Samantha Vallejo-Nágera, xef: "L'acidesa del tomàquet no millora amb sucre, sinó amb 50 ml de vi blanc, 1 culleradeta de pebre vermell dolç i 1 fulla de llorer"

Parlar de salsa de tomàquet casolana pot semblar senzill, però el resultat canvia molt segons el producte, el foc i l'ordre dels passos. Una elaboració massa ràpida pot quedar aquosa, plana o amb una acidesa que acaba dominant tot el plat.

Aquesta salsa serveix de base per a pastes, mandonguilles, arrossos i guisats, per la qual cosa un petit error s'arrossega fins al final. Samantha Vallejo-Nágera posa el focus precisament en un dels gestos més habituals a casa: afegir sucre quan el tomàquet resulta àcid.

L'error de sempre

La cuinera sosté que el sucre no és la solució i proposa treballar l'equilibri des del principi. La seva fórmula inclou ceba, all, tomàquets madurs i 50 ml de vi blanc, que incorpora al sofregit abans d'afegir el tomàquet i deixar que la preparació redueixi.

L'afirmació té un matís important. El sucre pot reduir la sensació d'acidesa en boca, però no neutralitza químicament els àcids del tomàquet ni eleva de manera rellevant el seu pH. Per això pot fer que la salsa sembli més suau sense haver eliminat realment la seva acidesa.

Més sabor, no menys pH

L'elecció de l'ingredient principal també pesa. Un tomàquet madur i saborós aporta més dolçor natural i permet construir una salsa equilibrada sense necessitat de corregir-la després. Cuiners consultats per EL PAÍS coincideixen que la qualitat i el punt de maduració són decisius.

En aquesta mateixa línia, la recomanació general de l'AESAN és prioritzar aliments frescos i reduir els sucres afegits dins d'una alimentació saludable. Aplicat a aquesta recepta, evitar endolcir per rutina permet conservar millor el perfil propi del tomàquet i no afegir sucre innecessàriament.

La base importa

Abans d'incorporar el tomàquet, Vallejo-Nágera planteja un sofregit lent de ceba i all. La intenció no és cremar ni daurar de manera agressiva, sinó estovar les verdures i desenvolupar un fons més dolç i aromàtic que ajudi a arrodonir la salsa.

Després arriba el vi blanc. La cuinera utilitza uns 50 ml, que deixa cuinar abans d'afegir el tomàquet. La seva funció és aportar aroma i complexitat. És més precís parlar d'equilibri del sabor que atribuir a aquest pas una neutralització química de l'acidesa.

El paper del vi

El següent pas exigeix temps. Amb el tomàquet ja incorporat, la preparació ha de coure a foc suau fins a reduir, remenant de tant en tant. Les versions publicades de la recepta situen aquest tram al voltant dels 40 o 45 minuts, tot i que el temps real depèn de la quantitat i del recipient.

La reducció concentra sabors i elimina part de l'aigua, de manera que la salsa guanya cos, intensitat i una textura més uniforme. Pelar prèviament els tomàquets, com aconsella Vallejo-Nágera, també ajuda a obtenir un acabat més fi sense necessitat de triturar en excés al final.

Temps i paciència

Martín Berasategui ha defensat un enfocament semblant: bon tomàquet, sofregit treballat, vi blanc i paciència, sense recórrer al sucre com a correcció automàtica. La coincidència entre ambdós cuiners està més en la tècnica i en la construcció del sabor que en una suposada eliminació de l'acidesa.

La clau, per tant, no està a buscar un ingredient miraculós al final. Una bona salsa neix de producte, cocció i equilibri. Si el tomàquet és adequat i el sofregit es treballa amb calma, el sucre deixa de ser un pedaç necessari i la recepta conserva un sabor més net.

Recepta de la salsa de tomàquet

Recepta de la salsa de tomàquet de Samantha Vallejo-Nágera: