L'arròs a la cubana és un d'aquells plats que han marcat la infància de diverses generacions. Durant dècades va ser habitual als menjadors escolars i a les llars espanyoles per la seva senzillesa, el seu preu econòmic i la facilitat per preparar-lo.
Tanmateix, moltes versions van acabar reduint-lo a arròs blanc, tomàquet fregit de pot i un ou. Una combinació que encara desperta nostàlgia, tot i que està lluny d'aprofitar totes les possibilitats d'aquesta recepta tradicional.
El secret del cuiner
El reconegut xef José Andrés ha reivindicat aquest plat en el seu programa Anem a cuinar amb José Andrés, emès originalment per RTVE entre 2005 i 2007. Durant una de les seves entregues va explicar que existeix un ingredient fonamental per aconseguir un resultat diferent.
Es tracta del plàtan mascle, també conegut com a plàtan de fregir. El cuiner recomana utilitzar aquesta varietat en lloc del plàtan de Canàries habitual, que presenta unes característiques diferents i un sabor més dolç.
Un ingredient diferent
El plàtan mascle verd destaca per la seva textura ferma i el seu alt contingut en midó. A diferència del plàtan que sol consumir-se com a fruita, necessita cuinar-se i permet obtenir preparacions cruixents, especialment quan es fregeix.
Per això, és un aliment molt utilitzat en diferents països de l'Amèrica Llatina i el Carib. El seu comportament a la paella recorda al d'una patata, tot i que el seu sabor i la seva consistència aporten matisos propis.
El toc personal de José Andrés
Per preparar la seva versió, el xef recomana pelar els plàtans mascles, tallar-los a trossos i fregir-los lentament amb oli d'oliva. L'objectiu és aconseguir que quedin tendres per dins i lleugerament daurats per fora.
Després arriba el pas que distingeix la seva recepta. José Andrés deixa refredar lleugerament el plàtan, el pica i el barreja amb formatge cremós de llet de vaca. Així aconsegueix una massa que es pot modelar fàcilment.
La combinació que transforma el plat
El cuiner utilitza formatge d'Oaxaca, una varietat mexicana de pasta filada que destaca per la seva capacitat de fondre's. Si no es troba al supermercat, es pot substituir per mozzarella ratllada.
Amb tots dos ingredients forma petites coquetes que torna a passar per la paella. Durant aquesta segona cocció, el formatge comença a fondre's i la superfície adquireix un to daurat, amb una textura especialment apetitosa.
Una recepta amb arrels caribenyes
Aquesta preparació recorda als tostones, una elaboració tradicional molt estesa per Cuba i altres països del Carib. Consisteix a fregir rodanxes de plàtan mascle verd, aixafar-les i cuinar-les novament fins a aconseguir una superfície cruixent.
La principal diferència és que els tostones tradicionals no necessiten formatge. La doble fregida permet obtenir un acompanyament que combina perfectament amb diferents plats d'arròs, carns i altres especialitats caribenyes.
Com completar l'arròs a la cubana
La proposta de José Andrés manté els elements habituals: arròs blanc, salsa de tomàquet casolana i ou ferrat. Per a quatre persones, la recepta recollida del cuiner empra 320 grams d'arròs, quatre ous, dos plàtans mascles i 80 grams de formatge.
El resultat demostra que no cal complicar una recepta econòmica per millorar-la. N'hi ha prou amb seleccionar bé els ingredients i dedicar uns minuts a la seva preparació. Un petit canvi que permet recuperar l'atractiu d'un clàssic de la cuina casolana.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs a la cubana de José Andrés:
Ingredients
- Arròs blanc, 320 g
- Aigua, 640 ml
- Ceba, 50 g
- Oli d'oliva verge extra, 60 ml
- Tomàquets madurs, 600 g
- All, 2 grans
- Bitxo o habanero sencer, 1 ud (només si volem picant)
- Fulla de llorer, 1 ud
- Plàtan mascle, 2 ud
- Formatge cremós de llet de vaca, 80 g
- Ous, 4 ud
- Sal, al gust
Pas 1
Rentem els tomàquets i els posem en una paella molt calenta. Els torrem girant-los perquè la pell es cremi de manera uniforme. Quan la pell estigui ben torrada, retirem del foc i deixem que es temperin.
Pas 2
Pelem els tomàquets torrats i els triturem. En una paella, escalfem 2 cullerades d'oli d'oliva amb els alls picats i, abans que es daurin, afegim el bitxo (opcional) i la fulla de llorer.
Pas 3
Incorporem el tomàquet triturat, assaonem amb sal al gust i cuinem a foc mitjà durant uns 10-12 minuts.
Pas 4
Pelem i piquem finament la ceba. En una cassola, escalfem una mica d'oli d'oliva i la confitem sense deixar que es dauri.
Pas 5
Afegim l'arròs, el sofregim breument per segellar el gra i hi aboquem l'aigua. Salem al gust, tapem i cuinem a foc mínim durant 10 minuts, sense remenar.
Pas 6
Pelem els plàtans verds i els tallem a trossos grans. Els fregim lentament en una paella amb oli d'oliva a foc mitjà-baix, fins que estiguin tendres.
Pas 7
Piquem finament els plàtans fregits i els barregem amb el formatge ratllat. Pastem amb les mans fins a formar una massa lleugerament enganxosa i formem petites coquetes amb ella.
Pas 8
Cuinem les coquetes en una paella amb unes gotes d'oli, volta i volta, fins que estiguin daurades per fora i el formatge comenci a fondre's. Reservem.
Pas 9
En una paella petita, escalfem oli d'oliva abundant. Opcionalment, podem afegir un bitxo per aromatitzar l'oli.
Pas 10
Quan l'oli estigui calent, trenquem l'ou en un got separant clara i rovell. Fregim primer la clara fins que estigui cruixent, i després col·loquem el rovell a sobre, deixant que es cogui només parcialment perquè quedi brillant i líquid al centre.
Pas 11
Col·loquem una ració d'arròs blanc com a base. Afegim a sobre o a un costat un ou ferrat. Acompanyem amb una o dues coquetes de plàtan i formatge. Finalment, banyem l'arròs amb un parell de cullerades de la salsa de tomàquet casolana.