Martín Berasategui, xef: "La millor crema de verdures freda porta 750 g d'espàrrecs blancs, 275 ml de brou de pollastre i 2 rovells d'ou"
Una conserva habitual pot transformar-se en un entrant fi amb una preparació senzilla i un detall que marca la diferència
Altres notícies: Marc Balló, cuiner: "El millor guisat de calamars porta 3 cebes grans, 200 ml de vi blanc i una mica d'arròs blanc"
Notícies relacionades
Una crema d'espàrrecs blancs no necessita producte fresc per resultar elegant. Una bona conserva pot donar una textura molt fina i, a més, permet resoldre el plat en poc temps amb ingredients que sovint es troben fàcilment a casa.
El resultat depèn menys de complicar la recepta que de tractar bé l'espàrrec de pot. El seu propi líquid pot aportar sabor, mentre que una trituració prolongada i un colat fi ajuden a aconseguir una crema més sedosa.
El pot importa
La procedència mereix atenció. La IGP Espàrrec de Navarra protegeix espàrrecs produïts en una zona delimitada que comprèn Navarra, Aragó i La Rioja, segons el Govern de Navarra i el Ministeri d'Agricultura. La certificació controla també el producte destinat a conserva.
L'any 2026, l'Executiu navarrès va recordar que el procés de certificació supervisa des del cultiu fins a l'envasat i l'etiquetatge. Per això, més que fixar-se únicament en una referència geogràfica de l'envàs, convé buscar la contraetiqueta que acredita la IGP.
![Mercadillo de Palafrugell](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567271.jpg?p=w:320\/h:240&h=sBhW_ANi"])
La fórmula de Robin Food
La recepta difosa per Robin Food, vinculada a la cuina de David de Jorge i Martín Berasategui, parteix de 750 grams d'espàrrecs blancs escorreguts. A aquests s'hi sumen 350 mil·lilitres de brou, 125 mil·lilitres de l'aigua de la conserva, un rovell d'ou i 250 mil·lilitres de nata líquida.
L'elaboració comença posant en una cassola els espàrrecs, el brou i el líquid del pot. La barreja es cuina durant uns 20 minuts, fins que redueixi aproximadament a la meitat, i després es tritura durant una bona estona per trencar al màxim les fibres.
Una textura més fina
El següent gest és senzill, però decisiu. Després de triturar, la crema es passa per un colador fi, un pas que elimina possibles fibres i permet obtenir una textura més delicada sense necessitat d'afegir-hi patata, farina ni altres espessants.
Després, la preparació torna al foc. S'hi incorporen el rovell i la nata líquida i s'escalfa fins a assolir uns 80 ºC, tal com recull la recepta original de Robin Food. Finalment, es torna a triturar, s'ajusta de sal i, si es busca un resultat encara més fi, es cola una altra vegada.
![El refugio gastronómico de Pedro Ruiz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567735.jpg?p=w:320\/h:240&h=8gZFsCI3"])
L'ou, amb cura
Aquest escalfament no és un detall menor. La normativa espanyola estableix que les elaboracions amb ou cru han d'assolir almenys 70 ºC durant dos segons al centre del producte, llevat d'altres combinacions equivalents de temps i temperatura. La fórmula de Robin Food supera aquest llindar.
Si la crema es prepara per prendre-la freda, s'ha de refredar ràpidament i conservar a la nevera. En elaboracions amb ou sotmeses al tractament tèrmic previst, la normativa fixa una conservació màxima de 24 hores a 8 ºC o menys quan no són estables a temperatura ambient.
El toc final
La recepta original proposa acompanyar-la amb puntes d'espàrrec, salmó fumat, ous de truita i perifoll, encara que a casa admet acabats més senzills. Una mica de pebre, cibulet, pernil curat o uns crostons poden aportar contrast sense treure protagonisme a la crema.
Calenta als mesos freds o servida fresca quan pugen les temperatures, aquesta preparació demostra que una conserva ben treballada pot deixar de ser un recurs d'emergència. Amb pocs ingredients i una tècnica precisa, un simple pot d'espàrrecs pot acabar convertit en un primer plat amb presència i un tancament de restaurant.
Recepta del sopar saludable
Aquesta és la recepta fàcil amb espàrrecs blancs:
Ingredients
- Espàrrecs blancs de pot, 750 g
- Brou de pollastre, 275 ml
- Aigua dels espàrrecs, 125 ml
- Rovells d'ou, 2
- Nata líquida, 125 ml
Pas 1
En una cassola posa els espàrrecs blancs escorreguts, 125 g de brou de pollastre i l'aigua dels espàrrecs. Cou durant uns 20 minuts fins que la barreja redueixi a la meitat o una mica més.
Pas 2
Tritura-ho tot en una batedora de got durant uns 2 minuts, després afegeix-hi els rovells i la nata líquida. Tritura una altra vegada.
Pas 3
Ara afegeix-hi els 150 ml de brou de pollastre restants, afegeix sal al gust i posa a la nevera si el vols fred o deixa fora a temperatura ambient. Llest.
