Cada vegada que es compra peix fresc, existeix una amenaça silenciosa que passa desapercebuda per a molts consumidors. Es tracta de l'anisakis, un paràsit present en nombroses espècies marines que pot acabar al plat si no es prenen precaucions.
Tot i que sovint s'associa a peixos com la lluç o el bacallà, també està present en cefalòpodes com el pop, la sípia o el calamar. Aquests productes, sovint cuinats de manera ràpida, poden no assolir la temperatura suficient per eliminar el risc.
Un problema comú
Espanya se situa entre els països amb més casos d'anisakiosi, només per darrere del Japó. Així ho reflecteixen les dades de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), que vincula aquesta situació a l'elevat consum de peix.
Les preparacions tradicionals com els seitons en vinagre o el consum de peix cru augmenten l'exposició. Segons l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), aquestes pràctiques requereixen mesures específiques per garantir la seguretat.
Com eliminar l'anisakis
El biòleg marí Arnau Subías insisteix en una mesura clau: la congelació prèvia. Mantenir el peix a -20 ºC durant almenys cinc dies elimina les larves de manera eficaç.
Aquesta recomanació coincideix amb la normativa europea i amb les indicacions del Ministeri de Sanitat, que recorda que els congeladors domèstics adequats compleixen aquest requisit.
Temperatura i cocció
Una altra via eficaç és la cocció completa. El peix ha d'assolir 60 ºC al seu interior durant almenys un minut per garantir l'eliminació del paràsit.
Tanmateix, tècniques com la planxa ràpida o el marinat no asseguren aquesta temperatura. En aquests casos, la congelació prèvia no és opcional, sinó imprescindible.
El mite del vinagre
Un dels errors més estesos és pensar que el vinagre elimina l'anisakis. No és així. Les larves poden sobreviure en medis àcids durant hores. Per aquest motiu, la legislació obliga els establiments d'hostaleria a congelar prèviament el peix que se serveix cru o semicru.
L'anisakis sol localitzar-se a les vísceres del peix, tot i que després de la mort de l'animal pot migrar cap a la carn. Això incrementa el risc si no es manipula correctament.
Per això, els experts recomanen comprar peix eviscerat o netejar-lo com més aviat millor. Aquesta simple acció redueix notablement la probabilitat de contaminació.
Un paràsit visible
Les larves són visibles a simple vista, amb una mida de dos a tres centímetres i aspecte blanquinós. Tot i així, moltes vegades passen desapercebudes. Si es detecten, s'han de retirar, però això no substitueix la congelació o cocció adequada, úniques garanties de seguretat.
L'anisakiosi provoca símptomes com dolor abdominal intens, nàusees o vòmits, que poden aparèixer hores després de la ingesta. A més, pot desencadenar reaccions al·lèrgiques greus, fins i tot amb larves mortes, en persones sensibilitzades. L'EFSA adverteix que alguns casos poden derivar en xoc anafilàctic.
Un cicle que explica la seva presència
L'anisakis està present a gairebé tots els mars a causa del seu cicle biològic complex. Es reprodueix en mamífers marins com balenes o dofins. Les larves passen a crustacis, després a peixos i cefalòpodes, i finalment tornen als grans depredadors. L'ésser humà és un hoste accidental, però vulnerable.
No tots els aliments marins presenten perill. Els peixos d'aigua dolça no alberguen anisakis, igual que els mol·luscs bivalves com musclos o ostres. Tanmateix, qualsevol espècie marina s'ha de tractar amb precaució, especialment, si es consumirà crua o poc cuinada.
L'anisakis no ha de ser motiu per deixar de consumir peix, però sí per fer-ho amb criteri i coneixement. Aplicar mesures com la congelació, la cocció adequada i la correcta manipulació permet gaudir d'aquest aliment sense posar en risc la salut.