És saludable menjar alvocat? Sí. És sostenible? Depèn. Si aquest alvocat ha recorregut milers de quilòmetres des d'Amèrica Llatina fins arribar al nostre supermercat, el seu impacte ambiental ens obliga a replantejar la resposta.
L'exemple el posa Leslie Collazo, professora de la Universitat de Girona (UdG) i directora de la Càtedra d'Alimentació Saludable i Sostenible (CASS), inaugurada el passat 24 de setembre amb l'objectiu de ser un espai de referència per dinamitzar, formar i estimular la cultura de l'alimentació saludable i sostenible entre la ciutadania.
“En la salut humana l'alimentació és fonamental, però això va lligat a la salut mediambiental. El nostre objectiu és buscar una forma més sana de relacionar-se amb el sistema”, explica Collazo, llicenciada en Biologia per la Universitat de l'Havana i amb un Doctorat en Educació per la UdG.
Som el que mengem
Collazo admet que va ser la frase “som el que mengem” la que li va servir per adonar-se del rumb que volia que prengués la seva carrera. “Em vaig adonar que era la millor manera d'unir les meves dues passions, biologia i educació”, explica la investigadora cubana.
Per a Collazo, està clar que ja no n'hi ha prou amb preguntar-se si un aliment té massa greix, sucre o sal. Ara volem saber també d'on ve, com s'ha produït, quants quilòmetres ha recorregut, quins residus genera el seu consum o si existeix una alternativa de proximitat. I, al mateix temps, cal aprendre a distingir entre les recomanacions amb aval científic i l'allau de consells sobre nutrició que circulen per les xarxes socials.
“No tot és blanc o negre”, adverteix Collazo. És en aquest espai de grisos on incideix la càtedra de la UdG, concebuda com un pont entre la universitat i el territori per contribuir a crear una cultura d'alimentació saludable i sostenible.
La càtedra d'Alimentació Saludable i Sostenible de la Universitat de Girona
Salut única
El perfil acadèmic de la investigadora, a qui li agrada definir-se com a “cubatalana”, encaixa bé en l'enfocament interdisciplinari de la Càtedra. Després d'estudiar Biologia a l'Havana, Collazo va emigrar a Espanya —“el camí invers que els meus avis, però amb el mateix objectiu”— per estudiar gestió mediambiental. Després es va formar en educació, sostenibilitat, dietètica i nutrició fins acabar unint àmbits que tradicionalment s'havien estudiat per separat.
“En la salut humana l'alimentació és fonamental, però això va lligat a la salut mediambiental”, insisteix. És el que la nova càtedra aborda des del concepte de “salut única”: entendre que la nostra salut i la dels ecosistemes dels quals depenem “no es poden analitzar de manera aïllada”.
“Aquesta càtedra té com a missió contribuir a crear una cultura d'alimentació saludable i sostenible. Les càtedres són un instrument de connexió entre universitat i territori i viceversa. El flux de coneixement entre acadèmia i territori és clau per avançar”, diu.
La corresponsabilitat
La proximitat és un dels pilars sobre els quals es fonamenta la nova càtedra, juntament amb la salut integral de les persones, la sostenibilitat i la reducció dels residus. L'objectiu, explica la seva directora, és afavorir la disponibilitat pròxima de productes i reduir al màxim tant la petjada ecològica com la despesa energètica associada a la nostra alimentació.
Això no vol dir, però, traslladar tota la responsabilitat al consumidor. En els darrers anys, comprar menjar pot haver-se convertit per a alguns ciutadans en una mena d'examen permanent: cal mirar la composició nutricional, però també l'origen, l'envàs, la petjada de carboni o el malbaratament que genera. Collazo reivindica la idea de corresponsabilitat. “Cal anar amb compte de no sobrecarregar les persones”, adverteix.
Una dona observa els productes d'un supermercat
De fet, l'aparició de “patologies” entre els joves, com l'ecoansietat, té molt a veure amb la càrrega de responsabilitat sobre els ciutadans i la magnitud dels reptes ambientals sense solució possible a dia d'avui. “La transformació del sistema alimentari no pot dependre únicament de les decisions individuals, sinó que ha d'involucrar també administracions, productors, empreses, universitats i entitats socials”, diu.
Del supermercat a les escoles
En aquest procés, l'educació ocupa un lloc central. “És molt important dinamitzar aquests coneixements, fer que arribin a les escoles perquè els infants puguin formar-se en hàbits sans”, sosté Collazo.
L'alimentació saludable també ha anat guanyant terreny en la legislació, sobretot als centres educatius. Tanmateix, la investigadora assenyala que establir sobre el paper uns determinats estàndards no garanteix que el sistema productiu local estigui preparat per complir-los. “Tenim un reial decret per garantir menjar saludable a les escoles, però no tenim la producció necessària per proveir-les. És una contradicció”, assenyala.
Tallem verdures
Per a Collazo, la transició ha d'arribar també a aquells col·lectius que poden tenir més dificultats per accedir a una alimentació saludable. Per aquest motiu, la CASS vol portar les seves activitats també a residències de gent gran i col·lectius vulnerables.
