Les expertes coincideixen: "Perquè el peix a la planxa quedi més sucós, cuina la part de la carn durant uns 30 segons i deixa'l reposar 2 minuts"
La temperatura de la paella i un gest previ poden canviar completament el resultat abans fins i tot de girar-lo
Altres notícies: Samantha Vallejo-Nágera, xef: "El sandvitx mixt més saborós millora afegint-li una mica de mantega desfeta sobre el pa"
Notícies relacionades
- Marta, cuinera: "La millor recepta d'empanadilles porta 1 llauna de tonyina en conserva, 2 ous, 4 cullerades de tomàquet triturat i 1 grapat d'olives"
- Un cuiner sobre les mandonguilles: "Les millors mandonguilles no porten carn, sinó 2 carbassons ratllats, 1 llauna de tonyina i 50 g de formatge ratllat"
Cuinar peix a la planxa sembla una tasca senzilla, però n'hi ha prou amb un petit error perquè acabi sec, es trenqui o quedi enganxat. La diferència no està en utilitzar molt d'oli, sinó en preparar bé la peça i controlar la calor des del principi.
Carme Ruscalleda i Ada Parellada coincideixen que el primer contacte amb la paella és decisiu. Una superfície prou calenta afavoreix l'enrossiment i permet cuinar el peix sense sotmetre'l durant massa temps a una temperatura que acabi ressecant-lo.
La paella marca la diferència
Ruscalleda explica, en una demostració dedicada precisament al peix a la planxa, que el primer pas és escalfar molt bé la paella. Després marca la peça i, si necessita acabar la cocció, recorre durant un temps breu al forn.
La tècnica resulta especialment útil amb lloms gruixuts, perquè permet treballar l'exterior amb intensitat i controlar després el centre. Així s'evita allargar innecessàriament el contacte amb la planxa, un dels factors que pot deixar la carn massa seca.
Eixugar abans de cuinar
Parellada posa el focus un moment abans. El seu consell comença per eixugar molt bé el peix amb paper de cuina, assaonar-lo i pintar amb oli la pròpia peça. La paella, en canvi, s'escalfa a foc fort sense afegir greix directament.
Un cop col·locat el peix, la xef recomana esperar que la pell formi una crosta. No convé intentar desenganxar-lo de seguida. Quan aquesta superfície ja s'ha enrossit, la peça comença a desprendre's i es pot girar amb molta menys resistència.
![Mercadillo de Vilassar de Dalt](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/568030.jpg?p=w:320\/h:240&h=1cHDEkxc"])
Moure'l massa, un error
Aquesta espera evita un dels errors més habituals: manipular el peix constantment. Forçar-lo amb l'espàtula quan encara està adherit pot trencar la pell i desfer una carn que, per la seva pròpia estructura, és molt més delicada que altres aliments.
També importa l'estat de la paella. Parellada recorda que una superfície vella o ratllada facilita que el peix s'enganxi. Per a qui encara no domina la tècnica, una paella antiadherent en bon estat redueix considerablement el marge d'error.
![Imagen de la promoción residencial de La Querola d'Ordino](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567893.jpg?p=w:320\/h:240&h=5vwUXTqz"])
El gruix també compta
No tots els talls admeten el mateix temps. Un filet fi es cuina molt abans que un llom gruixut, per la qual cosa resulta convenient escollir peces de gruix uniforme i ajustar l'exposició a la calor en lloc d'aplicar una xifra idèntica a qualsevol peix.
També és preferible no omplir massa la paella. Si s'incorporen moltes peces alhora, la temperatura baixa i s'acumula humitat. En lloc d'enrossir-se ràpidament, el peix pot començar a cuinar-se en el vapor que ell mateix allibera.
Sucós, però ben cuinat
La suculència no s'ha de confondre amb una cocció insuficient. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que la planxa destrueix l'anisakis quan s'arriben als 60 ºC durant almenys un minut a tota la peça, una referència que convé tenir present.
El bon resultat neix, per tant, d'uns pocs gestos: peix sec, paella molt calenta, poca manipulació i un temps ajustat al gruix. Quan es respecta aquest ordre, la pell s'enrosseix, la carn conserva millor la seva textura i girar-lo deixa de ser una lluita amb la paella.
Recepta del peix
Aquesta és la millor recepta per fer peix a la planxa:
Ingredients
- 4 lloms de peix amb pell d'entre 150 i 180 grams
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre negre, opcional
- Mig llimona, opcional
- Julivert fresc, opcional
Pas 1
Retira el peix de la nevera uns minuts abans de cuinar-lo. Revisa els lloms i elimina les possibles espines amb unes pinces.
Pas 2
Eixuga completament les peces amb paper absorbent, prestant especial atenció a la pell.
Pas 3
Preescalfa el forn a 200 ºC si els lloms són gruixuts i vols acabar la cocció seguint la tècnica emprada per Carme Ruscalleda.
Pas 4
Utilitza un pinzell de cuina per aplicar una capa fina d'oli sobre ambdós costats del peix, com recomana Ada Parellada.
Pas 5
Escalfa una paella antiadherent a foc fort. Espera fins que la superfície estigui molt calenta abans d'incorporar els lloms.
Pas 6
Col·loca el peix amb la pell cap avall i afegeix una mica de sal sobre la carn. Deixa'l cuinar sense moure'l ni pressionar-lo amb l'espàtula.
Pas 7
Passats uns tres minuts, mou suaument la paella. Si els lloms llisquen i la pell està daurada, gira'ls amb cura.
Pas 8
Cuina la part de la carn durant uns 30 segons. Si els lloms són gruixuts, acaba la cocció durant aproximadament dos minuts al forn.
Pas 9
Retira el peix i deixa'l reposar durant un o dos minuts. Afegeix pebre negre, julivert o unes gotes de llimona abans de servir.
