El concurs televisiu MasterChef va donar a conèixer la goma xantana al gran públic. Des de llavors, aquest ingredient ha guanyat una enorme popularitat a les cuines domèstiques.
La seva presència és habitual tant a l'alta gastronomia com a les llars. A més, resulta molt senzill adquirir-la a herbolaris i botigues especialitzades.
Una troballa culinària
A diferència d'espessidors tradicionals com el midó de blat de moro, funciona perfectament en fred. Aquesta qualitat permet elaborar postres instantanis en qüestió de pocs minuts.
L'indústria de l'alimentació recorre a l'additiu E-415 per aportar cremositat. Així s'aconsegueixen textures agradables en productes que contenen poca quantitat de greix.
A les llars és possible utilitzar-la per elaborar una maionesa casolana lleugera. Els fabricants comercials inclouen aquest espessidor de manera habitual a les seves versions reduïdes en calories.
Propietats úniques i origen
Aquest ingredient culinari prové de la fermentació del midó de blat de moro. La seva capacitat d'actuació es manté intacta tant en fred com en calent. Suporta rangs amplis d'acidesa sense alterar les propietats químiques de l'aliment. A diferència de la gelatina comuna, la xantana mai solidifica amb el temps.
Tampoc genera una textura de tipus gomós a les preparacions on s'aplica. El seu aport energètic se situa en unes tres-centes calories per cent grams.
Espessidor versàtil i neutre
Atès que la dosi requerida és mínima, l'impacte calòric resulta pràcticament insignificant. A més, no aporta sabor ni modifica el color natural de la mescla. Aquesta substància resulta idònia per millorar les farines destinades a persones celíaques. Aporta l'elasticitat necessària a les masses de fleca sense gluten.
En l'elaboració de salses, permet ajustar la densitat segons la quantitat emprada. Una petita dosi n'hi ha prou per aconseguir una consistència lleugera o molt espessa.
Creativitat a taula
En la cocteleria permet incrementar la densitat dels líquids amb gran efectivitat. També evita l'aparició de cristalls de gel a gelats i sorbets casolans.
El seu poder emulsionant aconsegueix transformar batuts elaborats amb llet totalment desnatada. El resultat final aconsegueix una untuositat equivalent a la aportada per la nata.
En elaborar maionesa casolana, permet substituir l'oli per aigua o llet desnatada. D'aquesta manera s'obté un adob deliciós i molt menys calòric.
Conservació de l'aliment
Aquesta salsa lleugera s'ha de manipular amb les mateixes precaucions d'higiene que la convencional. El seu ús a taula és exactament idèntic al de la versió tradicional. Si s'emmagatzema durant hores a la nevera, pot semblar lleugerament quallada. Aquest aspecte és similar al que presenten les maioneses de producció industrial.
Per recuperar la textura idònia n'hi ha prou amb remenar el contingut amb una cullereta petita.
Recepta per fer maionesa
Aquesta és la senzilla per fer maionesa a casa teva:
Ingredients
- Ou, 1 ud
- Oli d'oliva verge extra, 4 cullerades
- Goma xantana, ¼ culleradeta
- Aigua o llet desnatada
- Sal
- Suc de llimona o vinagre
Pas 1
Al vas de la batedora hi posem l'ou, l'oli i la goma xantana.
Pas 2
Hi posem la batedora i comencem a batre a velocitat mitjana amb la batedora recolzada al fons i sense moure-la.
Pas 3
Notarem que comença a emulsionar i que es forma com una pasta d'aparença més densa que quan fem maionesa normal.
Pas 4
Afegim la sal i el suc de llimona.
Pas 5
Finalment, anem afegint aigua a poc a poc i batent a velocitat ràpida fins que tingui la consistència que busquem. Si ens passem i queda molt líquida, simplement hem d'afegir una mica petita de goma xantana i continuar batent.