A moltes carnisseries, els clients continuen buscant filets, entrecots o grans xuletots, convençuts que són les millors peces de l'animal. Tanmateix, a la cuina tradicional passa just el contrari: els talls més humils solen oferir els resultats més saborosos quan es cuinen amb temps i paciència.
Peces com el cua de vedella, les galtes, el jarret o la falda contenen una elevada quantitat de col·lagen i greix infiltrat. Precisament aquests teixits connectius són els que, durant una cocció lenta, es transformen en gelatina i aporten aquesta textura melosa tan apreciada als guisats.
La clau està en el col·lagen
Els experts en cuina fa anys que reivindiquen aquests talls de segona categoria. El motiu és senzill: els músculs que més treballa l'animal són més durs en cru, però també molt més rics en sabor. Amb temperatures suaus i llargues hores de cocció, la carn canvia completament de textura.
El xef Jordi Cruz, al capdavant del restaurant ABaC de Barcelona i jurat de MasterChef, és un dels cuiners que més ha defensat aquest tipus de peces. En un directe d'Instagram amb María Zurita, el cuiner va explicar pas a pas com prepara la seva famosa cua de vedella guisada i quins són els errors que espatllen aquest plat a moltes cases.
El vi marca la diferència
Un dels detalls més cridaners de la recepta és l'ús d'un doble marinat amb vi negre i vi d'Oporto. Segons va explicar el xef, el vi negre ajuda a estovar les fibres gràcies a la seva acidesa i els seus tanins, mentre que l'Oporto aporta un punt dolç i afruitat que dona profunditat a la salsa.
Cruz insisteix que no cal utilitzar vins especialment cars, però sí productes amb una certa qualitat. Durant la reducció, els sabors es concentren i qualsevol defecte acaba multiplicant-se a la salsa. El resultat final, quan es fa correctament, és un guisat molt més brillant i equilibrat.
L'error que molts cometen a casa
Un altre dels passos fonamentals és enfarinar la carn abans de segellar-la. Encara que alguns cuiners prefereixen evitar-ho, Jordi Cruz assegura que sempre passa els trossos per farina i elimina l'excés abans de fregir-los en oli calent. Aquesta petita capa ajuda després a lligar la salsa de manera natural durant la cocció.
El xef també rebutja l'ús de l'olla exprés per a aquest tipus de receptes. La cua necessita unes tres hores de foc suau perquè el col·lagen es dissolgui completament. Després, recomana retirar la carn, colar el brou i reduir la salsa en una cassola més ampla fins a aconseguir una textura espessa i brillant.
Durant aquesta cocció lenta, a més, aconsella retirar a poc a poc el greix que apareix a la superfície. I hi ha una altra errada habitual que evita sempre: triturar les verdures del guisat juntament amb la salsa. Segons explica, les hortalisses ja han aportat tot el seu sabor i només afegirien fibra i greix sobrant.
Un guisat que millora l'endemà
Com a toc final, Jordi Cruz afegeix uns 300 grams de bolets shiitake als últims minuts de cocció. Els bolets aporten sabor umami i reforcen la intensitat del guisat sense amagar el protagonisme de la carn.
El xef català insisteix també en la importància del repòs. Aquest tipus de plats arriben a la seva millor versió l'endemà, quan els sabors s'han assentat completament. Per això recomana cuinar el guisat amb antelació i escalfar-lo lentament abans de servir. És aquí on aquests talls barats acaben demostrant per què molts cuiners els prefereixen davant de les peces més cares.
Recepta del guisat
Aquesta és la recepta del guisat de Jordi Cruz:
Ingredients
- Cua de vedella, 1 ud
- Vi negre (Cabernet Sauvignon), 500 ml
- Vi d'Oporto, 500 ml
- Ceba blanca, 1 ud
- Ceba morada, 1 ud
- Porros, 4 ud
- Pastanagues, 4 ud
- Api, 2 branquetes
- Brou de carn, 2 litres
- Bolets shiitake, 300 g
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
- Farigola, unes branquetes
- Romaní, unes branquetes
- Farina de blat, per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra, quantitat suficient
Pas 1
Talla la cua de vedella a rodanxes aprofitant les articulacions entre les vèrtebres. Si ho prefereixes, pots demanar al carnisser que ho faci en el moment de la compra.
Pas 2
Neteja i talla les hortalisses en trossos grans, no importa si no són molt regulars.
Pas 3
Posa la carn i les hortalisses en una safata fonda, cobreix-les amb el vi negre, tapa amb film i deixa marinar a la nevera durant 12 hores.
Pas 4
Afegeix el vi d'Oporto, la farigola, el romaní i unes boles de pebre negre. Deixa marinar 3 o 4 hores més a temperatura ambient.
Pas 5
Separa la carn, les verdures i el vi de la marinada. Escorre bé tots els elements i asseca la carn amb paper absorbent. Reserva el vi a part.
Pas 6
Sofregeix les verdures en una olla gran amb oli d'oliva i un polsim de sal fins que es caramel·litzin completament.
Pas 7
Porta el vi de la marinada a ebullició en una altra olla perquè s'evapori l'alcohol. Mentrestant, passa els trossos de carn per farina, sacseja l'excés i fregeix-los en abundant oli calent fins que es daurin per tots costats.
Pas 8
Incorpora la carn daurada a l'olla de les verdures. Afegeix el vi reduït i els 2 litres de brou de carn. Tapa i cuina a foc lent durant 3 hores i ves retirant el greix de la superfície periòdicament.
Pas 9
Retira la carn i col·loca-la en una cassola baixa i ampla. Cola el brou i aboca'l sobre la carn. Cuina a foc mitjà durant 1 hora més amb la cassola destapada per reduir la salsa.
Pas 10
Afegeix els bolets shiitake nets quan la carn estigui tendra i melosa. Cuina uns minuts més fins que els bolets estiguin fets. Rectifica de sal i serveix o guarda-ho a la nevera fins l'endemà.
Notícies relacionades
- Sofía Cruz, cuinera: "Les millors mandonguilles es fan amb una salsa de ceba amb 4 grans d'all, 1 porro i 2 tasses de brou de pollastre"
- Els cuiners coincideixen: "El pollastre més sucós es fa amb la tècnica de la salmorra, que consisteix a submergir-lo en aigua amb sal durant hores abans de rostir-lo"