La Quaresma torna a posar el bacallà al centre de moltes taules. Es tracta d'una tradició arrelada a la cultura gastronòmica espanyola, especialment, vinculada a la cuina conventual, on durant segles s'ha cuinat amb pocs recursos i una notable saviesa culinària.
En aquest context destaca la figura de Fra Àngel Ramon, un frare franciscà que ha sabut traslladar aquest llegat a l'entorn digital. Des del Reial Monestir de l'Esperit Sant del Mont, a Gilet (València), comparteix cada setmana receptes amb més de 400.000 subscriptors, consolidant un pont entre tradició i actualitat.
Tradició que es manté viva
Durant la Setmana Santa de 2024, Fra Àngel va recuperar una recepta profundament lligada a aquestes dates: l'empanada de bacallà. No es tracta només d'un plat, sinó d'una preparació que resumeix segles de cuina austera i aprofitament.
"Què és més típic d'aquests dies que el bacallà?", planteja el frare en el seu vídeo. Una pregunta que connecta amb el consum històric d'aquest peix durant la Quaresma, avalat per institucions com el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, que destaca el seu paper en la dieta tradicional espanyola.
El secret és a l'oli
Un dels elements clau de la recepta és l'ús intel·ligent de l'oli del bacallà. Fra Àngel no el desaprofita, sinó que el converteix en l'eix de tota la preparació, seguint una lògica d'aprofitament integral molt pròpia dels convents.
Aquest mateix oli, enriquit amb la gelatina natural del peix, s'utilitza primer per confitar el bacallà. Després, serveix per sofregir les verdures i, finalment, s'incorpora a la massa, aportant un sabor profund i característic.
Una massa diferent
A diferència d'altres empanades, la massa que proposa el frare té una particularitat rellevant: no utilitza llevat de fleca. En el seu lloc, recorre a una combinació senzilla, però eficaç de vinagre i bicarbonat com a impulsors.
Aquest mètode, avalat per tècniques tradicionals recollides en receptaris històrics com els de l'Institut de Patrimoni Cultural d'Espanya, permet obtenir una massa lleugera sense alterar el sabor del farcit. Es tracta d'una solució pràctica que reforça el caràcter artesanal del plat.
El sabor com a prioritat
Un altre aspecte destacable és l'elecció dels líquids. Mentre en algunes regions s'empra vi o cervesa, Fra Àngel opta per l'aigua. La decisió respon a una idea clara: respectar el sabor original del bacallà.
"M'agrada que les coses tinguin el gust que han de tenir", explica. Aquesta filosofia connecta amb les recomanacions de la Fundació Dieta Mediterrània, que insisteix en la importància de preservar el sabor natural dels ingredients en la cuina tradicional.
Cuina senzilla, resultat complex
L'empanada de bacallà del frare no destaca per la complexitat tècnica, sinó per la coherència en el procés. Cada pas respon a una lògica d'aprofitament i respecte pel producte, elements que defineixen la cuina conventual.
El resultat és un plat que combina textura, sabor i tradició, demostrant que la senzillesa ben executada pot assolir un alt nivell gastronòmic. No és casual que aquest tipus de receptes hagin perdurat durant generacions.
Un llegat que transcendeix
La proposta de Fra Àngel no només recupera una recepta, sinó que posa en valor un model de cuina basat en l'economia de recursos i el coneixement acumulat. En un context de consum ràpid, aquest enfocament adquireix un nou significat.
L'empanada de bacallà es converteix així en quelcom més que un plat de Quaresma. És un exemple de com la tradició culinària pot adaptar-se al present sense perdre la seva essència, mantenint viu un llegat que encara té molt a aportar.
Recepta de l'empanada
Per confitar el bacallà
Bacallà dessalat (lloms), 500 g
Oli d'oliva verge extra, 500 ml
Per al farcit
Cebes grans, 2 u
Pebrots (verds o vermells), 2 u
Tomàquet trossejat, 200 g (pot ser en conserva)
All, 3 o 4 grans
El bacallà confitat
Oli de confitar el bacallà, quantitat necessària
Sal, quantitat necessària
Per a la massa
Farina de blat d'ús comú, 600 g
Aigua, 200 ml
Oli de confitar el bacallà, 200 ml
Vinagre, 15 ml
Bicarbonat, 1/2 culleradeta
Sal (vegeu la nota al final de la recepta)
Per a l'acabat
Ou, 1 u (per pintar)
Llavors de sèsam, 1 cullerada (opcional)
Desalem el bacallà amb antelació, deixant-lo en aigua freda dins la nevera i canviant l'aigua cada 6-8 hores durant un dia i mig o dos, depenent del gruix dels lloms. Confitem els lloms en uns 500 ml d'oli d'oliva a foc molt suau (65-70 °C) durant 10-15 minuts, fins que les làmines se separin amb facilitat.
Retirem el bacallà i el reservem. Separem uns 200 ml de l'oli del confitat per a la massa. Sofregim en part de l'oli restant les cebes i els pebrots a tires, juntament amb els alls picats, a foc mitjà-baix. Afegim el tomàquet trossejat i deixem que s'integri.
Incorporem el bacallà esmicolat al sofregit, rectifiquem de sal i escorrem el farcit. Per preparar la massa, fem un volcà amb la farina, afegim l'aigua, el vinagre, el bicarbonat i 200 ml de l'oli que hem utilitzat per al sofregit i per infusionar el bacallà. Pastem i deixem reposar la massa tapada entre 30 i 45 minuts.
Dividim la massa en dues porcions (una una mica més gran), les estirem, distribuïm el farcit sobre la més gran i cobrim amb l'altra. Segellem les vores pessigant la base, doblegant el pessic sobre la tapa i pressionant.
Pintem amb ou batut, espolsem les llavors de sèsam (si les utilitzem) i fem un tall al centre a mode de xemeneia. Enfornem a 180 °C durant 30-40 minuts fins que sigui daurada.