- Total: 1 min
- Comensals: 4
Les patates són un dels ingredients més versàtils de la gastronomia, capaces de protagonitzar receptes tan diferents com una truita o un guisat tradicional. La seva presència a la cuina diària és constant, especialment, en plats que busquen sabor i senzillesa.
Al forn, el seu ús és habitual com a acompanyament, ja sigui rostides amb pell o impregnades dels sucs d'una carn. Tanmateix, existeix una altra preparació menys estesa a Espanya, però amb gran tradició a França: les patates gratinades.
Un clàssic amb història
El gratinat dauphinois, originari del Delfinat francès, combina patata, nata i formatge per aconseguir una textura cremosa. Per la seva banda, el gratinat savoià substitueix la nata per caldo de vedella i incorpora ceba i formatge en làmines.
Totes dues versions formen part de la tradició culinària francesa, reconeguda per institucions com el Ministeri d'Agricultura de França i àmpliament documentada en receptaris clàssics. Aquestes elaboracions han estat reinterpretades per xefs contemporanis.
La versió d'un tres estrelles
El xef Jordi Roca, referent de la gastronomia espanyola i membre d'El Celler de Can Roca, ha compartit la seva pròpia versió al seu canal. En aquest espai divulga receptes amb un enfocament accessible però amb tècniques d'alta cuina.
Durant la preparació, Roca revela diversos trucs que, segons explica al seu vídeo, són determinants per aconseguir un resultat òptim. Entre ells destaca l'ús d'eines precises i el respecte pels processos bàsics.
La importància del tall
Un dels primers consells és utilitzar una mandolina, que permet obtenir làmines fines i uniformes. Aquest detall influeix directament en la textura final, assegurant una cocció homogènia i delicada.
La uniformitat en el tall és un aspecte avalat per experts culinaris i escoles com Le Cordon Bleu, on s'insisteix en la regularitat del producte com a base de l'èxit en plats al forn.
L'error més comú
El punt clau, però, és evitar rentar les patates després de tallar-les. Segons Roca, aquest pas elimina el midó natural, imprescindible perquè el gratinat adquireixi consistència.
Aquest principi està avalat per literatura gastronòmica i publicacions especialitzades, que assenyalen el midó com un agent fonamental en la textura final de receptes amb patata.
Detalls que sumen
En la preparació del motlle, el xef recomana untar-lo amb mantega utilitzant les mans. Tot i que reconeix que es tracta més d'una qüestió sensorial que tècnica, insisteix que el resultat no varia si s'utilitza un pinzell.
Aquest tipus de gestos formen part de l'experiència culinària, on el contacte directe amb els ingredients també influeix en la percepció del cuiner.
El toc inesperat
L'element més sorprenent és la incorporació de llavors de vainilla juntament amb el bacó. Aquest ingredient aporta un matís aromàtic diferent, elevant el perfil del plat sense alterar-ne l'essència.
Roca subratlla que es tracta d'un afegit opcional i desaconsella substituir-lo per productes artificials. La qualitat de l'ingredient continua sent determinant en el resultat final.
El muntatge final
La recepta conclou amb la superposició de capes de patata, nata, formatge i bacó, acabant sempre amb una capa superior de patata. Aquest muntatge recorda al d'una lasanya, facilitant una cocció uniforme.
Després d'uns 55 minuts al forn, el plat arriba al seu punt òptim. El resultat és una preparació que combina tradició i creativitat, demostrant que petits detalls poden transformar una recepta clàssica en una experiència gastronòmica completa.
Recepta
Aquesta és la recepta de les patates rostides de Jordi Roca:
Ingredients
- Patata, 1,2 kg
- Formatge Emmental (o un altre que fongui bé), 200 g
- Panceta o bacó, 6 llesques
- Nata (35 % m.g.), 200 ml
- Mantega, quantitat suficient per untar el motlle
- Sal, al gust
- Pebre negre acabat de moldre, al gust
- Vainilla (opcional), llavors de 2 beines
Pas 1
Pela les patates amb cura i talla-les en làmines fines utilitzant una mandolina. És fonamental no rentar-les després de tallar-les per conservar el midó, ja que això permetrà que el nostre gratinat es mantingui compacte després del forn.
Pas 2
Pica el bacó en trossos petits. Si vols afegir vainilla, obre les beines longitudinalment, extreu-ne les llavors de l'interior i reserva-les per al muntatge.
Pas 3
Unta generosament un motlle apte per al forn amb mantega. Pots fer-ho amb les mans per assegurar-te de cobrir bé totes les superfícies internes del motlle.
Pas 4
Munta el gratinat col·locant una capa de làmines de patata al fons del motlle i assegura't de distribuir-les de manera uniforme. Afegeix sal i pebre, aboca una petita quantitat de nata, una mica de formatge ratllat, el bacó picat i, opcionalment, una mica de llavors de vainilla.
Pas 5
Repeteix el procés de capes en el mateix ordre: patata, sal i pebre, nata, formatge, bacó i vainilla. Continua així fins a esgotar els ingredients o omplir el motlle.
Pas 6
Acaba sempre amb una capa de patata a la part superior. L'aspecte ha de recordar a una lasanya.
Pas 7
Introdueix el motlle al forn preescalfat a 180 °C amb ventilador i cou durant 55 minuts, o fins que la superfície estigui daurada i bombollejant.
Pas 8
Un cop fora del forn, deixa reposar uns minuts abans de servir. Pots servir-ho al moment o deixar-ho refredar.