A qui no li agrada sucar el plat després d'una bona amanida de tomàquet? L'oli, la sal i el propi suc de la peça formen un amaniment senzill que concentra bona part del sabor i que gairebé no necessita més ingredients.
Tanmateix, hi ha un petit gest que pot canviar el resultat. Els cuiners David Guibert i Dani García coincideixen en la importància de deixar reposar el tomàquet uns minuts abans de portar-lo a taula.
Uns minuts decisius
Guibert proposa treure el tomàquet de la nevera amb antelació perquè perdi part del fred. Després el talla, hi afegeix sal i ratlladura de llima i espera uns deu minuts, durant els quals comença a deixar anar líquid de manera natural.
Aquest suc no es llença. El cuiner l'aprofita com a base de l'amaniment i el barreja amb suc de llima i oli d'oliva fins a aconseguir una preparació lligada. Després pot completar el plat amb ceba morada, olives negres o formatge fumat.
Tomàquets madurs
Dani García recorre a una idea semblant, tot i que aposta per una elaboració més senzilla. El cuiner parteix de tomàquets madurs i carnosos, els talla i els amaneix amb sal i oli d'oliva verge extra abans de concedir-los uns minuts de repòs.
La recomanació és esperar entre cinc i deu minuts abans de servir-los. Durant aquest temps, el tomàquet deixa anar part del seu suc, que acaba barrejant-se amb l'oli i els condiments presents al plat.
La temperatura també importa
El fred pot influir en l'aroma i en la percepció del sabor. Investigacions recollides pel Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) han observat que les temperatures baixes poden reduir determinats aromes i qualitats sensorials del tomàquet madur, especialment, després de diversos dies d'emmagatzematge.
Això no vol dir que la nevera estigui sempre prohibida. El centre d'investigació postcollita de la Universitat de Califòrnia a Davis distingeix la temperatura adequada segons el grau de maduresa i recomana temperatures més baixes per a peces ja madures que necessiten conservar-se durant uns dies.
Triar bé la peça
Per a una amanida en cru resulta especialment important partir de un tomàquet madur, ferm i amb bona aroma. La varietat dependrà del gust: cor de bou, raf, pera, de ram o tomàquets petits poden funcionar sempre que la peça arribi a taula en bones condicions.
També convé evitar servir-lo excessivament fred. Si ha estat refrigerat, atemperar-lo abans de menjar-lo permet acostar-lo a una temperatura més agradable i recuperar part de l'experiència aromàtica que es busca en una amanida senzilla.
Un amaniment que es forma sol
A partir d'aquí, no cal complicar gaire el plat. Un bon oli d'oliva verge extra, sal i, si es vol, alfàbrega, orenga, pebre o unes gotes de cítric són suficients per acompanyar el tomàquet sense amagar-lo.
El secret està menys en afegir ingredients que en donar temps al producte. Cinc o deu minuts poden ser suficients perquè aparegui aquest suc que queda al fons del plat i que acaba demanant un tros de pa. De vegades, la diferència entre una amanida correcta i una altra de memorable consisteix simplement a no tenir pressa.