El bacallà al pil pil és un dels grans emblemes de la cuina basca tradicional. Un plat que, malgrat la seva aparent senzillesa, amaga una tècnica precisa on cada detall marca la diferència en el resultat final.
El secret rau a aconseguir una salsa espessa i brillant sense afegir espessidors. Només intervenen l'oli d'oliva i la gelatina natural del peix, una combinació que exigeix control i paciència.
Una tècnica que ho canvia tot
La clau no està a sumar ingredients, sinó a dominar la emulsió natural. Aquesta es produeix quan el col·lagen del peix es barreja correctament amb l'oli durant una cocció suau.
Si aquest col·lagen no es desprèn, la salsa no lliga. Per això, el procés depèn més de la tècnica que de la recepta en si mateixa, segons expliquen fonts com el Basque Culinary Center i publicacions especialitzades en gastronomia.
El xef Diego Sánchez, al capdavant del restaurant Amets, insisteix que l'error més habitual és elevar massa la temperatura. Quan l'oli bull, el col·lagen no actua com hauria. "El peix s'ha de cuinar entre 60 i 80 graus, sense que l'oli arribi a bullir", assenyala el cuiner, en línia amb recomanacions recollides en manuals culinaris del sector.
El paper del col·lagen
El pil pil és una de les emulsions més singulars de la gastronomia espanyola. A diferència d'altres salses, no necessita farina ni mantega, ja que tot depèn del col·lagen.
Durant la cocció lenta, aquest es desprèn de la pell i de les parts gelatinoses. En barrejar-se amb l'oli, es genera la textura característica del pil pil, tal com recull també la Reial Acadèmia de Gastronomia en les seves publicacions.
L'elecció del peix és determinant. No totes les espècies contenen la mateixa quantitat de gelatina, cosa que influeix directament en la facilitat per muntar la salsa. Sánchez recomana opcions amb alt contingut en col·lagen com el bacallà o el rèmol, tot i que destaca especialment la kokotxa per la seva facilitat. "La kokotxa té moltíssima gelatina, cosa que permet que la salsa es munti gairebé sola", explica el xef.
Quan el peix no ajuda
En peixos amb menys col·lagen, com la lluç o el besuc, el procés es complica. En aquests casos, cal reforçar la base gelatinosa. La solució passa per elaborar un brou concentrat amb espines i pells, reduint-lo fins a obtenir una textura rica en gelatina, tal com recomanen guies tècniques del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació.
Aquest brou, ja fred, es pot utilitzar per emulsionar la salsa de manera similar a una maionesa, substituint l'ou pel mateix col·lagen del peix.
Com extreure la gelatina
La tècnica exigeix precisió i calma. El peix s'ha de cuinar lentament en oli aromatitzat amb all i bitxo, sempre a baixa temperatura. Primer s'infusiona l'oli amb aquests ingredients i es retiren abans que es cremin. Després s'incorpora el peix, mantenint la calor controlada en tot moment.
L'objectiu és aconseguir un confitat suau, permetent que el col·lagen es desprengui de manera progressiva. No cal manipular constantment la peça. Quan aquesta gelatina comença a aparèixer a l'oli, es retira el peix i s'inicia el procés d'emulsió mitjançant un moviment continu.
El gest final
Tradicionalment, el pil pil es lliga amb un colador, realitzant un moviment circular constant que afavoreix la unió de l'oli i la gelatina. La temperatura torna a ser determinant. Si la mescla està massa calenta, l'emulsió es trenca i la salsa perd la seva textura.
En cas que això passi, n'hi ha prou amb deixar refredar lleugerament abans de continuar. Si tot i així no lliga, el problema sol ser la manca de col·lagen.
El bacallà al pil pil no admet dreceres. És una recepta que exigeix tècnica, però que recompensa amb una de les salses més elegants i pures de la gastronomia espanyola.
Recepta de Diego Sánchez
Aquesta és la recepta de Diego Sánchez de les kokotxes de bacallà al pil pil:
100 g de kokotxes de bacallà
10 cl d'oli d'oliva verge extra
½ gra d'all
1 bitxo de caiena
Julivert fresc (opcional)
En una paella petita, s'afegeix l'oli d'oliva juntament amb l'all i el bitxo, escalfant-lo a foc molt suau perquè l'oli s'aromatitzi sense que arribi a bullir. Quan l'oli hagi absorbit el sabor, es retiren l'all i el bitxo per evitar que es cremin i amarguin el resultat final.
A continuació, s'incorporen les kokotxes, mantenint l'oli a una temperatura baixa, al voltant dels 60 graus, perquè el peix es cuini lentament i es confiti. Durant aquest procés, convé moure lleugerament la paella o girar les peces de tant en tant, afavorint que vagin deixant anar el seu col·lagen natural.
Quan l'oli comença a adquirir una textura gelatinosa, senyal que el col·lagen s'ha alliberat, es retira la paella del foc. Fora de la calor, es continua movent l'oli de manera suau perquè emulsioni amb la gelatina del peix i es formi la salsa pil pil.
Finalment, se serveixen les kokotxes al plat, es cobreixen amb la salsa i, si es vol, s'afegeix un toc de julivert fresc picat per aportar frescor i contrast.