El pollastre rostit sembla una recepta senzilla, però sol fallar pel mateix punt: el pit queda sec abans que la pell estigui daurada. El clàssic llimona dins del pollastre aporta aroma, però no n'hi ha prou per mantenir la carn sucosa.
Tampoc ho soluciona del tot untar la pell amb oli o mantega. Aquests ingredients ajuden a daurar i al gust, però no fan que la sal ni la humitat arribin a l'interior de la carn.
Abans del forn
La tècnica més fiable és la salmorra. Consisteix a submergir el pollastre en aigua amb sal durant diverses hores abans de rostir-lo. Heston Blumenthal la fa servir per aconseguir un au més sucosa, amb una cocció lenta posterior.
La proporció més habitual és del 5% de sal, és a dir, 50 grams per litre d'aigua. Altres receptes treballen prop dels 60 grams. L'important és que el pollastre reposi en fred, ben cobert, almenys sis hores.
Més suc
L'explicació es troba en la ciència dels aliments. La sal modifica les fibres musculars i ajuda a retenir més aigua durant la cocció. Així, la carn perd menys sucs al forn i queda assaonada de manera més uniforme.
Després de la salmorra, convé assecar molt bé la pell. Aquest pas és clau: si queda humida, costarà que es formi una superfície daurada i cruixent.
Una altra via
Samin Nosrat proposa una alternativa amb sèrum de llet. La seva recepta barreja pollastre, sal i buttermilk, i recomana deixar-lo reposar des del dia anterior perquè la carn quedi tendra i saborosa.
Aquest mètode uneix sal i acidesa. A més, els sucres naturals de la llet afavoreixen un daurat més intens. A Espanya, es pot substituir per llet amb unes gotes de llimona o vinagre.
El punt final
La seguretat també importa. El pollastre ha d'assolir una temperatura interna mínima de 74 graus abans de servir-se, mesurada amb termòmetre a la part més gruixuda.
El secret, per tant, no està a omplir el pollastre de trucs d'última hora. Està a preparar-lo abans. Una bona salmorra, un bon assecat i una cocció controlada converteixen un rostit corrent en un pollastre sucós, saborós i amb pell cruixent.
Recepta del pollastre
Aquesta és la recepta del pollastre amb la tècnica de la xef i escriptora Samin Nosrat, autora del llibre Sal, greix, àcid, calor:
Ingredients
- Pollastre sencer, 1 ud (d’1,8 a 2 kg aprox.)
- Aigua freda, 3,5 litres
- Sal fina, 210 g (60 g per litre d’aigua)
- Llimones, 2 ud
- Mantega a temperatura ambient, 40 g
- Pebre negre mòlt, al gust
Pas 1
Posa 3,5 litres d’aigua freda en un recipient (per exemple, una olla) on hi càpiga el pollastre sencer. Afegeix 210 g de sal i remena bé fins que es dissolgui completament.
Pas 2
Introdueix el pollastre net a la salmorra, assegurant-te que quedi completament cobert. Tapa el recipient i deixa’l a la nevera durant tota la nit (o un mínim de 6 hores).
Pas 3
Treu el pollastre de la salmorra, posa’l en remull en aigua neta durant 30 minuts i asseca’l a consciència amb paper absorbent, per dins i per fora.
Pas 4
Talla les llimones per la meitat i introdueix-les a la cavitat del pollastre. Col·loca el pollastre sobre una reixeta i deixa’l reposar dins la nevera, destapat, durant 1 hora perquè la pell s’assequi. Així quedarà més cruixent.
Pas 5
Unta el pollastre amb la mantega estovada per tota la superfície i assaona lleugerament amb pebre negre.
Pas 6
Preescalfa el forn a 220 °C. Col·loca el pollastre sobre una reixeta amb una safata a sota per recollir els sucs.
Pas 7
Rosteix durant 20 minuts a 220 °C, baixa la temperatura a 180 °C i continua durant 50-60 minuts més, o fins que la temperatura interna a la part més gruixuda de la cuixa arribi als 75 °C.
Pas 8
Treu el pollastre del forn i deixa’l reposar 10 minuts abans de tallar-lo perquè els sucs s’assentin a la carn.