Carme Ruscalleda, xef: "El millor arròs caldós no es fa amb fumet, sinó amb 450 g de verdures variades, 1 tall gruixut de tonyina fresca i 1 copa de vi blanc"

L'arròs caldós té quelcom de cuina de sempre. Un plat calent, aromàtic i reconfortant en què aconseguir l'equilibri entre el gra i el líquid sol exigir una bona base de sabor.

Carme Ruscalleda demostra que aquesta base no ha de ser necessàriament un fumet preparat durant hores. La seva recepta utilitza verdures, tonyina fresca, tomàquet, all, julivert i vi per construir el sabor directament a la cassola.

Tot comença abans

La catalana és una de les grans figures de la gastronomia espanyola. La seva trajectòria va arribar a reunir set estrelles Michelin entre Sant Pau de Sant Pol de Mar, Sant Pau de Tòquio i Moments, segons recull Mandarin Oriental.

Actualment segueix vinculada com a assessora gastronòmica de Moments, a Barcelona, juntament amb el seu fill Raül Balam. L'establiment roman distingit a la Guia Michelin 2026 i manté una cuina estretament lligada al producte de temporada.

La primera capa

En aquest arròs, les verdures tenen molt més que un paper secundari. La recepta empra entre 400 i 450 grams i permet variar la combinació segons la temporada o els productes disponibles.

Ruscalleda utilitza opcions com xampinyons, pebrots, pastanaga, carbassó i ceba. Es cuinen primer a foc viu fins que estiguin lleugerament daurades i hagin deixat part del seu sabor a l'oli.

Després arriba el mar

Un cop retirades les verdures, entra en joc la tonyina. El peix es talla a trossos gruixuts, s'assaona, es passa molt lleugerament per farina i es segella en aquell mateix oli.

Així, el greix utilitzat per cuinar va acumulant aromes. Primer rep els de les verdures i després els del peix, creant una base que la mateixa Ruscalleda descriu com perfumada d'horta i de mar.

El pas inesperat

Aquí apareix el detall que diferencia aquesta recepta de molts arrossos mariners. En lloc de preparar un brou amb espines, caps o marisc, la xef prescindeix directament del fumet.

Tritura la polpa d'un tomàquet amb julivert, cinc grans d'all i una copa de vi blanc sec o Xerès. La barreja s'aboca sobre l'oli ja aromatitzat i es sofregeix durant uns minuts.

Aigua, però amb sabor

Després s'incorpora un litre d'aigua bullint i, quan recupera el bull, s'afegeix l'arròs. La recepta original empra 200 grams d'arròs bomba i combina diversos temps i potències de cocció.

Primer es cou cinc minuts a foc fort i cinc més a intensitat més baixa. Després tornen les verdures durant tres minuts i, finalment, la tonyina s'incorpora al final, perquè s'acabi de fer sense ressecar-se.

Una idea senzilla

El resultat demostra que la intensitat d'un arròs no depèn únicament d'utilitzar un brou preparat prèviament. També es pot construir aprofintant cada cocció i evitant perdre els sabors que queden al fons de la cassola.

Ruscalleda converteix així ingredients quotidians en un arròs mariner sense llargues preparacions prèvies. El veritable brou es va formant mentre es cuina: primer amb l'horta, després amb el mar i, finalment, amb tot el que l'arròs és capaç d'absorbir.

Recepta de l'arròs

Aquesta és la recepta de l'arròs caldós de Carme Ruscalleda: