Les patates formen part de gairebé qualsevol rebost, però guardar-les malament accelera el seu deteriorament. La xef valenciana Begoña Rodrigo ha assenyalat un error especialment comú: emmagatzemar-les al mateix cistell que les cebes, una pràctica que pot afavorir que brotin abans.
La recomanació coincideix amb guies de conservació que aconsellen separar ambdós aliments. Les patates continuen actives després de la collita i la seva germinació depèn de la temperatura, la llum, la humitat, la varietat i el temps que porten emmagatzemades.
Millor per separat
Un dels gestos més senzills és reservar un espai propi per a les patates. La guia de conservació de l'Ajuntament de Seattle, per exemple, adverteix que les cebes poden accelerar la seva brotació i recomana guardar-les per separat.
També convé evitar recipients tancats durant llargs períodes. La ventilació i l'absència d'humitat ajuden a mantenir-les fermes, per la qual cosa funcionen millor un cistell, una bossa de paper o un sac de tela que una bossa de plàstic hermètica. Tampoc convé rentar-les abans d'emmagatzemar-les.
Lluny de la llum
El lloc escollit importa tant com el recipient. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició aconsella conservar les patates en un ambient sec i fosc i evitar temperatures massa baixes quan després s'hagin de cuinar a alta temperatura.
La llum mereix una atenció especial. L'exposició prolongada pot fer que la pell adquireixi tons verds i afavorir un augment de glicoalcaloides com la solanina i la xaconina, substàncies naturals que, en concentracions elevades, poden provocar molèsties gastrointestinals.
El truc de la poma
A aquestes mesures s'hi afegeix un truc més cridaner: col·locar una poma al costat de les patates. L'explicació està relacionada amb l'etilè que allibera la fruita durant la seva maduració i amb l'efecte que aquest gas pot tenir sobre la brotació del tubercle.
Un estudi publicat el 2024 va observar que les patates emmagatzemades amb pomes a uns 23 graus durant 30 dies van desenvolupar menys brots que les del grup de control. Els autors, però, també van detectar diferències en deteriorament segons l'origen dels tubercles.
No és infal·lible
Per això, la poma no s'ha d'entendre com una solució infal·lible. L'evidència és prometedora, però limitada, i el mateix treball reclama més investigació sobre períodes més llargs i condicions d'emmagatzematge diferents de les analitzades.
La nevera obre un altre debat. AESAN manté entre les seves recomanacions domèstiques que les patates destinades a fregir es guardin fora de la nevera, en un lloc fresc i fosc, per limitar canvis en els seus sucres que poden afavorir la formació d'acrilamida.
El debat del fred
L'Agència britànica de Normes Alimentàries, en canvi, ha actualitzat el seu criteri i considera que l'emmagatzematge domèstic en fred no augmenta de manera material aquest potencial davant d'un lloc fresc i fosc. A Espanya, la pauta d'AESAN continua sent la referència més directa.
Abans de cuinar, convé revisar fermesa, color i brots. Les peces molt verdes, toves o clarament deteriorades s'han d'apartar. En el dia a dia, la millor estratègia continua sent senzilla: separar les cebes, evitar llum i humitat, permetre que circuli l'aire i revisar el rebost amb freqüència. La poma pot ajudar, però no substitueix aquestes mesures.