L'alta pastisseria barcelonina aposta per I+D: "Millorem la tradició sense trencar-la"

La indústria alimentària a Espanya es manté com un sector dinàmic i cada cop més centrat en la innovació, amb una adopció creixent de tecnologies i la professionalització dels processos. Dins d'aquest marc, el sector de fleca, brioixeria i pastisseria va assolir el 2024 unes vendes de 1.939,6 milions d'euros, un 2,9% respecte a l'exercici anterior.

En aquest escenari, la pastisseria gourmet Hofmann --premiada el 2022 com la millor de Catalunya-- ha inaugurat aquesta setmana el seu nou centre d'investigació i desenvolupament (I+D) a Badalona, amb una inversió superior als 700.000 euros i una plantilla de 30 treballadors. L'objectiu és incrementar la producció en un 40% aquest any, aprofundint en la innovació i la recerca sense perdre la "tradició" que defineix la seva identitat. Així ho destaca la seva presidenta, Silvia Hofmann, en una entrevista a Crónica Global des de les instal·lacions, destacant com aquest projecte reflecteix la visió de la marca i la seva aposta per la qualitat.

Per què inauguren ara un nou centre d'I+D?

Bé, com a tota companyia, hi ha una estratègia i obrir un centre d'I+D entra dins de l'estratègia, ja que estem en un moment d'expansió important. I ho havíem de fer, era quelcom que portàvem temps pensant. Nosaltres estàvem situats al Born en diferents espais, però allò no era tan còmode ni eficient. Llavors vam trobar a Badalona aquesta nau de 1.200 metres quadrats i ja hem aconseguit reagrupar aquí les diferents àrees de producció: brioixeria, pastisseria, xocolates. Això ens facilita els processos i permet que treballem de manera més coordinada.

En un sector tan lligat al tradicional com la pastisseria, com equilibren allò clàssic amb la innovació?

Quan la gent parla d'un espai d'I+D pensa en un de creació o invenció de coses noves, quan no és del tot així, la innovació també passa per perfeccionar el procés que ja estàs fent. No significa canviar la recepta, sinó millorar-la, potenciar-la. Per exemple, un croissant segueix sent clàssic, però podem millorar la textura o la tècnica de laminat. Una innovació tampoc es refereix només a productes, s'estén al que hi ha darrere, que són els ingredients nous, els proveïdors, els modes de treball...

Col·laboren o col·laboraran amb alguna institució o escola per a l'I+D? A més del centre de formació que tenen...

No, en aquest cas tot és privat. Això ens permet protegir el nostre know-how i mantenir la coherència amb l'ADN de la marca.

Com es diferencien com a marca davant d'altres companyies de brioixeria que tenen centres d'I+D a Barcelona?

Nosaltres no busquem industrialitzar, ens diferenciem principalment per l'artesania i la qualitat. Intentem portar la recepta a un altre estat, però sense trair la tradició, això és molt important. Aquest lloc no és per generar una fàbrica de brioixeria, sinó per mantenir una mica… jo sempre dic que som com l'"alta joieria de la pastisseria" (rialles) i això cal fer-ho amb recursos.

Silvia Hoffman, presidenta de la marca gourmet SIMÓN SÁNCHEZ Barcelona

En aquest sentit, com ajuda aquest centre a mantenir la qualitat?

El centre ens serveix per consolidar i duplicar la nostra capacitat d'innovació. Tenim un model artesanal, creem i servim els productes al mateix territori cada dia. No fem servir congelació ni processos llargs que puguin afectar l'excel·lència. La nostra regla número u és ser fidels a com vam néixer fa quaranta anys.

Catalunya s'ha convertit en un pol d'innovació en molts sectors, inclòs l'alimentari. Quina és la seva percepció?

Catalunya fa molts anys que innova, sobretot en gastronomia és molt potent i el mateix en pastisseria i fleca. Barcelona en especial és exigent. La innovació i la qualitat estan garantides aquí i centres com aquest ajuden a millorar l'experiència del client perquè tot neix i acaba en l'experiència del client.

Per acabar, quina és la clau de Hofmann per mantenir el seu llegat?

Moltes marques neixen amb un xef i moren amb ell. En el cas de Hofmann, és generacional, com les marques d'alta costura. Això assegura que continuarà. Sempre cal adaptar-se a la versatilitat i a les tendències, però mantenir l'essència és imprescindible.