José Andrés, xef: "Les millors empanades es fan amb 1,5 kg de pop, 2 cebes, 1 pebrot vermell i 1 fulla de llorer"
El cuiner asturià explica com aconseguir que aquest producte conservi la seva textura i revela un senzill truc de les àvies gallegues
Altres notícies: El restaurant on para a dinar Frank Blanco: cuina mediterrània amb productes de temporada amb especialitat en peixos i mariscos
Notícies relacionades
Ara que ja és temps de preparar plats de pop, convé conèixer els secrets per cuinar-lo correctament. Encara que sembla una elaboració senzilla, aconseguir que quedi tendre, sucós i amb la textura adequada pot convertir-se en un autèntic desafiament.
El reconegut cuiner asturià José Andrés va compartir els seus consells durant el programa Anem a cuinar. El seu mètode combina una tècnica tradicional gallega, un temps de cocció controlat i un ingredient que aporta una aroma especial.
El secret està en la seva estructura
Una de les particularitats del pop és la seva musculatura. A diferència d'altres productes del mar, les seves fibres musculars i el seu col·lagen fan que necessiti una cocció acurada per aconseguir una textura agradable.
Segons explica el cuiner, aquest cefalòpode té una estructura més semblant a la de la carn que a la de molts peixos. Per això, controlar el temps de cocció resulta fonamental per evitar que quedi massa dur o excessivament tou.
![Mercadillo ambulante de Vic](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/573738.jpg?p=g:fp:0.5:0.76\/w:320\/h:240&h=yUZ2FgGo"])
Una tècnica de tota la vida
El primer pas que recomana el cuiner és "espantar" el pop. Aquesta tècnica tradicional consisteix a introduir-lo en aigua bullent durant uns segons i treure'l immediatament. El procediment es repeteix tres vegades abans de deixar-lo dins de l'olla.
Contràriament al que molts creuen, aquest procés no serveix principalment per estovar la carn. El seu objectiu és ajudar que la pell romangui adherida durant la cocció. També afavoreix que les potes s'arrissin i que el pop conservi una presentació més atractiva.
El temps marca la diferència
Un cop completat aquest procés, José Andrés recomana cou-re el pop entre 30 i 40 minuts, fins que sigui tendre. No obstant això, el temps pot variar segons la mida de la peça, per la qual cosa resulta important comprovar la seva textura abans de retirar-lo.
Per saber si està llest, el xef recorre a un truc de les àvies gallegues. Consisteix a introduir un escuradents a la zona on les potes s'uneixen al cap. Si entra amb facilitat, però encara ofereix una lleugera resistència, el pop ha assolit el punt desitjat.
![Feijóo, a su llegada al Cercle d'Economia](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/550709.jpg?p=w:320\/h:240&h=dGZB1df7"])
Un ingredient inesperat
José Andrés també incorpora una fulla de llorer a l'aigua de cocció. Es tracta d'una preferència personal que, segons explica, aporta una aroma agradable sense necessitat de recórrer a condiments més intensos.
Encara que el llorer no és imprescindible en la preparació tradicional gallega, també apareix en receptes d'altres cuiners, com Dani García. És una manera senzilla d'aportar un matís diferent a aquest producte.
L'últim detall
El xef insisteix que el pop ha de quedar tendre, però conservar certa fermesa. Una textura excessivament tova pot resultar tan poc apetitosa com una carn que costi mastegar.
Amb aquests consells, el pop pot convertir-se en protagonista de nombroses elaboracions, des del tradicional pop á feira fins a una empanada o un guisat mariner. Perquè el veritable secret no està en complicar la recepta, sinó en respectar el producte i trobar el seu punt just de cocció.
Recepta de les empanades de pop
Aquesta és la recepta de les empanades de pop de José Andrés:
Ingredients
- Per al sofregit
- Ceba, 2 ud
- Pebrot vermell, 1 ud
- All, 2 grans
- Fulla de llorer, 1 ud
- Oli d'oliva verge extra, 150 ml
- Tomàquet madur, 2 ud
- Per al pop
- Pop (fresc o congelat), 1 unitat d'aproximadament 1,5 kg
- Una altra fulla de llorer
- Farina de blat, 500 g
- Aigua, 200 ml
- Oli del sofregit amb pebre vermell, 10 cullerades (aproximadament 100 ml)
- Pebre vermell fumat, 1 culleradeta
- Sal, al gust
Pas 1
Comencem preparant el sofregit. Per a això, en una paella gran escalfem l'oli d'oliva i afegim la ceba, el pebrot vermell i els alls, tot finament picat.
Pas 2
Incorporem una fulla de llorer i deixem enrossir a foc lent fins que la ceba estigui molt tendra. Afegim el tomàquet picat i cuinem fins que tot estigui ben integrat.
Pas 3
Un cop el sofregit estigui llest, retirem del foc i reservem. Abans de colar l'oli per a la massa, afegim el pebre vermell fumat i barregem bé. Deixem refredar tant el sofregit com l'oli aromatitzat.
Pas 4
Cous el pop en abundant aigua bullent. L'“espantem” submergint-lo i traient-lo tres vegades abans de deixar-lo coure definitivament amb una fulla de llorer. Mantenim la cocció entre 30 i 40 minuts, fins que sigui tendre. El deixem refredar i després el tallem a rodanxes amb l'ajuda d'unes tisores.
Pas 5
Per a la massa, posem la farina en un bol i fem un forat al centre. Afegim l'aigua, l'oli colat del sofregit i la sal. Barregem bé i amassem fins a obtenir una massa suau i homogènia. Tapem amb un drap humit i deixem reposar almenys 30 minuts.
Pas 6
Dividim la massa en dues porcions. Estirem la primera part sobre una superfície enfarinada fins a obtenir una làmina fina. Col·loquem sobre una safata de forn invertida, prèviament greixada o coberta amb paper vegetal.
Pas 7
Distribuïm el sofregit (ja a temperatura ambient) sobre la base, en una capa no gaire gruixuda. Repartim uniformement les rodanxes de pop per sobre del sofregit.
Pas 8
Estirem la segona part de la massa i cobrim el farcit. Segellem bé les vores doblegant la massa sobre si mateixa. Fem uns petits orificis a la part superior per permetre que el vapor pugui sortir durant la cocció.
Pas 9
Enfornem a 190 °C amb calor a dalt i a baix durant uns 30 minuts, o fins que la massa estigui ben daurada per fora i cuita per dins.
Pas 10
Deixem reposar uns minuts abans de tallar i servir.
