Jordi Roca és una de les grans referències de la rebosteria espanyola. Juntament amb els seus germans Joan i Josep forma el nucli d'El Celler de Can Roca, el restaurant de Girona que manté tres estrelles Michelin i que el 2026 celebra quatre dècades de trajectòria.
El reconeixement internacional també acompanya la família des de fa anys. L'establiment va ser escollit millor restaurant del món el 2013 i 2015, mentre que Jordi Roca va rebre el 2014 el reconeixement com a millor pastisser del món de The World’s 50 Best Restaurants.
Un clàssic que imposa respecte
D'entre les elaboracions associades a l'univers dolç del cuiner apareix el soufflé de xocolata, un postre la dificultat del qual està menys en els seus ingredients que en aconseguir que la barreja guanyi volum sense perdre lleugeresa durant el procés.
La recepta parteix de 180 grams de llet sencera, 20 grams de nata, 15 grams de midó de blat de moro i 120 grams de xocolata negra al 70%. A aquesta base s'afegeixen tres rovells, 150 grams de clares, 45 grams de sucre i un gram de sal.
El secret està en les clares
El primer pas consisteix a escalfar la llet i la nata. Una part del líquid serveix per dissoldre el midó abans de tornar-lo al cassó i cuinar-lo fins obtenir una preparació lleugerament espessa. Després es retira del foc i s'incorpora la xocolata trossejada.
Quan la xocolata s'ha fos i la barreja ha baixat de temperatura, s'afegeixen els rovells d'ou. En paral·lel, les clares s'han de muntar incorporant a poc a poc el sucre, fins aconseguir una textura ferma i airejada, però sense portar-les a un punt excessivament dur.
Un moviment decisiu
El moment més delicat arriba a l'hora d'unir ambdues preparacions. Les clares muntades s'han d'incorporar a la xocolata en diverses tandes i amb moviments envoltants, evitant remenar amb massa força. Així es conserva bona part de l'aire responsable que el soufflé creixi dins del forn.
També és important preparar correctament els recipients. Els motlles s'han d'untar amb mantega mitjançant pinzellades verticals, des de la base fins a la vora, i cobrir-los després amb una fina capa de sucre. Aquest gest facilita una pujada més uniforme de la massa.
Pocs minuts de forn
La barreja es reparteix llavors entre els motlles i s'allisa la superfície. La recepta estableix una cocció d'aproximadament vuit o deu minuts a 190 graus, temps suficient perquè l'exterior guanyi estructura mentre l'interior manté una textura cremosa.
Amb aquestes quantitats es poden preparar al voltant de sis soufflés individuals. El resultat s'ha de servir pràcticament al moment, ja que l'aire atrapat en la preparació comença a escapar poc després de treure-la del forn i el postre perd progressivament la seva característica alçada.
Un postre per menjar a l'instant
La massa es pot deixar preparada durant unes hores a la nevera abans d'enfornar-la, sempre ben protegida. En canvi, no és aconsellable conservar o congelar el soufflé un cop cuinat, perquè el seu principal atractiu depèn precisament del volum i la textura acabats de sortir del forn.
És aquí on una elaboració amb ingredients relativament senzills mostra la seva dificultat. Muntar les clares, barrejar-les sense expulsar l'aire i controlar la cocció són els tres gestos que separen un postre pesat d'aquest soufflé lleuger i cremós que converteix una recepta clàssica en alta rebosteria.
Recepta de Jordi Roca
Aquesta és la recepta del soufflé de xocolata de Jordi Roca:
Ingredients
- 180 g de llet sencera
- 20 g de nata amb un 35 % de matèria grassa
- 15 g de midó de blat de moro
- 120 g de xocolata negra amb un 70 % de cacau
- 3 rovells d'ou
- 150 g de clares d'ou
- 45 g de sucre
- 1 g de sal
- Mantega per encamisar els motlles
- Sucre per encamisar els motlles
- Gelat de xocolata o vainilla per servir
Pas 1
Preescalfa el forn a 190 °C amb calor a dalt i a baix.
Pas 2
Unta els motlles amb mantega. Fes-ho amb pinzellades verticals, des de la base fins a la vora.
Pas 3
Espolvoreja sucre a l'interior. Gira els motlles per cobrir bé les parets i retira l'excés.
Pas 4
Escalfa la llet i la nata en un cassó.
Pas 5
Dissol el midó amb part de la barreja calenta per evitar grumolls.
Pas 6
Incorpora el midó al cassó i cuina a foc mitjà fins que la barreja espesseixi.
Pas 7
Retira el cassó del foc.
Pas 8
Afegeix la xocolata negra trossejada i remena fins que es fongui completament.
Pas 9
Deixa que la barreja baixi fins a uns 50 °C.
Pas 10
Incorpora els rovells i barreja fins obtenir una crema llisa.
Pas 11
Munta les clares. Quan comencin a escumar, afegeix el sucre a poc a poc.
Pas 12
Munta les clares fins aconseguir una textura airejada i ferma, però no excessivament dura.
Pas 13
Incorpora les clares a la crema de xocolata en 3 vegades. Fes moviments envoltants per conservar l'aire.
Pas 14
Reparteix la barreja als motlles.
Pas 15
Allisa la superfície amb una espàtula.
Pas 16
Passa el dit per tot el perímetre interior del motlle. Aquest gest ajuda que el soufflé pugi de forma neta.
Pas 17
Enforna durant 8-10 minuts, segons la mida dels motlles. No obris el forn durant la cocció, ja que el canvi brusc de temperatura pot fer que el soufflé es desinfli.
Pas 18
Retira quan el soufflé estigui alt, lleugerament tremolós i amb el centre cremós.
Pas 19
Serveix de seguida amb una bola de gelat de xocolata o vainilla.