Hi ha receptes que segueixen vives perquè no depenen de la moda, sinó de la memòria del paladar. El guisat de carn i verdures pertany a aquesta família de plats que converteixen una cuina en llar amb prou feines una cassola al foc, un bon brou i diverses hores per davant. A la seva base hi ha una idea senzilla: temps, producte i paciència.
La seva força està en el ritme lent de la cocció, en aquell bull contingut que estova la carn i arrodoneix el sabor de les hortalisses. No és un plat de dreceres, sinó una preparació que premia l'espera i que encaixa a més amb una manera de cuinar molt lligada al mercat, a la dispensa i a l'estacionalitat de cada zona.
El fons del plat
A Espanya, el guisat canvia segons el territori, però conserva una lògica comuna: aprofitar bé el que ofereix l'entorn. Les verdures de temporada continuen marcant el pas a la cuina domèstica, i el Ministeri d'Agricultura insisteix precisament en el valor de consumir fruites i hortalisses en el seu millor moment de producció, una idea que encaixa plenament amb aquest tipus d'elaboracions.
L'arquitectura del plat, també, es repeteix amb poques variacions. Primer arriba un sofregit ben treballat, amb ceba, all, tomàquet o pebrot, que serveix de base per a la resta.
Després entra la carn, normalment marcada abans de guisar-se, i finalment les verdures, que aporten dolçor, textura i equilibri a un conjunt pensat per coure's sense presses. Aquesta mateixa cuina casolana i accessible defineix bona part del receptari de El toque de Samantha.
La versió de la Samantha
En aquest terreny es mou Samantha Vallejo-Nágera, la gastronomia de la qual a Canal Cocina es basa en receptes pràctiques, tradicionals i poc complicades, segons la pròpia cadena. A més, és coneguda per formar part del jurat de MasterChef, que ha construït a la televisió un receptari de casa i reconeixible on els guisats ocupen un lloc natural.
Dins d'aquest univers encaixa la seva manera d'entendre els plats de cassola: preparacions on la carn guanya protagonisme gràcies a una cocció prolongada i a una combinació clàssica d'hortalisses.
Cuina que roman
La clau d'aquest plat no està només en la recepta, sinó en el que representa. El guisat admet ajustos, canvis de verdura i diferents talls, però sempre conserva la mateixa veritat: fer molt amb ingredients corrents. Per això continua ocupant un espai privilegiat a la cuina espanyola, on el producte de temporada i la cocció lenta encara funcionen com dos pilars d'enorme vigència.
Potser per això mai perd actualitat. Davant de les preparacions fugaces, el guisat de carn i verdures ofereix quelcom més valuós: profunditat, calidesa i continuïtat. No necessita artificis per imposar-se, perquè el seu èxit continua estant en l'essencial. Una bona cassola, un foc suau i la certesa que, quan el temps es cuina bé, també té millor gust.
Recepta de Samantha Vallejo-Nágera
Aquesta és la recepta del guisat de carn:
Vedella de la part del coll, 2kg
Ceba, 1
All, 2 grans
Pastanagues, 2
Porro, 1
Salsa de tomàquet, 250 g
Pebre, 1 gra
Llorer, 1 fulla
Vi blanc, 200 ml
Patates, 2
Oli d'oliva
Sal i pebre, al gust
Julivert, 1 branqueta
Talla la carn a daus i sala i empebra-la. Fet això, salta-la a foc viu en una olla amb una mica d'oli fins que estigui daurada. Després retira-la i reserva en un plat a part.
D'altra banda, pela i talla la ceba, les pastanagues, els grans d'all i el porro a daus ben petits. Després d'això, sala i empebra i sofregeix les verdures a l'olla a foc lent, fins que estiguin ben cuites. Seguidament, afegeix la salsa de tomàquet i torna a sofregir.
Ara incorpora la carn amb una mica de pebre, llorer i el vi blanc. Deixa que l'alcohol s'evapori i cobreix amb aigua. Deixa coure a foc lent fins que la carn sigui tendra.
Després pela i talla les patates a daus de dos centímetres, fregeix-les amb oli d'oliva i reserva. Quan la carn sigui tova, incorpora les patates i deixa bullir tot durant uns 2 minuts. Passat aquest temps, serveix amb una mica de julivert picat i llest.
El resultat perfecte d'aquesta recepta és un brou espès, perfumat, que convida a sucar-hi pa (imprescindible). Un guisat ben fet no té pressa ni adorns excessius: només requereix atenció, foc baix i el respecte per una cuina que va néixer del sentit comú.