L'anisakis és un dels paràsits que més preocupen als consumidors de peix a Espanya. Segons estimacions recollides per l'Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), pot estar present fins al 36% del peix, tot i que la proporció varia considerablement segons l'espècie i la seva procedència.
La lluç figura entre els peixos especialment exposats. Una investigació publicada el 2022 va trobar larves en el 95,6% d'una mostra de lluços capturats davant de Portugal. Tot i això, aquests resultats no signifiquen que tots els lluços comercialitzats estiguin parasitats.
Una zona delicada
Una de les parts que requereix especial atenció és la ventresca, situada a la zona abdominal del peix. Allà s'hi poden concentrar nombroses larves a causa de la seva proximitat amb les vísceres, on habitualment s'allotja el paràsit.
Així ho adverteix Luis, peixater de Costa Pujol, en un vídeo difós a les xarxes socials. El professional recomana retirar aquesta part de determinats lluços quan presenta una elevada concentració de paràsits, tot i que aquesta mesura no garanteix que la resta del peix estigui lliure d'anisakis.
El perill menys visible
El cuiner Alfredo Vozmediano també ha explicat com detectar l'anisakis en netejar un lluç. En un dels seus vídeos mostra que les larves es poden trobar al voltant de les vísceres, però també arribar a altres zones comestibles.
Això passa perquè, després de la captura, algunes larves poden desplaçar-se cap a la musculatura. Per aquest motiu, fins i tot els lloms aparentment nets s'han de manipular correctament. L'absència de paràsits visibles no garanteix que el peix estigui completament lliure d'aquests.
D'on prové?
El tecnòleg dels aliments Miguel A. Lurueña, conegut com a Gominolas de Petróleo, ha assenyalat diversos factors que podrien influir en la presència de l'anisakis. Entre ells hi ha els canvis ambientals i la distribució de mamífers marins, com els dofins.
També esmenta antigues pràctiques pesqueres relacionades amb el abocament de vísceres al mar. No obstant això, la presència del paràsit depèn de nombrosos factors i no es pot atribuir exclusivament a aquestes circumstàncies.
Com eliminar el risc
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana comprar el peix net i sense vísceres. Si s'adquireix sencer, aconsella retirar-les com més aviat millor per reduir les possibilitats que les larves arribin a la carn.
La cocció adequada permet destruir les larves. Per aconseguir-ho, el peix ha d'arribar almenys a 60 graus durant un minut a tota la peça. La fregida, el forn i la planxa són mètodes vàlids sempre que s'assoleixi aquesta temperatura interior.
Quan congelar
Si el peix es consumirà cru o poc cuinat, la congelació prèvia és fonamental. L'AESAN recomana mantenir-lo a -20 graus o menys durant cinc dies en congeladors domèstics capaços d'assolir aquesta temperatura.
En establiments professionals existeixen altres tractaments autoritzats, com la congelació a -20 graus durant un mínim de 24 hores. Tanmateix, aquest termini no s'ha de traslladar directament als congeladors domèstics, la capacitat dels quals pot ser diferent.
La precaució definitiva
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) recorda que cap zona de pesca marítima salvatge es pot considerar completament lliure d'anisakis. Tampoc no s'ha de donar per segur un peix només pel fet de provenir de la Mediterrània.
A més, les persones amb al·lèrgia diagnosticada a l'anisakis han de seguir les indicacions del seu especialista, perquè l'eliminació de les larves no descarta totes les reaccions al·lèrgiques. La conclusió és clara: no cal renunciar al lluç, però sí netejar-lo, conservar-lo i preparar-lo correctament.