María José, cuinera: "El bacallà ajoarriero no es menja amb tomàquet, sinó amb 2 cullerades de carn de pebrot xoricer"

El bacallà és un dels peixos blancs més valorats pel seu sabor i versatilitat, capaç d'adaptar-se a múltiples elaboracions, tant en fresc com en salaó. Entre totes elles, destaca una recepta tradicional que ha recuperat protagonisme gràcies a la divulgació de la xef María José (Las recetas de MJ).

Des del seu canal de cuina, la creadora mostra com elaborar un bacallà a l'ajoarriero senzill i ràpid, una preparació típica del nord d'Espanya que segueix guanyant adeptes per la seva intensitat i facilitat.

Samantha Vallejo-Nágera, xef: "El millor guisat de carn es fa amb 2 kg de vedella, 2 pastanagues, 1 porro i 1 fulla de llorer"

Un origen lligat al viatge

El nom del plat remet directament als arriers, transportistes que recorrien la península amb mules. Aquests viatgers utilitzaven el bacallà en salaó perquè era un dels pocs aliments capaços de conservar-se durant llargues travessies sense refrigeració.

Durant les seves rutes, combinaven aquest peix amb ingredients disponibles com alls, cebes o pebrots, donant lloc a un guisat improvisat que va acabar convertint-se en tradició culinària.

Ja és oficial: la via verda espanyola que guanya 27 quilòmetres ideal per recórrer a peu i arriba fins al Delta de l'Ebre

Recepta que s'adapta al territori

El resultat d'aquestes barreges és un plat saborós, nutritiu i reconfortant, que ha evolucionat amb el pas del temps. Avui no existeix una única recepta, ja que cada regió ha adaptat els ingredients a la seva despensa local.

Navarra, Aragó, País Basc o La Rioja compten amb versions pròpies, encara que totes mantenen la base de bacallà dessalat, verdures i oli d'oliva com a elements essencials.

Ramón Freixa, xef: "El millor guisat de carn francès es fa amb 1,2 kg de jarret de vedella, 150 g de porro i 1 litre de vi negre"

Tradició i vigília

El bacallà ajoarriero és un dels plats més representatius durant la Quaresma, període en què la tradició limita el consum de carn. El seu protagonisme es deu al seu valor nutritiu i facilitat de preparació, cosa que el converteix en una opció ideal en aquestes dates.

No obstant això, el seu consum ja no es limita al calendari religiós, i s'ha consolidat com una recepta habitual durant tot l'any en moltes cases.

Clau en el sabor

Aquest guisat destaca per la seva intensitat aromàtica i la seva característica textura melosa, aconseguida en integrar el bacallà esmicolat amb un sofregit de verdures. Ingredients com el pebrot xoricer o el tomàquet aporten profunditat i equilibri al conjunt. El resultat no és un peix acompanyat, sinó un plat en què tots els elements es fonen en una preparació homogènia.

Al llarg dels segles, l'ajoarriero ha passat de ser una recepta improvisada a convertir-se en un símbol gastronòmic del nord d'Espanya. El seu èxit resideix en una combinació clara: ingredients humils, elaboració senzilla i un resultat ple de sabor.

Recepta

Aquesta és la recepta del bacallà ajoarriero tradicional. Ingredients:

500 g de bacallà al punt de sal

2 grans d'all

2 caienes (opcional)

1 ceba

1/2 pebrot vermell

1/2 pebrot verd

4 cullerades de tomàquet fregit

2 cullerades de carn de pebrot xoricer

Julivert fresc

Oli d'oliva verge extra

Sal

Preparar les verdures Talla el pebrot vermell i verd a trossets petits, la ceba en juliana i els alls a làmines. Fer el sofregit base En una cassola amb oli d'oliva, daura els alls junt amb les caienes. Sofregir les verdures Afegeix la ceba i els pebrots amb una mica de sal i cuina a foc baix durant 15-20 minuts fins que estiguin tendres.

Preparar el bacallà Esmicola el bacallà amb els dits, retirant pells. Incorporar el pebrot xoricer Retira les caienes i afegeix la carn de pebrot xoricer. Afegir el tomàquet Incorpora el tomàquet fregit i barreja bé.

Afegir el bacallà Afegeix el bacallà esmicolat, reparteix-lo per la cassola i cuina-ho tot junt durant uns 5 minuts. Finalitzar el plat Espolvorea julivert fresc picat abans de servir. Servir Acompanya amb pa per gaudir de la salsa.