Jordi Cruz, xef: "La cua de vedella guisada més saborosa es fa amb 500 ml de vi negre, 2 litres de brou de carn i una mica de farigola"
El cuiner català revela els detalls que marquen la diferència a l'hora de preparar el plat, des de l'elecció del vi fins a un error habitual amb les verdures
Altres notícies: Els cuiners asturians coincideixen: "La vedella guisada millora amb 100 g de xampinyons, 150 ml de vi negre i 100 g de pèsols"
Notícies relacionades
La carn més cara és sempre la millor? Tot i que el filet i el tall de costella acaparen bona part del protagonisme a les carnisseries, existeixen talls menys valorats que ofereixen resultats extraordinaris quan es cuinen adequadament.
La cua, les galtes, el jarret i la falda destaquen pel seu contingut en col·lagen i teixit connectiu. Tot i que poden resultar durs amb coccions ràpides, es transformen quan passen diverses hores al foc. El resultat és una carn tendra, sucosa i plena de sabor.
El secret està en la paciència
Un dels grans defensors d'aquestes preparacions és Jordi Cruz, responsable del restaurant ABaC de Barcelona, distingit amb tres estrelles Michelin, i conegut per la seva participació com a jurat de MasterChef.
Durant un directe d'Instagram al costat de María Zurita, el cuiner va compartir la seva recepta de cua de vedella guisada. Una elaboració tradicional en què l'elecció dels ingredients i determinats detalls tècnics permeten aconseguir una salsa especialment untuosa.
![El pueblo donde Gabriel Rufián pasó su infancia](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/572625.jpg?p=w:320\/h:240&h=sRfQ2_Fj"])
Dos vins que marquen la diferència
El primer secret consisteix a utilitzar vi negre i vi d'Oporto. La carn es marina inicialment en 500 mil·lilitres de negre durant unes 12 hores. Després, s'hi incorporen altres 500 mil·lilitres d'Oporto i les herbes aromàtiques.
Aquesta combinació aporta acidesa, notes afruitades i un lleuger dolçor. El negre proporciona profunditat, mentre que l'Oporto ajuda a equilibrar els sabors. No cal utilitzar vins cars, però convé escollir productes de qualitat.
![Jaume Collboni y Pedro Sánchez en el restaurante donde paraban a comer](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/572746.png?p=w:320\/h:240&h=8V8rrFrW"])
Un pas que no s'ha d'oblidar
Abans de començar la cocció, Cruz recomana enfarinar lleugerament la carn i daurar-la en oli calent. Tot i que existeixen altres maneres de preparar aquest guisat, el cuiner prefereix seguir aquest procediment.
La farina ajuda a espessir la salsa, mentre que el daurat afavoreix l'aparició d'aromes i sabors més intensos. Després, la carn s'incorpora a les verdures sofregides, juntament amb el vi i el brou.
El temps també importa
Un altre aspecte fonamental és la cocció lenta. Tot i que es pot utilitzar una olla ràpida, Cruz prefereix mantenir el guisat tapat i a foc suau durant aproximadament tres hores.
Durant aquest procés, part del col·lagen es transforma en gelatina, responsable de la textura melosa. A més, recomana retirar amb una cullera el greix que apareix a la superfície per aconseguir una salsa més equilibrada.
L'error de les verdures
Un cop tendra la carn, arriba un dels consells més importants: no triturar les verdures amb la salsa. Segons el cuiner, després de tantes hores ja han aportat bona part del seu sabor.
La preparació consisteix a retirar la carn, colar el brou i descartar les hortalisses. Després, tot es porta a una cassola ampla i es deixa reduir aproximadament una hora, sense tapa, fins a aconseguir una salsa concentrada i brillant.
El toc final del cuiner
Cruz incorpora 300 grams de bolets shiitake durant els últims minuts. Aquest ingredient aporta profunditat i un sabor intens que combina especialment bé amb la vedella.
Finalment, recomana deixar reposar el guisat fins l'endemà. Preparar-lo el dissabte per menjar-lo el diumenge permet que els sabors s'integrin. Una demostració que, a la cuina tradicional, el secret no sempre està en gastar més, sinó en saber esperar.
Recepta de la cua de vedella
Aquesta és la recepta de la cua de vedella de Jordi Cruz:
Ingredients
- Cua de vedella, 1 ud
- Vi negre (Cabernet Sauvignon), 500 ml
- Vi d'Oporto, 500 ml
- Ceba blanca, 1 ud
- Ceba morada, 1 ud
- Porros, 4 ud
- Pastanagues, 4 ud
- Api, 2 branquetes
- Brou de carn, 2 litres
- Bolets shiitake, 300 g
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
- Farigola, unes branquetes
- Romaní, unes branquetes
- Farina de blat, per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra, quantitat suficient
Pas 1
Talla la cua de vedella a rodanxes aprofitant les articulacions entre les vèrtebres. Si ho prefereixes, pots demanar al carnisser que ho faci en el moment de la compra.
Pas 2
Neteja i trosseja les hortalisses en trossos grans, no passa res si no són gaire regulars.
Pas 3
Posa la carn i les hortalisses en una safata fonda, cobreix-les amb el vi negre, tapa amb film i deixa marinar a la nevera durant 12 hores.
Pas 4
Afegeix el vi d'Oporto, la farigola, el romaní i unes boles de pebre negre. Deixa marinar 3 o 4 hores més a temperatura ambient.
Pas 5
Separa la carn, les verdures i el vi de la marinada. Escorre bé tots els elements i eixuga la carn amb paper absorbent. Reserva el vi a part.
Pas 6
Sofregeix les verdures en una olla gran amb oli d'oliva i una mica de sal fins que es caramel·litzin completament.
Pas 7
Porta el vi de la marinada a ebullició en una altra olla perquè s'evapori l'alcohol. Mentrestant, passa els trossos de carn per farina, sacseja l'excés i fregeix-los en abundant oli calent fins que es daurin per tot arreu.
Pas 8
Incorpora la carn daurada a l'olla de les verdures. Afegeix el vi reduït i els 2 litres de brou de carn. Tapa i cuina a foc lent durant 3 hores i ves retirant el greix de la superfície periòdicament.
Pas 9
Retira la carn i col·loca-la en una cassola baixa i ampla. Cola el brou i aboca'l sobre la carn. Cuina a foc mitjà durant 1 hora més amb la cassola destapada per reduir la salsa.
Pas 10
Afegeix els bolets shiitake nets quan la carn estigui tendra i melosa. Cuina uns minuts més fins que els bolets estiguin fets. Rectifica de sal i serveix o guarda-ho a la nevera fins l'endemà.
