El descuit d'un pagès de Valls que va crear per accident el plat més famós de Catalunya

L'hivern a Catalunya té una olor inconfusible i penetrant que inunda els pobles cada migdia: el fum dolç dels sarments cremats. Cada cap de setmana, milers de persones es posen un pitet gegant per devorar, amb les mans negres de sutge, milions de cebes allargades.

El ritual de la calçotada mou avui un negoci milionari i és, probablement, la festa gastronòmica més exportable i exitosa de la cultura catalana. Tanmateix, pocs comensals dels que omplen els restaurants saben que aquest menjar no és una tradició mil·lenària, sinó el fruit d'un descuit culinari relativament recent.

El bonic nom català de nen que comença per V: significa "vara" i és molt freqüent a Lleida

Un error afortunat

Per trobar l'origen exacte d'aquesta devoció cal viatjar a la capital de l'Alt Camp, Valls, a finals del segle XIX. La història assenyala un pagès local conegut com Xat de Benaiges com el pare involuntari de l'invent.

Calçots CANVA

Segons la tradició oral que ha passat de generació en generació, Benaiges va posar al foc unes cebes velles que havien grillat. Per un descuit o un excés de flama viva, les cebes es van carbonitzar totalment per fora. A simple vista, semblaven inservibles i a punt per llençar.

El descobriment

En lloc de llençar-les, el pagès va decidir pelar amb cura les capes negres socarrimades per veure si es podia salvar alguna cosa de l'interior. La sorpresa va ser majúscula en tastar el resultat.

Calçots a la brasa RESTAURANTE EL PINTOR

Sota el carbó va aparèixer un cor blanc, tendre i amb un gust inesperadament dolç i melós, molt diferent de la picor agressiva de la ceba crua. Aquell desastre a la cuina acabava de posar les bases d'una autèntica religió gastronòmica.

L'art de 'calçar'

Però Xat de Benaiges no es va limitar a cremar-les. La seva gran aportació va ser perfeccionar el cultiu perquè la ceba fos allargada i no rodona. Aquí rau el veritable secret del nom: el calçot.

El procés és feixuc i dura mesos. A mesura que la planta creix, el pagès ha d'anar amuntegant terra a sobre repetidament, cobrint la tija. Literalment, la calça (calçar en català) amb terra nova.

En tapar-la constantment, la planta s'estira buscant desesperadament la llum del sol per sobreviure. Aquesta part de la tija que queda enterrada i protegida no fa la fotosíntesi, mantenint-se blanca i tendra fins al moment de la collita.

De menjar pobre a festa

Durant dècades, la calçotada va ser un secret local gelosament guardat. Era un menjar humil, d'aprofitament, que les famílies de Valls celebraven en la més estricta intimitat de les seves masies, menjant drets i sense protocols.

Concurs de menjar calçots durant la Festa de la Calçotada, el 26 de gener de 2025, a Valls, Tarragona Laia Solanellas / Europa Press

El salt a la fama va arribar a mitjans del segle XX, quan la Penya Artística de l'Olla va començar a organitzar degustacions públiques. Van convidar personalitats de la cultura barcelonina, que van quedar fascinades per aquell banquet primitiu i deliciós, ajudant a expandir la febre per tot el territori.

L'Ana, afectada per la nova incidència a Rodalies: "Jo fa anys que no tinc esperança en Renfe"

El ritual sagrat

Avui, la tradició dicta unes normes inqüestionables protegides per una Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Els autèntics calçots s'han de coure sobre flama viva de sarments de vinya (redoltes), mai al forn ni a la brasa de carbó, per adquirir el seu gust fumat característic.

I, per descomptat, no són res sense la seva companya de ball inseparable: la salvitxada. Sovint confosa amb el romesco, és una salsa específica a base d'ametlles torrades, avellanes, nyores, all i tomàquet que eleva aquell error d'un pagès a la categoria de delicatessen internacional.