El San Jacobo és un d'aquells plats que formen part del receptari quotidià espanyol. Pernil dolç, formatge, arrebossat i una paella amb oli són suficients per preparar una elaboració senzilla que durant dècades ha estat present a llars, bars i restaurants.
Tanmateix, en mirar cap a Suïssa apareix un parent molt proper amb una diferència fonamental. El cordon bleu manté el pernil i el formatge al seu interior, però aquests ingredients queden tancats dins d'una peça de carn, tradicionalment de vedella o porc, abans de passar per l'arrebossat.
Una diferència important
El Patrimoni Culinari Suís recull entre els ingredients clàssics del cordon bleu una escalopa de porc o vedella, formatge Emmental o Gruyère, pernil dolç, farina, ou i pa ratllat. És a dir, la carn no és un afegit opcional, sinó un dels elements que defineixen la recepta tradicional.
Aquí es troba la gran distància amb el San Jacobo més estès a Espanya, elaborat habitualment col·locant formatge entre llesques de pernil dolç i arrebossant posteriorment el conjunt. Hi ha nombroses versions espanyoles amb carn, però la combinació de pernil i formatge continua sent una de les més reconeixibles.
Un origen entre llegendes
Encara que el seu nom pugui fer pensar en França, l'origen del cordon bleu no està completament documentat. El Patrimoni Culinari Suís reconeix que reconstruir el seu naixement condueix a una barreja de relats, indicis i llegendes, algunes d'elles vinculades al cantó del Valais.
L'oficina turística de Brig-Simplon situa precisament a Brig una de les històries més populars. Segons aquesta tradició, una cuinera va haver d'atendre inesperadament més comensals dels previstos i va decidir obrir la carn, farcir-la amb pernil i formatge, arrebossar-la i multiplicar així les racions disponibles.
La famosa cinta blava
També existeix una altra narració que relaciona el plat amb el Bremen, un dels grans transatlàntics de la seva època. El vaixell va aconseguir el 1929 l'anomenada Banda Blava després de fer una travessia de l'Atlàntic Nord a una velocitat rècord, un esdeveniment àmpliament celebrat aleshores.
A partir d'aquí va néixer la llegenda que un cuiner suís del vaixell hauria creat una carn arrebossada farcida de formatge i pernil i l'hauria anomenat cordon bleu, literalment “cinta blava”. Tanmateix, la mateixa Bayerischer Rundfunk presenta aquest episodi com una història llegendària, no com un origen històricament demostrat. A més, el Bremen era alemany, no un transatlàntic de bandera suïssa.
Molt més que vedella
Amb el pas del temps, la preparació s'ha tornat molt més flexible. Juntament amb les versions de vedella i porc, avui existeixen cordon bleu de pollastre, gall dindi i fins i tot boví, mentre que el farcit també permet nombroses combinacions sempre al voltant de la idea de carn, formatge i arrebossat.
El resultat demostra que dues receptes aparentment gairebé idèntiques poden amagar tradicions culinàries molt diferents. Espanya té el seu popular San Jacobo i Suïssa ha convertit el cordon bleu en un dels seus clàssics. La diferència està en un detall que canvia tot el plat: allà, el pernil i el formatge no formen l'exterior, sinó que s'amaguen dins la carn.
Recepta del Cordon Bleu
Aquesta és la recepta per preparar el Cordon Bleu, per a quatre persones:
Ingredients
- 4 filets de vedella que siguin prou amples per poder doblegar-los per la meitat
- 4 llesques de pernil dolç
- 200 grams de formatge gruyère o qualsevol altre formatge que es pugui fondre en dau
- Oli d'oliva o gira-sol per fregir
- 2 ous mida M
- Pa ratllat
- Farina de blat
Pas 1
Per preparar-lo, es comença estenent els filets de vedella sobre una taula i es piquen amb un martell, maça o similar perquè s'estovin i quedin plans i estesos. D'aquesta manera, adoptaran la forma que es necessita per a aquesta preparació.
Pas 2
A continuació, es cobreix cada filet amb una llesca de pernil dolç i es talla el formatge en daus per col·locar-lo sobre el pernil. Cal procurar que el mateix pernil cobreixi el formatge pels extrems perquè així faci de barrera i no surtin en fregir els cordon bleu.
Pas 3
Ara es cobreix l'altra meitat del filet de vedella i es pressionen els laterals perquè quedin ben apretats i no s'obrin o es desfacin. Salpebrar pels dos costats abans de procedir a l'arrebossat.
Pas 4
Fet això, arriba el moment de posar en un plat la farina, en un altre els ous batuts i en un altre el pa ratllat. Amb tot llest, es passa cada cordon bleu per cadascun dels plats, inclòs pels laterals.
Pas 5
Primer es passa per la farina, sacsejant una mica per eliminar-ne l'excés, després es passa pel plat amb ou per tots els costats i, finalment, es passa pel pa ratllat. A mesura que es van passant, es col·loquen en un altre plat.
Pas 6
Després d'arrebossar-los, es porten els cordon bleu a la nevera durant almenys una hora perquè estiguin ferms en el moment de fregir-los. Si no es té tant de temps, es poden posar 10-15 minuts al congelador o fins i tot fregir-los directament, però amb molta cura perquè no s'obrin.
Pas 7
Ara només cal fregir-los, per la qual cosa cal escalfar abundant oli en una paella (sense que arribi a fumejar) i s'introdueixen els cordon bleu amb cura que no estiguin uns sobre els altres, i es cuinen durant 4-5 minuts.
Pas 8
Quan estiguin daurats per sota, se'ls dona la volta i es cuinen 3-4 minuts més per l'altre costat. A mesura que estiguin llestos, es treuen de la paella i es posen en un plat cobert amb paper de cuina per eliminar-ne l'excés d'oli.
Pas 9
Finalment, porta'ls a taula calents i acabats de fer, just després de fregir-los, per poder gaudir de la seva exquisida textura i sabor.