La cuina a vegades requereix temps perquè el plat final quedi perfecte. A Espanya, el bacallà és un dels peixos més consumits, per darrere del lluç i la tonyina. Tanmateix, aquest requereix una elaboració més meticulosa i amb prou temps.
Cuinar un bacallà no és fàcil, ja que el més important és el procés de dessalar, és a dir, eliminar l’excés de sal utilitzada en la seva conservació i rehidratar el peix, cosa que en suavitza la textura i el sabor.
A més, aquest procés també depèn de la mida de la peça, ja que no tothom practica igual la salaó. Per no fallar, José Andrés té diversos trucs que ha compartit als seus llibres de cuina.
Per això, segons ha explicat el xef José Andrés en diverses ocasions, per dessalar el bacallà correctament es recomana començar amb un remull de 36 hores, que es pot allargar fins a les 72 en total; més no és recomanable.
“El bacallà ens portarà tres dies i li farem quatre canvis d’aigua”, assegura el xef al programa ‘Vamos a cocinar’ de RTVE.
Tanmateix, el truc clau del xef és posar un plat fondo al fons del recipient amb aigua on dessalarem el bacallà.
"Agafem un bol i hi introduïm les peces de bacallà a dins, però no de qualsevol manera. Si posem el peix cap per avall, la pell fa contacte amb el fons i la sal que pesa es queda allà. A mesura que el bacallà es va dessalant, la part inferior sempre es mantindrà molt salada".
Així mateix, posar-lo del revés, perquè creï una superfície còncava on recolzar els lloms del peix. Així, “aquesta mena de pendent que es forma amb la curvatura del plat permet que la sal diluïda a l’aigua baixi i no quedi acumulada en contacte directe amb el peix”, recullen en aquest mitjà.
Servir bacallà al pil pil és més que oferir una recepta exquisida; és un gest que connecta amb la tradició i demostra dedicació. Cada mos evoca el gust de l’autèntic, de la cuina feta amb estima i paciència.
Ingredients (per a 4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (d’uns 200 g cadascun).
- 4 grans d’all.
- 1 bitxo sec (o més, si t’agrada el toc picant).
- 200 ml d’oli d’oliva verge extra.
- Sal al gust (opcional).
El secret està en la preparació
1. Tria un bon bacallà: l’èxit d’aquesta recepta depèn en gran mesura de la qualitat del bacallà. Opta per lloms gruixuts i ben dessalats. Si el dessales a casa, recorda fer-ho en aigua freda durant almenys 48 hores, canviant l’aigua cada 8 hores.
2. Infusiona l’oli: en una cassola àmplia (millor si és de fang o de fons gruixut), aboca l’oli d’oliva verge extra. Pela els alls i talla’ls en làmines fines. Sofregeix els alls juntament amb el bitxo a foc lent fins que els alls estiguin daurats, però vigila de no cremar-los. Un cop llestos, retira’ls i reserva’ls.
3. Cuina el bacallà: amb l’oli encara calent (però no bullint), col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Cou a foc baix durant uns 4-5 minuts. Veureu que el bacallà comença a deixar anar la seva gelatina, que és fonamental per emulsionar el pil pil.
4. L’emulsió perfecta: aquest és el pas clau i on rau la màgia del pil pil. Retira la cassola del foc i, amb moviments suaus i circulars, mou el bacallà dins la cassola perquè la gelatina es barregi amb l’oli. Si ho prefereixes, pots utilitzar un colador petit o una cullera per ajudar a lligar la salsa. Tingues paciència: en uns minuts, l’oli i la gelatina formaran una emulsió cremosa i sedosa.
5. Muntatge del plat: quan el pil pil estigui llest, col·loca els lloms de bacallà en plats individuals o en una safata. Regueu generosament amb la salsa i decora amb les làmines d’all i el bitxo que havies reservat.