Les mandonguilles són un d’aquells plats universals que apareixen, amb formes diferents, a cuines de mig món. A Espanya triomfen amb salsa d’ametlles, vi o tomàquet, mentre que a Itàlia les polpette formen part del receptari domèstic i canvien d’una casa a una altra.
Una de les versions més interessants porta la signatura d’Antonino Cannavacciuolo. Nascut a Ticciano, a Vico Equense, el cuiner dirigeix un grup que ha assolit les vuit estrelles Michelin i té a Villa Crespi, distingit amb tres estrelles, la seva gran referència gastronòmica.
Una recepta molt italiana
La recepta oficial de Cannavacciuolo està pensada per a quatre persones i parteix de 400 grams de carn picada de vedella i 200 grams de salsitxa de porc. Aquesta combinació aporta més greix i sabor que una mandonguilla preparada només amb boví.
A la barreja s’hi incorporen quatre llesques de pa de motlle remullades en 100 mil·lilitres de llet, dos ous, 80 grams de parmesà, julivert i nou moscada. El pa humit és una de les claus per aconseguir una textura tendra i evitar que la carn quedi seca.
El pas que marca la diferència
Un cop formada la massa, es fan les mandonguilles i es dauren en una cassola amb una mica d’oli d’oliva verge extra. Després s’hi afegeixen ceba, romaní, farigola i llorer, abans d’incorporar-hi una mica de vi blanc i deixar que s’evapori.
El següent pas són 500 grams de tomàquet triturat, amb els quals es finalitza la cocció. La recepta oficial també permet altres variants: estofar-les amb una mica de brou o enfarinar-les i fregir-les abans d’acompanyar-les amb una salsa.
Quant aporta cada ració
El xef no publica una taula nutricional per a aquesta elaboració, de manera que qualsevol xifra s’ha d’entendre com a orientativa. Amb les quantitats indicades i segons el tipus de carn, salsitxa i oli utilitzats, una ració pot situar-se aproximadament entre les 650 i les 700 quilocalories.
El plat ronda els 40 grams de proteïna per persona i concentra una quantitat elevada de greix per la combinació de porc, parmesà, ou i oli. Els hidrats provenen sobretot del pa, la llet, la ceba i el tomàquet, per la qual cosa el resultat canvia segons els productes escollits.
Com conservar-les sense riscos
Si sobren mandonguilles, convé refrigerar-les tan aviat com es pugui i no deixar-les més de dues hores a temperatura ambient. Les recomanacions de seguretat alimentària aconsellen refredar ràpidament els aliments ja cuinats i mantenir-los refrigerats.
Com a referència, les sobres de carn cuinada es poden conservar tres o quatre dies a la nevera. També és possible congelar-les amb la salsa durant uns tres mesos, descongelar-les posteriorment en fred i escalfar-les completament abans de servir.
La gràcia d’aquestes mandonguilles no rau en una tècnica complicada, sinó en l’equilibri entre els seus ingredients. La vedella aporta estructura, la salsitxa suma suculència, el parmesà reforça el sabor i el pa amb llet manté una textura suau. Una recepta senzilla que demostra per què els plats més quotidians poden esdevenir els més memorables.
Recepta de les mandonguilles
Aquesta és la recepta de les mandonguilles de carn i salsitxa en salsa de tomàquet d’Antonino Cannavacciuolo:
Ingredients
- 400 g de carn picada de vedella
- 200 g de salsitxa de porc picada
- 4 llesques de pa
- 100 ml de llet
- 2 ous
- 80 g de formatge parmesà ratllat
- 1 branqueta de julivert fresc
- 1 ceba
- 1 branqueta de romaní
- Farigola al gust
- 1 fulla de llorer
- 500 g de puré o concentrat de tomàquet
- Un raig de vi blanc
- Nou moscada al gust
- Oli d'oliva verge extra
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
Pas 1
Posa les llesques de pa en un bol. Afegeix-hi la llet i deixa que s’estovin durant 5 minuts.
Pas 2
Escorre bé el pa amb les mans. Esmicola’l i reserva’l.
Pas 3
Posa en un bol gran la carn picada i la salsitxa de porc esmicolada, sense la tripa.
Pas 4
Afegeix-hi els ous, el parmesà, el pa escorregut i el julivert picat.
Pas 5
Agrega-hi sal, pebre, nou moscada i un raig d’oli d’oliva.
Pas 6
Barreja la massa fins a obtenir una preparació homogènia, però evita treballar-la en excés perquè les mandonguilles quedin tendres.
Pas 7
Forma mandonguilles de mida similar. Així es couran de manera uniforme.
Pas 8
Escalfa un fons d’oli d’oliva en una cassola àmplia.
Pas 9
Dora les mandonguilles per tots els costats. Fes-ho per tandes si cal perquè no es coguin en lloc de daurar-se.
Pas 10
Retira les mandonguilles i reserva-les.
Pas 11
A la mateixa cassola, sofregeix la ceba pelada i picada durant 5 minuts.
Pas 12
Afegeix-hi el romaní, la farigola i la fulla de llorer.
Pas 13
Afegeix-hi un raig de vi blanc. Deixa que s’evapori l’alcohol durant 2 o 3 minuts.
Pas 14
Incorpora-hi el puré de tomàquet. Salpebra al gust.
Pas 15
Torna a posar les mandonguilles a la cassola.
Pas 16
Tapa i cou a foc suau durant 20 minuts. Mou la cassola amb cura perquè la salsa no s’enganxi i les mandonguilles mantinguin la seva forma.
Pas 17
Retira el romaní i la fulla de llorer abans de servir.
Pas 18
Serveix les mandonguilles calentes amb abundant salsa de tomàquet.