No hi ha ningú millor que un cuiner valencià per ensenyar els secrets de cuinar un bon arròs i aconseguir una paella de diumenge memorable a casa.
Tot i que preparar aquest plat pugui semblar una gesta reservada a uns pocs experts, seguir les pautes dels grans divulgadors demostra que qualsevol aficionat pot triomfar amb aquest gra tan particular.
És el cas de Héctor Medina, conegut a les xarxes com El Chef Kent, que comparteix trucs senzills i accessibles per aconseguir resultats espectaculars a la cuina.
D'entre les seves propostes destaca un plat de colors vius i presència impecable on el mateix autor assegura que "un dels meus arrossos preferits és aquest, arròs d'ànec, bolets i foie, que a més el brou està fet amb el mateix ànec, i dona un saboràs impressionant…".
La seva tècnica combina la paciència del sofregit tradicional amb el màxim respecte pels temps de cocció per posar l'alta gastronomia a l'abast de tothom.
L'elaboració del fons
El primer pas imprescindible per aconseguir una base de sabor profunda rau a preparar un consomé casolà utilitzant mig ànec i verdures fresques.
Torrar prèviament la peça de carn al forn a 180 ºC durant 30 minuts potencia el color i els matisos aromàtics del fons.
Passar la peça rostida a una cassola amb les verdures picades i cobrir amb aigua permet iniciar un bull lent a foc baix durant 60 minuts.
Un cop llest el fons, desgreixar el líquid, colar-lo i esmicolar la carn d'au sobrant són tasques indispensables per a la fase final de la recepta.
El segellat en greix
Condicionar la paella col·locant el magret pel costat de la pell juntament amb els trossos de foie permet que ambdós ingredients es cuinin en el seu propi greix natural.
Retirar el foie tan bon punt es dauri i girar el magret assegura un punt tendre abans de reservar-los.
Aprofitar aquest mateix greix fos al fons per saltar els alls tendres picats juntament amb els bolets variats durant 2 minuts concentra tot el sabor. Reservar aquestes hortalisses ben impregnades ajuda a mantenir la seva textura cruixent durant el muntatge.
El sofregit de la base
Disposar la paella per sofregir la ceba morada ben picada juntament amb el pebre vermell dolç i els tomàquets madurs ratllats crea la massa aromàtica indispensable.
Deixar reduir la mescla amb paciència fins que perdi la humitat evacua els sucs de la verdura.
Afegir el fons de carn bullint juntament amb la sal al gust i la infusió de safrà activa el bull del conjunt a la cassola.
Incorporar l'arròs repartint la massa de gra per tota la superfície estableix la base del guisat.
El saltat del gra
El temps tèrmic total per a aquesta varietat de gra requereix exactament 16 minuts de foc dividits en tres trams d'intensitat.
La proporció precisa de líquid emprada per a un assecat òptim correspon a 3 parts de brou per 1 d'arròs.
S'inicia el procés durant 5 minuts a foc fort, es continua durant 5 minuts a foc mitjà i es conclou amb 6 minuts a foc baix.
A meitat d'aquest procés s'afegeix l'ànec esmicolat, els alls tendres i els bolets perquè facin xup xup de forma uniforme.
El muntatge i repòs
Apagar el foc permet incorporar les làmines de magret d'au trossejat i les peces de foie daurat reservades sobre la capa superior del cereal.
Espolvorejar un toc de sal en escates per sobre realça el matís del greix noble temperat pel vapor del fons.
Permetre que el recipient descansi uns minuts a l'aire assenta els sucres naturals del sofregit a la base del metall. Aquesta parada tècnica fa que el gra acabi d'absorbir la humitat sobrant sense sobre el centre del producte.
Un resultat de nivell
El resultat final revela una elaboració seca, saborosa i ben estructurada que encarna el millor de la gastronomia mediterrània casolana.
Aquesta fórmula accessible demostra que preparar un plat festiu està a l'abast de qualsevol aficionat als fogons.
Servir la preparació acabada de reposar permet gaudir del contrast entre els bolets tendres i la riquesa de la carn. Pots posar a prova aquest truc del brou casolà avui mateix per sorprendre els teus convidats amb una paella impecable.
Ingredients
- 400 g d'arròs
- ½ ànec per al brou
- 1 magret d'ànec
- Foie fresc
- 2 manats d'alls tendres
- 300 g de bolets variats
- 1 ceba morada
- 2 tomàquets madurs
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Brou d'ànec calent
- Infusió de safrà al gust
- Sal en escates
Pas 1
Torreja el mig ànec al forn a 180 ºC durant 30 minuts, passa'l a una cassola amb verdures i aigua, cou a foc baix durant 60 minuts, desgreixa el líquid, cola'l i esmicola la carn reservant-la.
Pas 2
Dora el magret pel costat de la pell i el foie en una paella amb el seu propi greix, retira'ls, i salta en aquest mateix fons els alls tendres amb els bolets variats durant 2 minuts abans de reservar.
Pas 3
Sofregeix a la paella la ceba morada, el pebre vermell dolç i el tomàquet ratllat fins a reduir, afegeix el brou calent, la sal i la infusió de safrà, i incorpora l'arròs repartint-lo bé.
Pas 4
Cou el conjunt durant 16 minuts (5 minuts a foc fort, 5 minuts a foc mitjà i 6 minuts a foc baix), afegint l'ànec esmicolat, els alls tendres i els bolets a meitat de cocció.
Pas 5
Apaga el foc, col·loca per sobre el magret trossejat, el foie daurat i un toc de sal en escates abans de servir calent.