Una llauna d'anxoves pot resoldre un sopar, però Martín Berasategui proposa anar més enllà. El xef converteix aquest petit peix en un entrant senzill amb aspecte d'alta cuina.
La recepta va aparèixer a Robin Food, el programa de David de Jorge. Berasategui hi compartia elaboracions domèstiques, tot i que el seu restaurant de Lasarte-Oria manté actualment tres estrelles Michelin.
El punt de partida
La preparació original utilitza un quilo d'anxova fresca gran. El marinat barreja 600 grams de vinagre de sidra, 400 grams d'aigua freda i una cullerada ben colmada de sal.
El primer detall està en la temperatura dels líquids. L'aigua i el vinagre s'han de refredar abans per mantenir la carn ferma i evitar que el peix perdi textura massa aviat.
Un temps molt concret
Les anxoves es netegen, es decapiten i es buiden, però inicialment mantenen l'espina central. Després s'introdueixen en el marinat i passen a la nevera.
El temps indicat és de sis o set hores, depenent de la mida. Berasategui busca que el centre quedi lleugerament menys fet, perquè l'àcid continuarà actuant després.
La precaució imprescindible
Aquest marinat no substitueix la congelació contra l'anisakis. L'AESAN inclou expressament els peixos marinats entre les preparacions domèstiques que s'han de congelar abans de consumir-se.
La recomanació per a la llar és mantenir el peix a -20 ºC o menys durant cinc dies. El vinagre modifica la textura, però no garanteix per si sol l'eliminació del paràsit.
Una salsa amb caràcter
Després del marinat, es retira l'espina i les anxoves es col·loquen amb la pell cap amunt. Llavors apareix l'acompanyament que transforma la recepta.
La maionesa porta sis olives negres i sis filets d'anxova en oli, a més d'ou, julivert, mostassa, all, vinagre de sidra i oli d'oliva.
Un altre detall important
Tots els ingredients es trituren fins a aconseguir una crema uniforme i saborosa. La mateixa oliva i les anxoves aporten intensitat, de manera que la salsa no necessita massa sal.
La presència d'ou cru obliga a extremar les precaucions. L'AESAN aconsella que aquestes elaboracions es mantinguin a 5 ºC o menys i un màxim de 24 hores.
L'últim toc de sabor
El plat es remata amb un sofregit d'oli, all laminat i bitxo. La maionesa serveix de base i les anxoves es col·loquen a sobre.
L'oli calent s'hi aboca al final per aportar aroma i un punt picant. Pa torrat o patata bullida poden completar el plat sense treure protagonisme al peix. Amb un quilo d'anxoves, la preparació pot donar unes vuit o deu tapes, aproximadament, segons la mida de cada porció i la quantitat de salsa utilitzada.
El valor nutricional canvia força per l'oli i la maionesa. Per això, les calories, greixos i proteïnes s'han de considerar estimacions, i no quantitats fixes per ració.
Un tancament senzill
Tampoc no existeix un termini universal que permeti assegurar tres dies de conservació per a les anxoves ja preparades. S'han de mantenir refrigerades, ben protegides i consumir-se tan aviat com es pugui.
La recepta funciona perquè combina pocs elements amb precisió. Fred, acidesa, salinitat i un toc picant són suficients per convertir unes anxoves senzilles en un mos especial.
Recepta de les anxoves
Aquesta és la recepta de les anxoves de Martín Berasategui:
Ingredients
- 1 kg d'anxova fresca gran
- 600 g de vinagre de sidra
- 400 g d'aigua freda
- 1 cullerada sopera ben colmada de sal
- Per a la maionesa lleugera d'olives
- 6 olives negres sense os
- 1 ou
- 1 cullerada de julivert picat o en fulles
- 1 cullerada de mostassa
- ½ gra d'all
- 1 cullerada de vinagre de sidra
- 12 cullerades d'oli d'oliva 0,4º
- 6 filets d'anxova en oli
- Per al sofregit
- 1 gra d'all laminat
- Bitxo
- Oli d'oliva
Pas 1
Refreda el vinagre i l'aigua a la nevera abans de començar perquè la carn de l'anxova quedi ferma.
Pas 2
Neteja les anxoves: treu el cap i les tripes, deixant l'espina central. Si tenen molta sang, esbandeix ràpid sota l'aixeta.
Pas 3
Prepara el marinat barrejant el vinagre, l'aigua i la sal en un recipient ampli.
Pas 4
Introdueix les anxoves a la barreja, tapa-les i deixa marinar a la nevera entre 6 i 7 hores, segons la mida.
Pas 5
Verifica el punt de marinat: la part central ha de quedar lleugerament crua perquè s'acabi de fer amb el sofregit.
Pas 6
Escorre bé les anxoves. Retira l'espina central i col·loca-les amb la pell cap amunt en un recipient amb oli d'oliva verge extra. Tapa per evitar que agafin olors.
Pas 7
Prepara la maionesa: tritura les olives, l'ou, el julivert, la mostassa, l'all, el vinagre, l'oli d'oliva i els filets d'anxova fins a aconseguir una textura cremosa.
Pas 8
Prepara el sofregit: posa una paella al foc i escalfa oli d'oliva amb un gra d'all picat i una mica de bitxo. Col·loca les anxoves en una safata amb la pell cap amunt i banya-les amb l'oli encara calent per acabar de cuinar-les.
Pas 9
Munta el plat: posa una base de maionesa d'olives al plat, col·loca a sobre les anxoves marinades amb l'oli amb all laminat i un toc de bitxo.
Pas 10
Espolvorea julivert fresc just abans de servir per a un aroma extra.
Notícies relacionades
- Laura, cuinera: "Una amanida no millora amb uns espàrrecs, sinó amb 1 llauna de carxofes en conserva, 6 nous, 2 tomàquets secs i 1 burrata"
- Karlos Arguiñano, xef: "El millor amaniment per a una amanida de pasta no és el iogurt, sinó una vinagreta amb 400 g de síndria, 100 ml de soja i 1 cullerada de panela"