Una recepta tan senzilla com les croquetes casolanes no sempre surt perfecta. Per això cal recórrer a les nostres àvies o mares, que ja disposen d'experiència i trucs de tota la vida, o simplement recolzar-nos en els grans cuiners.
Carme Ruscalleda és una de les xefs més reconegudes del panorama nacional. La catalana és una de les més guardonades amb 7 estrelles Michelin. La seva saviesa, experiència i feina es reflecteix en cadascuna de les seves receptes, així com en els llibres en què proporciona els millors trucs i claus per fer el plat perfecte.
En aquesta línia, la xef ha revelat en el seu darrer llibre, 'La paella pel mànec' (2023), la seva fórmula definitiva per elaborar les croquetes de pernil perfectes. Tot i que és un dels plats més tradicionals que passa de generació en generació, la xef del Maresme aconsegueix una beixamel exquisida d'alta cuina amb una recepta simple i senzilla.
Per a l'experta, la clau i diferència d'una bona croqueta és el gust, la textura i la finor amb què queda el producte final abans d'emportar-se'l a la boca. Això és sinònim que la millor croqueta és la que està cremosa però prou ferma.
Per això, el truc de la catalana i el pilar fonamental de la seva recepta és “el sofregit”, al qual defineix com l'ànima i els fonaments de la massa. A diferència de les versions més simples, Ruscalleda proposa una base aromàtica composta per “ceba, porro (només la part blanca), escalunya o fins i tot un toc d'all i julivert fresc”, depenent del matís que es vulgui aconseguir.
Aquest pas requereix paciència, cuinant els vegetals molt ben picats a foc suau fins que estiguin melosos i lleugerament caramel·litzats, aportant així múltiples capes de sabor al conjunt.
Una de les majors innovacions de la xef és el seu mètode per elaborar la beixamel, que trenca amb la tècnica tradicional de torrar la farina directament en el greix. En lloc d'això, Ruscalleda barreja en un bol llet sencera, farina de blat, Maizena i rovells d'ou amb sal, pebre i nou moscada.
Aquesta barreja s'afegeix posteriorment al sofregit perquè cogui lentament fins que espesseixi i lligui, aconseguint una textura excepcionalment suau i sense grumolls.
El sabor es potencia encara més infusionant prèviament la llet amb un os de pernil, un detall clau que aporta una intensitat extra al làctic. Pel que fa al farcit, la xef insisteix a incorporar el pernil ibèric picat finament a ganivet just al final de la cocció, quan la massa ja comença a desenganxar-se de les parets del cassó. D'aquesta manera, s'evita que el pernil s'assequi o aporti una amargor innecessària a la preparació per un excés de cocció.
El repòs és un altre pas innegociable per obtenir resultats professionals, ja que la massa necessita temps per organitzar-se. Un cop llesta, s'ha d'estendre en una safata i cobrir-se amb paper film "a pell", és a dir, en contacte directe per evitar que l'aire formi una crosta a la superfície. Ruscalleda recomana deixar-la refredar a la nevera, idealment d'un dia per l'altre, perquè la massa sigui més fàcil de donar forma amb les mans lleugerament humitejades o amb l'ajuda de culleres.