Els calamars són un d'aquells productes que mai falten a la gastronomia espanyola. Es preparen de mil maneres: a la planxa, fregits, en la seva tinta o en guisats tradicionals que passen de la cuina del bar a la de casa amb absoluta naturalitat.
La seva versatilitat i sabor els converteixen en un imprescindible tant a la cuina popular com a la restauració més cuidada.
D'entre totes aquestes elaboracions, poques han aconseguit consolidar-se amb identitat pròpia, com els calamars a lo Pelayo, també coneguts com a seitons a lo Pelayo. Es tracta d'una recepta humil, però amb personalitat, que demostra que un bon plat no depèn de tècniques complexes ni de llargues hores al foc, sinó de respectar el producte i treballar bé la base del guisat.
El secret dels calamars
La clau d'aquesta preparació està en l'equilibri. El calamar amb prou feines necessita cocció: just el necessari per quedar tendre i sucós, sense perdre textura ni sabor. El veritable protagonisme el pren un sofregit intens de ceba i pebrot verd, cuinat amb paciència fins que queda ben melós. Aquest fons, que fins i tot es pot preparar amb antelació, és el que aporta profunditat i caràcter al plat sense robar-li protagonisme a l'ingredient principal.
Davant la idea clàssica que tot guisat requereix temps i xup-xup prolongat, els calamars a lo Pelayo plantegen una alternativa ràpida i eficaç. Es saltegen breument i s'incorporen al final, evitant així un dels errors més comuns en la seva elaboració: la sobrecocció, responsable que quedin durs o gomosos.
Recepta de José Andrés
Aquests són els ingredients per fer els calamars a lo Pelayo de José Andrés:
- 1 kg de seitons o calamars frescos.
- 3 cebes.
- 2 pebrots verds tipus italians.
- 2 o 3 grans d'all.
- 15 ml de vi blanc txacolí.
- 60 ml d'oli d'oliva verge extra.
- Sal, al gust.
Comencem picant finament la ceba. En una paella àmplia hi aboquem la meitat de l'oli i cuinem la ceba a foc mitjà-baix. Deixem que suï, es torni translúcida i es confiti lentament, sense que agafi color, durant uns 25-30 minuts.
Afegim l'all picat a la ceba ja en marxa i remenem amb cura perquè s'integri sense daurar-se.
Tallem el pebrot verd en juliana fina i l'incorporem a la paella quan la ceba estigui tova. Continuem el sofregit a foc lent fins que les verdures estiguin molt tendres. Reservem calent.
Mentre es fa el sofregit, si el peixater no ho ha fet per nosaltres, netegem els seitons (o els calamars) traient ploma, vísceres, bec i aletes. Rentem, assequem bé i reservem. És aconsellable no treure la pell, ja que després ajudarà a la caramel·lització aportant moltíssim sabor.
Quan el sofregit estigui llest, escalfem una altra paella a foc molt fort. Afegim una petita quantitat d'oli i saltegem els seitons en tandes petites, tres minuts per cada costat, perquè es daurin ràpid.
Incorporem els seitons directament a la paella del sofregit. Salem lleugerament i apaguem el foc, deixant que la calor residual integri tots els sabors.
Afegim unes gotes de txacolí fora del foc i barregem suaument perquè l'alcohol s'evapori sense perdre l'acidesa característica del vi.