Dins de la gastronomia espanyola, les croquetes ocupen un lloc privilegiat i formen part del receptari més popular del país. Tot i la seva fama, aquest plat també sol generar debat, especialment, per la gran varietat de versions que existeixen.
Les més clàssiques són les elaborades amb pernil o pollastre, encara que amb el pas del temps han sorgit moltes altres alternatives que amplien el ventall de sabors.
Avui en dia és possible trobar croquetes de bolets, formatge o peix, així com opcions vegetarianes. Fins i tot alguns cuiners han apostat per combinacions més originals i sorprenents, com les de gin tònic, xocolata, paella amb xoriço o curri.
Un clàssic de tota la vida
Tot i que es tracta d'una recepta molt coneguda, no sempre és fàcil trobar croquetes realment casolanes, ni tan sols en molts restaurants. Preparar-les des de zero requereix temps i dedicació, ja que l'elaboració de la massa i el seu posterior arrebossat són processos feixucs.
Alguna cosa similar passa a les llars, on cada vegada menys persones s'animen a cuinar-les i opten per comprar-les congelades. Precisament per això, el reconegut xef Ferran Adrià va decidir compartir la seva particular versió de les croquetes líquides de pernil, una proposta que introdueix diversos canvis respecte a la recepta tradicional.
Croquetes de pernil
Recepta de Ferran Adrià
La principal diferència d'aquesta preparació rau en la base de la beixamel. En lloc d'utilitzar únicament llet, farina i mantega --ingredients habituals a les croquetes clàssiques-- el cuiner incorpora altres elements que intensifiquen el sabor i aporten una textura diferent.
Un dels canvis més rellevants és la reducció de la quantitat de llet, que disminueix aproximadament un 30 %. Aquesta part se substitueix per brou de pernil, la qual cosa permet reforçar el sabor de l'ingredient principal.
Així, en lloc d'emprar un litre sencer de llet, la recepta es prepara amb 700 mil·lilitres de brou de pernil i 300 mil·lilitres de llet.
Aquest ajust dona lloc a una salsa que es troba a mig camí entre la tradicional beixamel i una velouté, una tècnica clàssica de la cuina francesa que utilitza brou com a base. A més, Adrià introdueix una altra modificació important: substitueix part de la mantega per oli d'oliva verge extra, un ingredient molt present a la cuina mediterrània.
Més consells
Un cop la beixamel està llesta, el xef proposa una presentació diferent a la de les croquetes convencionals.
En lloc de donar forma a les peces i arrebossar-les amb pa ratllat, reparteix la crema en petits bols i la cobreix amb crostons de pa cruixent.
D'aquesta manera, el plat manté el sabor característic de les croquetes de pernil, però amb una textura i un format completament diferents, en el que podria considerar-se una versió deconstruïda d'aquesta popular recepta.
Elaboració de les croquetes
Aquesta és la recepta de Ferran Adrià de les croquetes de pernil. Ingredients per a quatre persones:
- 700 ml de brou de pernil.
- 300 ml de llet.
- 70 g de mantega.
- 30 g d'oli.
- 70 g de farina.
- 100 g de pernil.
- Un grapat de crostons.
En una olla, posem a escalfar a foc fort el brou de pernil i la llet. Quan estigui a punt de bullir, ja molt calent, el retirem del foc i reservem. Mentrestant, en una altra cassola, afegim la mantega i l'oli i escalfem a foc mitjà fins que ambdues greixos es fonguin i adquireixin un color torrat.
En aquest moment, afegim als greixos uns 60/70 grams de farina i deixem que es cogui uns 5 minuts, remenant constantment amb unes varetes, procurant que no es cremi.
Llavors, procedim a barrejar aquesta roux amb el líquid format per la llet i el brou, afegint-lo a poc a poc i sense parar de remenar la beixamel.
Un cop estigui tot barrejat, afegim el pernil a daus petits i seguim cuinant fins que espesseixi al nostre gust. Servim aquesta beixamel en quatre bols i completem el plat amb uns crostons.