María Lo, guanyadora de MasterChef: "Els pebrots del piquillo farcits es fan amb un bon fumet de llagostins"

En la gastronomia espanyola, moltes receptes emblemàtiques tenen un punt de partida sorprenentment senzill: obrir una conserva. A partir d'aquí comença la màgia culinària. Un humil pot de cigrons pot convertir-se en un potatge ple de sabor, unes sardinetes en llauna eleven qualsevol torrada a un altre nivell. En aquesta ocasió, uns pebrots del piquillo de pot es transformen en un entrant que bé podria servir-se a la taula d'un restaurant.

La cuinera gaditana María Lo, guanyadora de la desena edició de MasterChef, defensa la cuina casolana i el valor dels ingredients frescos. Segons explica, preparar aquest tipus de plats a casa permet adaptar els farcits al gust de cadascú i aprofitar al màxim la qualitat del producte. Per a ella, poques coses superen el resultat de cuinar amb llibertat i amb matèries primeres ben escollides.

Pebrots del piquillo

Els pebrots del piquillo són, precisament, un d'aquests ingredients que molts aficionats a la cuina consideren imprescindibles al rebost. Destaquen pel seu baix aport calòric i per la seva riquesa en nutrients com la vitamina C, la vitamina A i diferents antioxidants, entre ells els carotenoides. A tot això s'hi suma la seva enorme versatilitat, ja que poden incorporar-se a multitud d'elaboracions.

Als supermercats es comercialitzen en diferents formats. Els que vénen tallats en tires resulten ideals per a amanides, guisats o com a guarnició, mentre que els pebrots sencers són els més indicats per a receptes farcides com la que proposa la xef.

Varietats més valorades

Entre les varietats més valorades es troben els pebrots del piquillo de Lodosa, a Navarra, reconeguts amb una Indicació Geogràfica Protegida que certifica la seva qualitat, la seva textura carnosa i el seu característic sabor dolç amb un lleu matís fumat.

No obstant això, també hi ha alternatives més econòmiques al mercat, com els pebrots procedents del Perú, que ofereixen molt bons resultats en preparacions on el protagonisme recau tant en el farcit com en la salsa que els acompanya.

Els pebrots del piquillo farcits formen part del receptari tradicional espanyol, especialment en regions com Navarra i el País Basc. Allà és habitual trobar-los amb farcits molt variats, des de bacallà o txangurro fins a botifarra. Utilitzar pebrots en conserva facilita notablement el procés, ja que evita haver de rostir-los, pelar-los i retirar-los les llavors.

Recepta de María Lo

Aquesta és la recepta dels pebrots del piquillo farcits de María Lo:

Pebrots del piquillo, 8 ud

Porro, 1 ud

Ceba mitjana dolça, 1 ud

All, 2 dents

Llagostins, 8 ud

Llom de rap net, 200 g

Nata per muntar 35-38% M.G., 200 ml

Oli d'oliva verge extra, quantitat necessària

Sal, al gust

Pebre negre acabat de moldre, al gust

Fetge de rap, 60 g

Ceba dolça, ½ ud

Pebrots del piquillo, 4 ud

Mantega sense sal, 1 cullerada sopera

Fumet de llagostí, 50 g

Crème fraîche, 1 cullerada sopera

Sal, al gust

Per al fumet ràpid:

Caps i closques dels llagostins

Brandy, un raig

Tomàquet concentrat, 1 culleradeta

Aigua, 2 gots

Piquem la ceba en trossos d'1 cm i la posem a daurar en una paella amb una mica d'AOVE i un polsim de sal a foc mitjà baix. Quan s'hagi daurat una mica, afegim l'all pelat i picat molt fi i cuinem 1 o 2 minuts. Seguidament afegim la part blanca del porro tallada en rodanxes fines i cuinem durant 6-7 minuts.

Tallem el llom de rap en mida de mossegada. Retirem els caps i les closques dels llagostins i les reservem per al fumet. Piquem els cossos dels llagostins a ganivet i reservem. Afegim el rap a les verdures i cuinem a foc mitjà alt fins que agafi color. Salpebrem al gust.

Afegim els llagostins picats i cuinem un minut. Aboquem la nata i deixem que es redueixi a 2/3 parts aproximadament. Rectifiquem de sal, passem a un vas de batedora i triturem fins a aconseguir una pasta. Posem en mànega pastissera i reservem. En un cassó posem la mantega juntament amb la mitja ceba pelada i tallada en juliana. Cuinem a foc mitjà baix fins a caramelitzar-la.

En un cassó amb un raig d'AOVE i a foc alt, cuinem les closques i caps dels llagostins estrenyent-les perquè deixin anar tot el seu suc. Afegim el brandy i deixem que es redueixi. Afegim el tomàquet concentrat, integrem i aboquem els dos gots d'aigua. A foc mitjà, deixem reduir a la meitat. Colem i reservem. Afegim el fetge de rap a la ceba caramelitzada i cuinem a foc alt per daurar-lo. Afegim un bon raig de brandy i flamegem.

Incorporem 4 pebrots del piquillo i cuinem un minut. Afegim el fumet de llagostins i cuinem un parell de minuts a foc mitjà alt. Acabem amb la crème fraîche i triturem tot en un vas de batedora. Passem per un colador fi.

Farcim els pebrots amb la mànega pastissera, els col·loquem en una safata amb paper de forn i una mica d'oli, i enfornem a 160 °C amb calor a dalt i a baix durant uns 10 minuts. Emplatem i napem els pebrots amb la salsa. Acabem amb una mica de cibulet fresc picat o julivert.