat. Alguns incorporen ingredients poc habituals i altres modifiquen petits passos de l'elaboració per aconseguir una recepta més cremosa o amb més intensitat de sabor.
Martín Berasategui, el xef espanyol amb més estrelles Michelin, pertany precisament a aquest segon grup. El cuiner basc ha revelat en diverses ocasions quin és el detall que transforma completament la seva ensaladilla russa.
L'ingredient canvia de paper
El truc no consisteix a afegir productes estranys ni a complicar la recepta. La diferència apareix en la manera d'utilitzar la tonyina en conserva, un dels ingredients més habituals d'aquest plat.
Mentre la majoria de persones barregen la tonyina directament amb la patata i la pastanaga, Berasategui fa una cosa diferent. El xef la tritura juntament amb unes anxoves i una mica de mostassa fins a convertir-ho en una crema.
Aquesta barreja s'integra després a la maionesa, aconseguint una salsa molt més potent i uniforme. Segons va explicar el cuiner al programa Robin Food d'EITB, així aconsegueix que el sabor de la tonyina sigui present a cada cullerada.
Més sabor a cada mos
El resultat és una ensaladilla més cremosa i amb més profunditat de sabor. A més, la recepta evita aquells trossos grans de tonyina que de vegades queden repartits de manera irregular pel plat.
Un altre detall destacable és l'elecció de la proteïna principal. Com que el peix ja és present a la salsa, Berasategui incorpora pernil dolç a daus petits per crear un contrast entre sabors marins i terrestres.
La combinació sorprèn, però manté intacta l'essència d'una recepta que precisament destaca per la seva capacitat d'adaptar-se a qualsevol cuina. El mateix xef afegeix també olives, tàperes o rúcula en algunes versions.
La recepta estrella de l'estiu
L'ensaladilla russa va néixer com una recepta sofisticada creada pel xef Lucien Olivier a Moscou, tot i que amb el temps va evolucionar fins a convertir-se en un dels plats més populars d'Espanya.
Avui segueix sent una aposta segura quan arriba la calor. I petits gestos com el de Martín Berasategui demostren que fins i tot les receptes més clàssiques encara poden sorprendre sense perdre la seva identitat. Perquè, a vegades, el secret no està a canviar els ingredients, sinó a donar-los un paper completament diferent dins del plat.
Recepta de l'ensaladilla russa
Aquesta és la recepta per fer una bona ensaladilla russa a casa teva:
Ingredients
- Patates mitjanes, 2 u
- Pernil dolç, 100 g
- Tonyina en oli, 100 g
- Anxoves, 2 u
- Oli d'oliva, 200 ml (si s'utilitza maionesa de pot, no cal)
- Mostassa, 10 g
- Rovells d'ou, 2 u
- Vinagre, 1 cullerada
- Tàperons, 15 g (es poden substituir per olives verdes)
- Tàperes, 10 g
- Rúcula, un grapat
Pas 1
Renta bé les patates i posa-les a bullir senceres i amb pell en una olla plena d'aigua amb sal.
Pas 2
Al cap de 30 minuts, comprova si estan llestes punxant-les amb una forquilla; ha d'entrar-hi sense dificultat. Quan ho estiguin, retira-les i deixa que es refredin una mica per poder pelar-les sense cremar-te.
Pas 3
Per preparar la maionesa, posa els rovells d'ou al got d'una batedora i afegeix la sal, el vinagre, la mostassa i unes 3 cullerades de l'oli d'oliva.
Pas 4
Introdueix el braç de la batedora fins al fons i, sense moure'l, bat a velocitat mitjana fins que tot s'emulsioni. Després, continua batent a velocitat alta mentre incorpores la resta de l'oli a poc a poc.
Pas 5
Incorpora la tonyina esmicolada i les anxoves al got de la maionesa i torna a triturar-ho tot junt fins a obtenir una salsa cremosa.
Pas 6
Quan no cremin, pela les patates, talla-les a daus d'aproximadament mig centímetre i posa-les en un bol.
Pas 7
Afegeix el pernil dolç tallat a daus de la mateixa mida i incorpora també la rúcula, les tàperes i els tàperons.
Pas 8
Finalment, afegeix la maionesa de tonyina i anxoves i barreja-ho tot molt bé
Notícies relacionades
- Samantha Vallejo-Nágera, xef: "Les broquetes de pollastre més bones porten llima, coriandre, 3 cullerades de salsa tandoori i 3 cullerades de iogurt"
- Els xefs coincideixen: "A l'amanir una amanida, l'oli no s'afegeix al principi, sinó al final, quan la sal i el vinagre s'hagin integrat correctament"