Les receptes de les àvies tenen quelcom que resulta difícil de reproduir. No depenen únicament de quantitats i temps, sinó també d'experiència, paciència i de saber interpretar el que passa dins de l'olla. Les llenties són un d'aquests plats que millor representen aquesta manera de cuinar.
Aquest esperit està molt present a 'Larpeiros', el conegut programa gastronòmic de la Televisió de Galícia. Entre els seus protagonistes destaca Lola, que compartia fogons amb Benigno Campos i demostrava que els plats més tradicionals no necessiten tècniques complicades per conquerir el paladar.
Una recepta de les d'abans
En una de les seves elaboracions, la Lola prepara unes llenties pardines amb costella de porc i espinacs per a vuit persones. La recepta comença el dia abans, quan posa la costella en aigua per reduir-ne el contingut de sal abans d'incorporar-la al guisat.
Un cop preparada la carn, arriba el moment d'encendre els fogons. La Lola afegeix oli d'oliva, all i ceba picada a una olla i deixa que es cuinin lentament. Reserva part de l'all per utilitzar-lo més endavant, en un dels passos més importants de la preparació.
L'ordre importa
Quan la ceba comença a cuinar-se, incorpora una fulla de llorer i la costella tallada. Després afegeix cansalada tallada a daus, porro i pastanaga. Tots aquests ingredients es cuinen junts per formar una base plena de sabor.
El següent pas consisteix a afegir brou casolà elaborat amb ossos, que permet estovar les verdures i enriquir el conjunt. La Lola deixa que els ingredients es cuinin abans d'incorporar les patates tallades a daus i el xoriço.
El moment de les llenties
Amb la base preparada, afegeix un quilo de llenties pardines prèviament rentades. Aquesta combinació de llegums, verdures i productes del porc està molt vinculada a la cuina tradicional espanyola, com recull el Ministeri d'Agricultura a les seves publicacions gastronòmiques.
Després d'uns minuts, incorpora els espinacs i ajusta la quantitat de brou segons la consistència del guisat. La seva manera de cuinar queda resumida en una expressió gallega: "Eu boto a ollo", que reflecteix la importància de l'experiència davant de les mesures exactes.
El secret està al final
Tot i que la Lola es guia per l'experiència, el temps de cocció depèn de diversos factors. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que el remull i les característiques de l'aigua influeixen en la preparació de les llegums. Per això, convé comprovar que estiguin tendres.
Mentre les llenties acaben de cuinar-se, la Lola prepara el pas que distingeix la seva recepta. Aixafa els alls reservats amb una petita quantitat del guisat, incloent-hi llenties, verdures, xoriço i cansalada. Després afegeix safrà i porta la barreja a una paella.
El toc definitiu
Aquest sofregit torna finalment a l'olla, on s'integra amb la resta dels ingredients durant uns minuts. "Unhas boas lentellas teñen que levar sofregit", explica la cuinera, convençuda que aquest últim pas resulta fonamental per aconseguir un bon resultat.
La recepta de la Lola demostra que la cuina tradicional continua tenint molt a ensenyar. Un brou casolà, ingredients senzills i un sofregit preparat amb paciència són suficients per transformar unes llenties en un plat memorable. Perquè, com sabien les àvies, el millor secret no sempre està escrit a la recepta.
Recepta de les llenties
Aquesta és la recepta de les llenties de l'àvia Lola:
Ingredients
- 1 kg de llenties
- 2 manats d'espinacs
- Cansalada
- Costella de porc dessalada
- 2 cebes
- 1 cabeça d'all
- 3 patates
- 2 porros
- 1 fulla de llorer
- Safrà i sal al gust
- Oli d'oliva verge extra
Pas 1
Afegir en una olla gran un bon raig d'oli d'oliva juntament amb les cabeces d'all i la ceba ben tallada. Quan estigui ben sofregit, s'afegeix 1 fulla de llorer. (Apartar 2 cabeces d'all quan estiguin toves).
Pas 2
S'afegeix la costella de porc tallada, prèviament dessalada amb un dia d'antelació. Deixar fins que es faci la costella i agafi tot el sabor.
Pas 3
Incorporar la cansalada tallada a daus, juntament amb els porros i les pastanagues tallades a trossos. Afegir dues cullerots grans de brou d'ossos.
Pas 4
Un cop les verdures s'hagin desfet i estiguin toves, s'incorporen les patates tallades a daus. També, una mica més de brou.
Pas 5
Afegir el xoriço tallat, 1 kg de llenties, prèviament rentades i, de nou, més brou d'ossos.
Pas 6
Quan les llenties portin 10 minuts, encara els en queden 15 més. És el moment de començar amb el sofregit.
Pas 7
Aixafar les 2 cabeces d'all que s'han apartat al principi de la cocció. Retira una mica de quantitat de tota la barreja de menjar: llenties, xoriço, cansalada i verdures. Aixafar-ho tot.
Pas 8
Mentrestant, a l'olla de les llenties s'incorporen els espinacs.
Pas 9
Un cop el sofregit ja està ben aixafat, s'afegeix el safrà i es passa tot a una paella per fregir-ho.
Pas 10
Quan tot estigui ben integrat, s'afegeix a l'olla i Ja està! En 5 minuts tot estarà integrat i el plat de llenties estarà llest.