Karlos Arguiñano, xef: "El millor peix a la planxa s’aconsegueix amb 4 rodanxes de salmó, 3 taronges i 80 g de sucre morè"
La combinació del peix amb els cítrics dona lloc a un plat ple de contrastos, amb una salsa aromàtica que marca la diferència
Altres notícies: El restaurant on para a dinar Álvaro Cervantes: "El bar de barri on destaquen els entrepans de calamars i de xai i les hamburgueses de bou"
Notícies relacionades
El salmó amb salsa de taronja i perletes és una recepta senzilla que destaca per la seva combinació de sabors. La suculència del peix contrasta amb la frescor de la taronja, mentre que les ous de salmó aporten un delicat toc salí.
El secret està en una salsa agredolça que combina suc de taronja, soja, all i gingebre. Una barreja aromàtica que realça el gust del peix sense treure-li protagonisme.
El secret de la salsa
Per aconseguir una salsa de taronja equilibrada, cal cuinar el suc juntament amb la soja, l’all i el gingebre fins obtenir una reducció aromàtica. Així es concentren els sabors dolços, cítrics i salats.
Un dels trucs més importants consisteix a disoldre la farina de blat de moro en aigua freda abans d’afegir-la. Convindrà afegir-la a poc a poc, sense deixar de remenar, quan la salsa ja hagi reduït. D’aquesta manera, s’eviten els grumolls i es controla millor l’espessor.
![Feria del Abeto](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/576432.png?p=w:320\/h:240&h=EabaIpdy"])
El punt del peix
El salmó s’ha de cuinar amb poc oli, ja que és un peix naturalment gras. Marcar-lo a foc viu permet aconseguir una superfície daurada sense emmascarar-ne el gust.
També convé evitar donar-li massa voltes. El temps de cocció dependrà del gruix de les rodanxes. Com a referència de seguretat alimentària, la FDA recomana que el peix arribi als 63 °C al seu interior.
Un equilibri de sabors
La salsa de soja ja aporta sal, per la qual cosa resulta recomanable tastar la preparació abans d’afegir-ne més. Si la salsa queda massa àcida, es pot corregir amb un toc de mel o una mica de sucre.
En canvi, si resulta massa dolça, unes gotes de suc de llimona ajudaran a equilibrar-la. Les ous de salmó s’han d’afegir al final, amb la salsa fora del foc, per conservar-ne millor la textura.
![Eixample](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/576833.png?p=w:320\/h:240&h=-dVP2cDX"])
Com conservar la salsa
Un avantatge d’aquesta recepta és que la salsa de taronja es pot preparar amb antelació. Es pot guardar en un recipient hermètic a la nevera durant dos o tres dies.
Per servir-la, n’hi ha prou amb escalfar-la adequadament i afegir-hi les ous al final. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària recomana refrigerar les preparacions sense superar les dues hores a temperatura ambient i portar les salses a ebullició en reescalfar-les.
L’acompanyament perfecte
L’arròs blanc és una de les millors opcions per acompanyar aquest salmó, ja que absorbeix la salsa sense treure-li protagonisme. També encaixa amb verdures al vapor, espàrrecs a la planxa o verdures saltades.
A més, aquesta salsa de taronja es pot utilitzar amb altres peixos i carns d’au, com pollastre, gall dindi o ànec. Una preparació versàtil que demostra que una recepta senzilla pot convertir-se en un plat especial gràcies a l’equilibri dels seus sabors.
Recepta de salmó a la planxa
Aquesta és la recepta del salmó a la planxa de Karlos Arguiñano:
Ingredients
- 4 rodanxes de salmó fresc
- 3 taronges de suc
- 50 grams d’ous de salmó
- 2 dents d’all
- 80 grams de sucre morè
- 1 cullerada de salsa de soja
- 1 tros de gingebre fresc
- 1 cullerada de farina de blat de moro refinada
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Pebre blanc
- Julivert
Pas 1
Pela i pica finament els alls. Pela el gingebre i ratlla’l. Talla 3-4 tires de pell de taronja i esprem-les per treure’n el suc.
Pas 2
Per a la salsa, posa el suc de taronja en una paella i afegeix-hi la soja, el sucre, l’all picat, els twists o tires de taronja i el gingebre. Barreja bé i deixa que redueixi durant 10-12 minuts, fins que comenci a agafar cos.
Pas 3
Cola la salsa a una cassola petita (separa els twists de taronja i talla’ls en juliana fina). Diluiex la farina de blat de moro en una mica d’aigua i afegeix-la a la salsa perquè espesseixi. Quan la vagis a servir, introdueix-hi les ous de salmó i barreja bé.
Pas 4
Escalfa 1-2 cullerades d’oli en una paella. Salpebra les rodanxes de salmó i cuina-les a foc viu pels dos costats, fins que quedin cruixents per fora i suaus per dins.
Pas 5
Emplata una rodanxa de salmó per ració i salseja. Escampa per sobre les tires de pell de taronja tallades en juliana i empolvora amb julivert picat. Decora amb una fulla de julivert.