“Hem de dialogar amb els diferents actors del territori per buscar respostes que permetin que la transició alimentària sigui també inclusiva”, explica Collazo, conscient que demanar al consumidor que compri productes saludables, sostenibles i de proximitat resulta molt més fàcil quan aquest disposa de recursos.
Aliançes i noves oportunitats laborals
D'altra banda, la directora de la Càtedra defensa la necessitat de treballar amb agricultors i empreses alimentàries, i posar a la seva disposició el coneixement i els mecanismes necessaris per adaptar-se a una legislació europea cada cop més exigent.
De fet, la càtedra neix sota el paraigua de l'aliança amb weRfoods, grup alimentari gironí que integra totes les etapes de la cadena de valor, des de la cria i gestió de bestiar fins a la producció i comercialització de productes carnis i derivats d'alta qualitat.
La càtedra també destaca la creació de noves oportunitats laborals vinculades a la transició agroecològica i la possibilitat de reciclar professionalment treballadors per incorporar-los a aquest sector.
“Formar part de la creació d'aquesta Càtedra representa un compromís amb la ciència, el coneixement i la divulgació rigorosa en un àmbit tan essencial com l'alimentació”, destaquen des de weRfoods. “En un context en què la informació sobre alimentació i nutrició està cada cop més present en el nostre dia a dia, considerem fonamental fomentar el pensament crític i l'accés a informació fiable i basada en evidències científiques, especialment entre les noves generacions”.
L'auge de la desinformació
L'altre gran eix que preocupa a la directora de la CASS és l'excés d'informació sobre nutrició i alimentació en mitjans i xarxes.
“Fa 30 anys el repte era informar; ara el repte és saber distingir la informació fiable, rigorosa i contrastada científicament”, explica Collazo. Xarxes socials com TikTok o Instagram han multiplicat les veus que parlen sobre nutrició i han convertit termes abans reservats a especialistes —microbiota, probiòtics, proteïnes o suplements— en part de les converses quotidianes.
En aquest context, una de les aspiracions de la nova càtedra és que el seu propi web esdevingui un espai de referència on qualsevol ciutadà pugui trobar informació rigorosa i contrastada. “El rigor científic és bàsic”, recalca.
Tornar a la dieta mediterrània
El consum de complements alimentaris sense assessorament professional n'és un clar exemple. Davant la successió de nous productes i tendències que prometen millorar la nostra alimentació en determinats moments (desenvolupament infantil, rendiment esportiu, menopausa, etc), la investigadora reivindica la dieta mediterrània de tota la vida.
“Tenim un producte increïble com l'oli d'oliva”, afirma. Però recalca que la dieta mediterrània s'ha d'entendre dins d'un concecte de salut més ampli, que inclou l'activitat física i la salut mental.
Alguns dels ingredients de la dieta mediterrània
“La feina dels darrers anys en educació alimentària comença a tenir resultats positius”, explica. Posa com a exemple que ara els adolescents són més healthy : “el consum d'alcohol cau, queden per córrer…”, assenyala.
Enviar un missatge positiu
Segons la investigadora, és important que els missatges relacionats amb la sostenibilitat no es transmetin exclusivament des de l'alarma o la culpabilitat. Això passa per presentar la transformació també des de les solucions disponibles i els avenços que ja s'estan produint.
“Cal portar un missatge positiu”, insisteix, destacant tant els resultats de la recerca com l'aparició d'empreses i start-ups que busquen noves respostes als problemes del sistema alimentari.
L'educació, insisteix, és el pilar per formar ciutadans capaços de prendre decisions informades sense convertir cada àpat en una font d'angoixa. “Hi ha una satisfacció en saber-se informat, en sentir que tens eines que et poden ajudar a tenir una millor salut i qualitat de vida”, apunta.
Altres càtedres
La UdG no és la primera universitat espanyola que crea una càtedra dedicada a estudiar la relació entre alimentació, salut i sostenibilitat. La Universitat de Barcelona compta des de fa onze anys amb la Càtedra UB-Danone d'Alimentació Saludable i Sostenible i la Universitat Rovira i Virgili va inaugurar la Càtedra Cambrils Dieta Mediterrània i Salut el passat mes d'abril.
“Cada universitat té les seves pròpies càtedres i les seves formes de relacionar-se amb el territori. La UdG és relativament jove, de finals dels 90, coincidint amb una època de major sensibilitat per la sostenibilitat mediambiental del territori, i aquest és el nostre punt fort”, explica.
La CASS s'integra en una estructura en què conflueixen diferents àmbits de coneixement vinculats a l'alimentació, la gastronomia, la salut, l'educació i la sostenibilitat, i manté una estreta relació amb la Fundació Girona Regió del Coneixement. “Aquest vincle amb la fundació i el seu caràcter interdisciplinari fan que la càtedra de la UdG sigui única”, sosté.
Entre els objectius principals, hi ha la realització de conferències, xerrades a escoles i la participació en projectes de recerca, a més de la col·laboració amb administracions, entitats socials, productors i empreses.
“Volem dialogar amb tots els actors i buscar respostes per a tothom”, conclou.