Es coneixen de sobres els plats dels grans cuiners, les seves tècniques i els restaurants on treballen. Menys habitual és saber quins sabors els acompanyen quan deixen els fogons. En el cas de Nandu Jubany, una memòria molt concreta condueix a la seva infància.
Nascut a Monistrol de Calders el 1971, Jubany ha construït una cuina que combina tradició i mirada contemporània. La seva filosofia parteix de conèixer el receptari popular i respectar els orígens gastronòmics, una idea que encara defineix Can Jubany, obert al costat d'Anna Orte el 1995.
Una aroma que roman
Abans de dirigir restaurants, Jubany va ser un nen envoltat de fogons. En una entrevista centrada en els cinc sentits, va recordar l'olor del gratinat dels canelons que sortia de la cuina econòmica de la Masia del Solà.
Aquell record no era anecdòtic. El cuiner va explicar que li agrada distingir les olors i relacionar-les amb llocs. Sobre aquells canelons va arribar a assenyalar que la cuina està dins seu per aquest motiu, una frase que ajuda a entendre el pes d'aquella casa en la seva trajectòria.
Canelons
Una història familiar
La connexió té arrels profundes. La Masia del Solà, a Monistrol de Calders, va ser fundada el 1946 per la família Jubany. El negoci va començar amb una cuina petita i un menjador per a una vintena de persones, centrat en plats tradicionals de la cuina catalana.
Amb els anys, l'establiment va créixer sense abandonar aquesta base. La mateixa casa explica que manté els plats de sempre posats al dia i que ha ampliat la seva activitat amb menjar per emportar i serveis per a celebracions, particulars i empreses.
El producte marca el ritme
La temporalitat continua sent un altre dels seus eixos. La Masia del Solà selecciona productes en el seu millor moment de maduració natural, de manera que part de l'oferta canvia segons l'època. Aquesta filosofia enllaça amb la importància que Jubany concedeix al producte de proximitat i temporada.
A la carta estacional hi figuren les múrgoles a la crema, el magret d'ànec amb fruites rostides i foie o el rap amb pernil de Jabugo, puré de patata i oli de tòfona. També hi apareixen canelons de pularda rostida amb crema de ceps i parmesà.
La Masia del Solà
De la memòria a l'alta cuina
Aquella educació gastronòmica ajuda a entendre l'evolució del cuiner. Can Jubany, a Calldetenes, conserva una estrella a la Guia Michelin 2026, que destaca l'equilibri entre la tradició i una cuina actual recolzada en productes catalans.
La Masia del Solà no apareix així com un simple restaurant preferit. La relació és més íntima. És un dels escenaris que expliquen el gust i la memòria de Jubany, a més d'un negoci familiar que continua defensant una cuina lligada al territori.
L'origen segueix a la taula
Els grans cuiners també es formen com a comensals, a través d'aromes i plats que queden associats a una època. En Jubany, el gratinat d'uns canelons funciona com una porta a la infància i com una explicació senzilla d'una vocació convertida després en professió.
Dècades més tard, aquell record continua tenint una direcció: Monistrol de Calders. Allà, la Masia del Solà manté viva una tradició familiar iniciada el 1946. I potser aquesta sigui la millor manera d'entendre Jubany: abans d'innovar, va aprendre a recordar.